Заметки для мясоедов: 5 видов стейка

Чем шатобриан отличается от рибая, как появился флан стейк  и что такое томагавк. Шеф-повар и ресторанный критик Дмитрий Рой рассказал нам о пяти разных стейках, и выяснил, как их готовят в заведениях Ростова-на-Дону.

Дмитрий Рой, шеф-повар, ресторанный критик

Для написания объективного обзора я лично присутствовал на кухнях во время приготовления мяса, проводил интервью с шеф-поварами, чтобы узнать все секреты производства, и, само собой, дегустировал получившиеся блюда. На мой взгляд, эти стейки – лучшие из тех, что мне довелось попробовать в заведениях нашего города.».

 

  • Стейк шатобриан в «Бекон & John»

    Стейк шатобриан пришел к нам из Франции, законодательницы моды для всего мира в кулинарии. Эта разновидность стейка появилась в семнадцатом веке. Шатобриан был приготовлен впервые личным поваром французского писателя и дипломата Франсуа-Рене де Шатобриана. Собственно, в честь которого стейк и был назван. Во времена Франсуа-Рене де Шато­бриана этот стейк готовился из филейной части бычка и подавался с традиционным соусом из белого вина, лука-шалота, сливочного масла, полыни и лимонного сока. Сейчас этот соус в нашей стране больше известен под названием «Беарнез».

    В гриль-пабе «Бекон & John» стейк шатобриан готовят, как и в прошлые века, не меняя классической рецептуры – на открытых углях с использованием специй, и, по задумке шеф-повара, подают с соусом «Песто» из базилика, который прекрасно подходит к этому мясу.

    Гриль-паб «Бекон & John», Космонавтов пр., 12

  • Стейк томагавк в «Антрекоте»

    Для приготовления стейка томагавк используется мясо самых крупных животных. Вес такого стейка может достигать 2 кг, что зависит от возраста животного. Для его приготовления подходит толстый край реберной части туши бычка – с 3-го по 12-е ребро. Мясо на первом и втором ребре не используют, так как оно жесткое и больше годится для фарша.

    По сути, томагавк – это стейк рибай: толстый край наружной вырезки туши животного, отличающийся тем, что готовится он на правильно зачищенном ребре, что придает стейку визуальную схожесть с боевым топором индейцев Северной Америки. 

    В стейк-хаусе «Антрекот» томагавк готовят исключительно из реберной части туши животного с 3-го по 6-е ребро, благодаря чему готовые стейки имеют одинаковый размер и стабильный вес (500-600 гр.) и при этом сочетают в себе большой кусок мяса и сахарную косточку, что отметят ценители. Здесь используют простой маринад мяса – соль и перец. Но есть небольшой секрет, которым поделился шеф-повар. При приготовлении стейка на древесных углях в стационарном барбекю, напоминающем формой яйцо, а потому так и называющемся – Big Green Egg («большое зеленое яйцо»), в уголь бросают ветки свежего розмарина. Мясо впитывает в себя запах тлеющей специи, а потому от готового блюда исходят ароматы дыма и розмарина.

    Стейк-хаус «Антрекот», Красноармейская ул., 62/95

  • Стейк рибай в «Ближней даче»

    Считается, что стейк рибай не только является отличным самостоятельным стейком, но и выступает в роли основы для нескольких других разновидностей стейков. Само по себе название «рибай» никоим образом не связано с мраморностью говядины, а лишь указывает на место выреза мяса из туши – надреберную часть. Тем не менее лучшие стейки рибай получаются именно из мраморной говядины. Мраморная говядина названа так из-за того, что имеет сходство с испещренным прожилками камнем благодаря наличию многочисленных тонких прослоек жира. Лучшим и самым дорогим в мире является мраморное мясо коров породы Вагиу, выращиваемой на протяжении многих веков лишь в Японии. Но следует заметить, что животных для получения мраморной говядины успешно выращивают и в нашей стране – в Калмыкии и других регионах РФ.

    Шеф-повар «Ближней дачи» поделился своим секретом приготовления. Помимо основных специй для маринада (соли, смеси пяти перцев), используется также легкая корочка из свежемолотого розмарина, настоянного на оливковом масле холодного отжима с красным сухим вином.

    Загородный клуб «Ближняя дача», Чемордачка ул., 4а

  • Флан стейк в «Буковски»

    Плотный и ароматный флан стейк (стейк из брюшной части говядины) появился в 30-х годах прошлого столетия. В эти годы в Америке был период Великой депрессии, и рестораны приспосабливались к сложившимся сложным экономическим условиям, как сейчас это делают заведения в нашей стране.

    Большинство стейков готовится из премиальных отрубов, из которых гарантированно получаются правильные стейки, легкие в приготовлении и порционировании. Альтернативные отруба стоят дешевле из-за меньшего размера, при этом технология их приготовления более сложна. Именно к альтернативным отрубам относится флан стейк. Но показав свои прекрасные свойства и полюбившись гурманам, флан стейк перешел в категорию премиального мяса.

    В Европейских стейк-хаусах распространены стейки сухого созревания, выдерживающиеся до 10-ти дней в специальных установках с оптимальной влажностью, температурой и вентиляцией. По окончанию сухого созревания мясо становиться похожим на вяленое. После его жарят не более 5-ти минут.

    Флан стейк, который готовят в гастропабе «Буковски», шеф-повар Денис Солонченко называет «женским» стейком, так как мясо получается очень нежными и не имеет ярко выраженного запаха, свойственного говядине. Особенным этот стейк делает технология подготовки мяса перед маринадом, которое подвергается сухому созреванию в течение двух суток (мясо выдерживается при температуре +6 градусов в хорошо проветриваемом помещении). Эта технология придает мясу особые свойства и влияет на вкус готового блюда. После стейк маринуется в специях и горчице и вакуумируется, чтобы мясо пробыло в маринаде не менее суток. Готовится флан стейк на открытых углях с добавлением в огонь ольховых опилок, что придает мясу приятный аромат.

    Гастро-паб "Буковски", ул. Красноармейская 168/99

  • Стейк из мяса молодого бычка в Schneider Weisses Brauhaus

    Вырезка – наиболее ценная часть туши. Подреберная мышца, которая находится в поясничной части туши, в процессе жизни животного практически не получает физической нагрузки, а потому является самым мягким и нежным мясом. Особенно ценится вырезка молодых бычков. Молодыми бычки считаются до возраста 2-х лет, у них менее жирное мясо, их вырезка выходит самой нежной. Из вырезки молодых бычков готовится несколько разновидностей стейков: филе миньон, шатобриан, - отличающиеся между собой технологией приготовления и подачей.

    При приготовлении этого мяса важно соблюдать правильный температурный режим, иначе оно получится жестким и невкусным.

    В ресторане немецкой кухни «Schneider Weisses Brauhaus» в меню представлен прекрасный стейк из филе молодого бычка. Готовят данный стейк на древесных углях в яйцеобразном стационарном барбекю «Big Green Egg» («большое зелёное яйцо»), что придает мясу аромат дыма. Чтобы мясо получилось еще более мягким, его дополнительно маринуют 12 часов в специях и оливковом масле холодного отжима.

    Ресторан Schneider Weisses Brauhaus, ул. Береговая, 27

Текст: Дмитрий Рой

Фото: Евгения Ульянова

Комментарии (0)
Автор: Галина
Опубликовано:
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты