Трава есть! 5 мишленовских рецептов блюд из лопуха и крапивы Ленобласти

Один из первых адептов гастроботаники в мире финский шеф-повар Сами Таллберг приехал в Петербург, чтобы научить мишленовским рецептам с одуванчиками, лопухами и крапивой: мы вместе пошли в карельский лес и приготовили обед из локальных трав. 

Ресторан «Гриль-станция» пригласил для сотрудничества финского повара Сами Таллберга – эксперта в области собирательства, автора кулинарных книг и приготовления блюд из даров северной природы. Речь, прежде всего, идет о растениях, которые наши предки тысячелетиями использовали в пищу, даже в IX—VII веках до н. э. – одуванчик, лопух, крапива, папоротник, дикий чеснок, лесной щавель, бузина и другие. Шеф дал в ресторане гостевой ужин и ввел небольшое сет-меню со своими блюдами на дикоросах. Мы рассказываем лучшие из его рецептов, которые он также описал в издании Wild Herb. 

  • Фото: Tommi Anttonen, шеф-повар: Sami Tallberg 

Чипсы из свежей крапивы

  • 2 л листьев свежей крапивы
  • 1 л рапсового масла (или любого другого растительного)
  • ½ ст. л. мелкой морской соли

В большой кастрюле нагрейте рапсовое масло до 180 градусов. Небольшими порциями обжарьте по очереди свежие листья крапивы, пока они не станут хрустящими. Листья должны приобрести прозрачность и сохранить яркий зеленый цвет. Извлекайте листья шумовкой и выкладывайте их на кухонное полотенце, чтобы удалить излишки масла и сохранить хрустящую структуру. Посолите листья и подавайте их в качестве закуски или добавьте к салатам.

  • Фото: Tommi Anttonen, шеф-повар: Sami Tallberg 

Салат из одуванчиков с сыром с голубой плесенью

  • 3 горсти листьев одуванчика (в идеале – с цветами)
  • 4 ст. л. орехов (подойдут любые, предпочтительно грецкие)
  • 200 г сыра с голубой плесенью (комнатной температуры)
  • 100 мл салатного дрессинга (см. ниже)

Поджарить орехи в духовке на 180 градусах 10 минут, чтобы усилить их аромат. Размельчить орехи руками или ножом. Смешать половину сыра с салатным дрессингом до получения соуса мягкой консистенции, соединить его с листьями и цветами одуванчика, оставшимся сыром, поделенным на грубые кусочки, и орехами.

Примечание: если листья одуванчика молодые и собраны вдали от человеческой активности, то они будут менее горчить (в любом случае можно замочить их на 30-40 минут в соленой воде для избавления от горечи). Стебли – сладковатые на вкус.

Универсальный дрессинг, который Сами рекомендует для любого салата с дикоросами, подчеркивает их яркий дикий вкус и травянистую сочность. Хорошей идеей будет заготовить его впрок и хранить при комнатной температуре либо в холодильнике:

  • 150 мл оливкового масла холодного отжима
  • 100 мл растительного масла (любое без запаха)
  • 70 мл белого винного уксуса
  • 100 мл свежей облепихи
  • сок 1/3 лимона
  • 2 веточки свежего эстрагона
  • 2 зубчика чеснока
  • 50 г дижонской горчицы

Все ингредиенты смешать и взбить блендером, процедить через сито, получившийся дрессинг перелить в емкость для хранения.

  • Фото: Tommi Anttonen, шеф-повар: Sami Tallberg 

Дикий сиг на гриле под яичным соусом с шнитт-луком

Сиг:

  • 2 целых диких сига (700 г) (очистить от чешуи)
  • морская соль и свежемолотый перец

Соус:

  • 4 вареных яйца (9 мин) очистить и натереть на крупной терке
  • 100 г теплого коричневого соуса из сливочного масла (см. ниже)
  • 1 ст. л. белого винного уксуса
  • 4 ст. л. нарезанного шнитт-лука
  • морская соль и свежемолотый перец

Заправьте рыбу и готовьте на открытом огне до появления сока. В домашних условиях лучше всего готовить рыбу на сухой чугунной сковороде, посыпанной морской солью крупного помола. Извлеките кости из приготовленной рыбы и снимите филе при помощи ложки. 100 г сливочного масла растопите до орехового цвета, добавьте к нему концентрированный куриный бульон (выпарить 1 литр до 100 мл) и выпаренное белое сухое вино (из 1 литра до 100 мл). Все соедините, добавьте сок целого лимона и еловую ветку. Дайте немного остыть. Смешайте коричневый соус из сливочного масла с белым винным уксусом и шнитт-луком. Добавьте к рыбе и так подавайте к столу.

Охлажденный щавелевый суп с сырным печеньем

Суп

  • 4 шт лук-порей (крупно нарезать, только белые и светло-зеленые части)
  • 1 репчатый лук (очистить, крупно нарезать)
  • 50 мл оливкового масла
  • 2 зубчика чеснока (очистить и раздробить)
  • 1 шт картофель (очистить и крупно нарезать)
  • ½ лаврового листа
  • 2 веточки свежего тимьяна
  • 1,25 л овощного бульона
  • 4 горсти свежего дикого щавеля
  • морская соль
  • свежемолотый перец

Все овощи нарезать крупно и слегка обжарить в оливковом масле с чесноком, лавровым листом и тимьяном. Залить бульоном и тушить около 45 мин, после чего взбить все блендером и остудить в холодильнике. Если суп выглядит густым, разбавить немного бульоном.  Добавить в охлажденный суп свежий дикий щавель и снова взбить блендером до однородной консистенции. Оставить охлаждаться в течение 4-8 часов (лучший результат будет достигнут за ночь!).

Сырное печенье

  • 90 г тертого сыра пармезан/грюйер (на мелкой терке)
  • 50 г мягкого сливочного масла (комнатной температуры)
  • 100 г просеянной муки
  • морская соль
  • свежемолотый перец

Масло комнатной температуры взбить, добавить к нему тертый пармезан/грюйер, щепотку морской соли и свежемолотого перца, хорошо перемешать. Добавить муку и снова хорошо перемешать до однородной консистенции. Выложить тесто на фольгу и скрутить его в ролл (плотный, но не утрамбованный!). Убрать в морозилку на 2 часа, после чего достать и нарезать на тонкие диски толщиной около 2 см. Запекать в духовке на 180 градусах около 10 минут до образования золотистой хрустящей корочки. В охлаждённые тарелки (они должны находиться в морозилке в течение 2-3 часов) разливаем суп, украшаем свежим листом щавеля и сырным печеньем.

  • Фото: Tommi Anttonen, шеф-повар: Sami Tallberg 

Клубника и зеленые томаты с ромашкой и базиликом

Клубника

  • 400 г садовой клубники
  • 100 мл воды
  • 1 ст. л. сушеных цветков ромашки
  • 50 мл мёда

Заварить крепкий чай из цветков ромашки, подсластить его медом и пропустить через ситечко, чтобы отделить цветки ромашки. Несколько часов настаивать клубнику с ромашковым чаем перед подачей к столу.

Зеленые томаты

  • 200 г зеленых томатов
  • 200 мл воды
  • 50 мл мёда
  • ½ пучка базилика

Для приготовления маринада налить воду и мед в кастрюлю и довести до кипения, затем взбить эту массу блендером с добавлением листьев базилика. Залить маринадом нарезанные зеленые томаты и оставить на несколько часов. Перед подачей клубнику и томаты смешать (с маринадом). Добавить сверху пару ложек сливочного сыра и украсить фиолетовым базиликом.


Наши проекты

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также

По теме