Сомелье, ведущие винного клуба DEGUSTAЖ, обрели единомышленников в лице бизнесмена Александра Затонского и его супруги и открыли винный бутик и ресторан LEO Wine & Kitchen, который стал событием в гастрономической жизни города. Сейчас Сергей и Алексей занимаются развитием культуры потребления вина в городе: открыли школу сомелье прямо в ресторане, регулярно проводят мастер-классы с мировыми экспертами и консультируют тех, кто хочет открыть свой винный бар.
Что стало определяющим при выборе места и формата заведения?
Мы с Алексеем более десяти лет в профессии. За это время у нас сформировалась идея своего заведения, которым бы нам было интересно заниматься. Это должно было быть место, где вкус превыше всего, куда приходят за новым гастрономическим опытом и новым винным экспириенсом. Искали место в стороне от пешеходных маршрутов, хотели, чтобы люди приходили к нам осознанно. Так и вышло — мы полгода работаем без вывески, но все столы на вечер в LEO расписаны уже накануне. Понимаете, у нас в стране наконец-то начинают пить вино не ради статуса, а ради удовольствия. Это правильный тренд, и мы максимально его поддерживаем, выставляя честные цены на вино.
Почему выбрана местная кухня, тогда как вина представлены со всего мира?
Во-первых, вино — космополитичный напиток, оно подходит ко всему, что вкусно. Во-вторых, я бы не сказал, что у нас именно местная кухня, скорее, это наш взгляд на нее. Скажем так, мы вдохновляемся южными продуктами и их сочетаниями и пропускаем их через призму современных кулинарных техник. Например, тартар из ягненка с кинзой и мацони, или донская сельдь с копченым картофелем и щавелевым маслом. Локация нашей кухни — от Дона до Грузии с Арменией. Ростов — ворота Кавказа, и мы должны изучать местные вкусы. Кроме того, работая с местными сезонными продуктами, мы можем поймать их лучшее качество. Это еще и вдохновляет на эксперименты: за полгода мы обновили меню десять раз. В винной коллекции мы тоже ориентируемся на органические и биодинамические вина — никаких коммерческих напитков.
У вас состоялся первый выпуск в школе сомелье DEGUSTAЖ. Расскажите об этом проекте. Кто и кого обучал?
Идея простая — дать городу больше профессионального винного образования. У нас высокая потребность в специалистах, это тормозит весь ресторанный рынок, ведь сомелье — главный проводник в мир вина. Так что, по сути, это городской проект. В качестве преподавателей мы привлекли ведущих дипломированных сомелье Ростова, с которыми нас объединяет общая идея — знания – сила, и ими нужно делиться, ведь, если хочешь сделать мир лучше, начни с себя. Надо признать, получился очень интересный курс. Первые пятнадцать выпускников готовы, зимой повторим.
Что впереди?
Мы сосредоточены на LEO и увлечены бесконечными обновлениями меню и винной карты, развитием бутика и его ассортимента. К тому же здесь наша «лаборатория», мы активно занимаемся консалтингом и помогаем хорошим людям открывать интересные авторские заведения. Один из последних таких проектов — бар «Сияние».
Текст: Татьяна Николенко
Фото: Анна Пронина
Комментарии (1)