Ольга Грималюк

Ресторатор, которая тринадцать лет назад открыла первое концептуальное заведение — бар «Кантри», за текущий год дала старт трем новым кулинарным проектам и объявила о создании единой сети Silver Spoon

 

Почему сеть ресторанов, которая, по сути, существует уже давно, вы решили назвать таковой только сейчас?

Раньше я не видела в этом необходимости, а такой уважительной причины, как чрезмерные амбиции, у меня не было. Сейчас так все сложилось, что быть сетью удобно. Во-первых, я хочу клонировать кофейню Sugar Mama, во‑вторых, мы запустили единую бонусную карту на все наши кафе и рестораны, и в‑третьих, впереди еще несколько стартапов.

Почему такое название — Silver Spoon?

В наших российских семейных традициях с серебряной ложкой всегда связаны приятные чувства. Ее дарят на первый зуб малышу, знаменуя тем самым начало его долгого гастрономического путешествия, ее передают по наследству от старших поколений младшим. Наши кафе и рестораны как раз для всех, и приходить в них нужно целыми семьями. Фирменный стиль для сети придумала дизайнер Елена Окрух,
которой удалось очень тонко объединить современный минимализм, мягкость линий и такой домашний яркий
орнамент. В общем, стильно получилось.

Стильно получилось еще и с чайханой «Гранат», и с гриль пабом «Колбасный цех», и, конечно, с Sugar Mama. Кто выполнял дизайн?

Если первые два проекта — дело рук московских специалистов, то «Маму» полностью придумали красноярские ребята Анна Гавричкова и Гена Дежурный. Название подсказала тоже Анна. Но так совпало, что во время работы над проектом я на месяц уезжала в США по программе деловой стажировки Sabit. И в свободное от учебы время вся наша группа, в которую входили двадцать рестораторов и отельеров из стран бывшего СНГ, начинала креативить и выдумывать разные названия для моего нового заведения. Среди прочего оказался Sugar Daddy, но звучало, конечно, это как минимум странно. Приехав в Красноярск, «папочка» стал все-таки «мамой», и появился нужный смысл и звучание.

Как вы стали ресторатором?

«По наследству». Я окончила факультет международной экономики государственного университета, поехала в Штаты, собиралась там продолжить учебу, а потом остаться работать. Но случился кризис 1998 года, и я увидела, как тяжело моим родителям обходится экономическая стабильность нашей семьи. Я узнала цену всем ремешками Gucci и Versace, которых привезла полчемодана. Во мне переменилось что-то, и я решила остаться здесь и работать в семейном бизнесе.

Ваш отец был связан с общественным питанием?

Самым тесным образом. Еще в советское время он руководил большим комбинатом питания, а я с детства наблюдала бурную жизнь ресторанной кухни. Она была веселая: сбитые коллективы, почти родные друг другу люди, которые на позитиве уносили с работы полные сумки продуктов.

С чего вы начали свою работу?

Среди прочих видов бизнеса отец занимался поставкой и переработкой рыбы. А он человек старой закалки и всегда считал, что будущий руководитель должен все знать и уметь сам. Папа-то и поставил меня в этот цех на подготовку мойвы к копчению. Я должна была каждую рыбку насадить на спицу, проткнув ее через глаз. Не известно, сколько я провела времени за этой монотонной работой. Но пришло понимание ценности труда.

Расскажите историю открытия «Кантри».

Отец построил то самое здание в центре и просто отдал мне его подвал, сказав: «Делай, что хочешь». А я в то время училась по Президентской программе и писала дипломную работу на тему открытия пивного бара. Была даже идея купить производственную линию, ради чего я ездила в Германию. Но с производством не вышло, а ресторан все-таки случился. Концепт подсказали еще свежие впечатления от поездки в Америку.

Каково это — быть хозяйкой ресторана?

Тогда для меня это значило быть всем. Я сама закрывала двери в четыре утра и сама же открывала их уже через шесть часов. Я была в курсе абсолютно всего не только в плане поставок, работы кухни, бухгалтерии, но и в жизни коллектива. Тогда я узнала о пользе дистанции, поскольку в какой-то момент стала заложником погруженности в личные проблемы сотрудников. Со временем научилась руководить иначе. В ресторанном бизнесе вообще очень важно соблюсти баланс дистанции и включенности в процесс. Грань невероятно тонкая. Отойди чуть дальше — и уже ничто не спасет твой имидж и репутацию. Помню, открывали торговый центр «Планета», и принимать его приехал губернатор Хлопонин. Наше кафе «Корчма» было единственным, которое в тот момент уже начало работать. Поэтому высокого гостя и всю его делегацию кормили у нас. Официанты от неожиданности перепугались, и я, чтобы поддержать своих ребят, переоделась и пошла сама обслуживать губернаторский стол. Это к тому, что руководитель должен быть всегда рядом, когда этого требует производственная ситуация.

Вам не жалко было закрывать «Кантри» и «Кофе кафе»?

Конечно, нет. Эти проекты себя изжили и перешли в другие, более современные и интересные. Я вообще не люблю сожалеть о сделанном или не сделанном.

У Ольги украинские корни, поэтому ресторан национальной кухни «Шкварок» стал особенно любимым проектом. Аутентичные элементы декора, утварь, предметы быта она сама привозила из Украины, а в целом интерьер придумывали и оформили художники драматического театра имени Пушкина. «Корчма» — более демократичное продолжение все той же национальной темы.

 

Текст: Мария Юферова. Фото: Глеб Виноградов


Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также