Кондитеры спасают Россию

Больше не рок-звезды: сегодняшние кондитеры войдут в историю как философы и миссионеры. Мы задокументировали программную платформу пекарей поколения Z – провели инвентаризацию кухни, осознанности и ответственности.

Ирина Пронякина

кондитер, мастер полезных десертов

Почему сейчас так много ПП-десертов и кондитеров?

Тема здоровья – актуальный тренд, и питание здесь играет важную роль. Все любят лакомства, но большинство сладостей на полках магазинов не вписываются в концепцию ЗОЖ. Раньше ради гастрономических удовольствий людям приходилось нарушать свои принципы здорового питания. А сейчас на выручку пришли десерты нового формата – полезные и вкусные! Это отдельное направление в кондитерском искусстве, лучшие шеф-повара мира придумывают рецепты, создавая полезные версии классических десертов.
 

Из чего делаются ПП-десерты?

Чего точно нет – рафинированных продуктов: белой муки, сахара, подсолнечного масла, трансжиров, искусственных добавок. Полезный десерт получится из полезных ингредиентов, поэтому в ход идут все дары природы. Орехи, сухофрукты, семена, свежие фрукты и ягоды, масла холодного отжима, мука из цельного зерна и даже бобовые. 

Тяжело ли найти ингредиенты к таким десертам?

Поначалу было непросто, так как у меня высокие требования к качеству. Сейчас в Ставрополе уже знаю все точки, где необходимые продукты хорошего качества. Многое заказываю через Интернет. Ежедневно наблюдаю, как расширяется доступность этих ингредиентов для потребителей. Многие продукты уже есть в супермаркетах.

Что чаще всего заказывают?

Популярность десертов меняется по сезонам, летом это мороженое и муссовые десерты, в холодное время года – разные «плюшки» к чаю. Классика на все времена неизменна – торты и шоколад.

Почему иногда не отличишь ПП-десерт от обычного, неужели так технологии и продукция шагнули вперед?

Даже больше могу сказать, по отзывам клиентов ПП-десерты даже вкуснее! Существует множество хитрых технологий, которые помогают получить такой результат, но не буду раскрывать все секреты. Продукты обязательно нужны высшего качества. А главное – готовить с любовью!

Кто дегустирует ваши десерты? 

Новые десерты дегустирую сама, когда довольна результатом, дегустацию продолжают мои близкие. Обратная связь очень важна! Чем больше людей попробуют десерт, тем объективнее я смогу сделать выводы.

Ирина Адамова

Основатель и шеф-кондитер «the CAXAP»

Будущее кондитерского искусства – это…

Торты без синтетических красителей, мастики и прочих, на мой взгляд, вредных веществ. Возвращение к истокам подарит здоровье нам и следующему поколению.

Какой самый необычный заказ?

Есть странные заказы, не поддающиеся логическому объяснению. Желание клиента – закон, коллекция фотографий тортов 18+ остается в моем телефоне под замком. Черный юмор, да и просто сарказм, никто не отменял. Мы продолжаем принимать торты с любым дизайном.

А необычные ингредиенты заказчики просят использовать?

Да, золото, например. Некоторые хотят подчеркнуть статус и просят добавить пищевое золото в начинку. Это перебор, мы отговариваем заказчиков и сходимся на золоте исключительно в декоре. Иногда сами предлагаем добавить соль в карамель, для интересного вкусового звучания, но не многие к этому готовы.

  • «Миндальное печенье»

    Белки 3 шт.; Сахар 230 гр; Миндаль 120 гр; Мука 65 гр
    Измельчить миндаль. Взбить белки с сахаром и поставить их на водяную баню, постоянно помешивая, довести до 50 градусов. Добавить муку и миндаль. Отсадить на силиконовый коврик. Печь при температуре 180 градусов 7 минут.

Бывает, что что-то пошло не так и торт не понравился?

Иногда заказчик представляет себе торт совсем не так, как объясняет менеджеру. Такие ситуации мы быстро разрешаем и переделываем продукт. Декоратору сложно понять, когда в пояснении к заказу значится: «матовый, но блестящий» или «как на фото, но не по фотографии».

Раскроете пару секретов для тех, кто печет торты дома?

Не стоит пытаться готовить сложнейшие технологически десерты. Отсутствие должного оборудования в любом случае даст о себе знать. Делайте упор на бисквитные торты с ягодной декорацией, в этом случае изделие будет выглядеть достаточно «чисто» и профессионально.

Какой самый дорогой торт вы делали?

Он был высотой в пять метров, а к нему семьсот пирожных и два фуршета. Коммерческую тайну раскрывать не буду, но цифра с шестью нулями.

Екатерина Лапина

кондитер, основатель и владелец кондитерской «ЛеВилль»

Что самое сложное для постижения в кондитерском деле?

Любовь с кондитерским искусством случилась сразу. Причем не просто с печеньем или рулетами, а со сложными десертами, многокомпонентными, с разными текстурами и фактурами. По сути, в кондитерском деле все уже придумано, основы заложены, и создать что-то новое – крайне сложно. Нужно уходить в молекулярную кухню и там экспериментировать. Это доступно не каждому, ведь здесь важен огромный опыт в базе. Я сосредоточилась на вкусе, на игре фактур, ощущений и удивлений. Это тоже наука – правильно и гармонично подобрать составляющие в десерте, чтобы он не был однообразным и скучным.

Сколько человек работает в вашей команде?

В моей команде всегда немного людей, последние три года – нас двое. Нужен человек, на которого ты можешь положиться, который сможет выполнить поставленные задачи даже без твоего присутствия. Важно выбрать путь. Для меня важно предоставлять клиенту самый высокий уровень продукции, без исключений, поэтому делегировать – не мой вариант. Моя работа – творчество, оно не сможет функционировать в условиях крупного массового производства.

  • «Тесто песочное миндальное с шалфеем»
    250 гр муки; 
    95 гр сахарной пудры; 30 гр миндальной муки; 3 гр соли морской; 2 гр шалфея; 150 гр сливочного масла; 60 гр яиц.
    Все сухие ингредиенты смешать с холодным маслом до образования крошки, добавить немного взбитое яйцо и быстро замесить тесто. Раскатать между листами пергамента и убрать в морозилку до охлаждения. Затем выложить тестом формы для тарталеток, испечь при температуре 175 градусов 15-20 минут до золотистого цвета. Остудить.

     

    «Ванильный взбитый ганаш»

    80 гр белого шоколада; 50 гр сливок 35%; 125 гр сливок 35%
    Сливки нагреть в сотейнике до 90 градусов. Вылить на шоколад и сделать эмульсию с помощью силиконовой лопатки. Добавить в эмульсию холодные сливки и перемешать ручным блендером, накрыть в контакт и оставить минимум на 3 часа в холоде. Перед использованием взбить до крепких, но мягких пиков. Наполнить кремом тарталетки и украсить любыми свежими ягодами по желанию.

В чем принципиальное различие между столицей и регионом? 

В регионах сложнее содержать маленькое производство, потому что ценителей и гурманов меньше в силу ограниченного количества жителей. Большинство горожан ориентируются на привычные крупные производства и неохотно открывают для себя что-то новое, и в этом проблема. Сложно идти против течения, прививать новое, развивать непривычное. Сходить с пути нельзя, ведь за культурой еды – будущее.

Есть какие-то моменты, которые вас лично раздражают? От каких заказов вы отказываетесь?

Именно с культурой еды и связаны основные сложности, потому что бывают случаи, когда заказчики не знают точно, чего хотят. Ты предлагаешь что-то за пределами их привычных вкусов – люди не готовы, боятся. Моя задача – сломить этот барьер страха и достучаться до клиента через вкус и стиль. Если человек не готов – я не буду настаивать. Просто не мой клиент. Не занимаюсь лепкой фигурок из мастики, потому что мне неинтересно. Основной раздражающий фактор для меня – неуважение труда, личного времени и высокомерное отношение. Считаю это неприемлемым, ведь уважение к клиенту – основное правило моей работы, и я ожидаю что-то равносильное в ответ.

Текст: Евгения Амирокова, Влад Соколенко.

Фото: Наталья Нестеренко, Ирина Горностаева, Аркадий Рындя, архивы пресс-служб.

Dubovitskaya,
Комментарии

Наши проекты