Игорь Шеин

Ресторанный критик, председатель Красноярского винного клуба издал книгу «Сибирский парадный стол», рецепты для которой собирал в архивах несколько лет и лично реставрировал на собственной кухне.

Почему именно гастрономия Сибири попала в ваши интересы?

Искренне считаю, что наш регион имеет богатые традиции, в том числе кулинарные. Тому способствовала щедрость природы — вокруг всегда было много дичи и дикоросов, отдельной строкой можно выделить рыбу: чир, нельма, муксун. И все это богатство было кому готовить — хакасы, ненцы, эвенки внесли свои штрихи в традиционную русскую кухню, продвигаемую колонистами из столицы. К тому же всегда интересно то, что никем еще не разрабатывалось плотно. Ну а то, что я сибиряк во втором поколении и искренне дорожу родной землей, дополняет список причин.

Как создавалась книга?

Несколько лет назад я начал писать большой труд, посвященный пространству сибирского стола в целом, и до сих пор продолжаю работу над ним. Мне интересно заниматься историческим бытописанием с точки зрения вкуса. Во время подготовки первых своих работ открыл в себе одно качество: страшно полюбил сидеть в архивах, откапывать интересные вещи. Так до сих пор и копаюсь. Вот одна глава из книги и «раздулась» до отдельного произведения. Почему парадный стол? Это концентрация, вершина кулинарного мастерства. Почему рубеж восемнадцатого-девятнадцатого веков? Это период классицизма в русской гастрономии. Меня не интересует советская столовая, где целью стояло набить желудок. И хотя, как многое культурное наследие, после 1917 года гастрономия тоже была попрана, но она не потеряла своего величия, и нам сегодня этот уровень еще достигать и достигать.

Симпатизируете русской кухне?

Я не называю себя гастрономическим патриотом, я просто за историческую справедливость. Очень жаль, что в силу разных причин сегодня у большинства россиян в умах бал правят японские суши, американские бургеры и итальянская паста. Можно назвать несколько причин сложившейся ситуации: эти «шедевры кулинарии» больше раскручены, возможно, более понятны широкой публике, и их проще поставить на рельсы производства. Но ведь и у нас умели прекрасно готовить печенку, просто у фуа-гра лучше пиар. А на Кубани были отличные традиции игристых вин. Есть в истории русской кухни и миндальное печенье, так что какие там макарунс. И это лишь единичные примеры. Плохой информационный поток — вот беда нашей кухни. Если считать, что это только пресловутые пельмени, борщи да блины, далеко не уедем. Настоящие гречичные блины, кислые, которые по-настоящему раскрывают вкус икры, — это ведь совершенно особая история. Или исконный малороссийский борщ, в приготовлении которого используется свекольная эссенция, а не просто сваренная в бульоне свекле. К чему это я все? Нам есть чем гордиться, просто нужно свои традиции оберегать.

Вы за высокую культуру в гастрономии?

Не выделяю отдельно культуру пития или еды — для меня есть общая культура человека. Когда на одной из радиостанций я презентовал свою книгу, параллельно шел опрос «Как вы привыкли есть?». Вариантов было два: за столом или перед телевизором/компьютером. И примерно 70 % выбрали второй вариант. Это же страшно. Я всегда подписываю свои книги «Живите вкусно» и отношу это не только к приему пищи. Жизнью нужно наслаждаться. И еще я глубоко убежден, что культура возникает не в школе или институте, а идет из семьи. Можно выучиться надевать фрак, правильно относиться к куверту, но если ты с детства не получил «прививку», это будет лишь механикой.

Многие разделяют ваши взгляды?

Всегда найдутся те, кто желает лучшего, имеет потребность высокого. Например, когда в 1997 году был организован Красноярский винный клуб, сразу же сложился круг заинтересованных. Часто и по-разному в конференциях участвуют местные художники. Одни рисуют событийное меню, другие — настроение вечера на холсте, третьи творят тематические инсталляции. Для того же, чтобы результаты моей деятельности были открыты большему числу людей, я два года назад открыл интернет-ресурс «Архив Шеина». На ivshein.ru попадают все мои труды, мысли, мнения. И для меня это прекрасная возможность высказываться без финансового влияния, в интернете я не занимаюсь коммерцией принципиально. Не рассчитываю на повсеместное распространение высокой культуры, в этом плане я скорее пессимист. Но все же есть определенный процент тех, кому это интересно, и значит, я не один. Более того, сегодня зачастую информация уже сама идет ко мне в руки, люди сами приносят мне источники. К примеру, из последнего — записки шеф-повара краевой партийной администрации и уникальное меню 1912 года. Так что предметов для работы и изучения более чем хватает.

Вы довольны тем, как сложилась ваша судьба?

Наверное, я не мог пройти мимо того, чем сейчас занимаюсь. С детства любил природу, хотел постигать ее тайны. Я же когда поступать в вуз собирался, выбирал между Красноярском и Новосибирском. И приехал сюда, потому что здесь Столбы, Енисей, сплавы по Мане. Еще будучи студентом в конце апреля сдавал экзамены досрочно и отправлялся в экспедиции — археологические, гидрологические, ботанические, так и проводил все лето до наступления первых заморозков. В свое время вместе с академиком Окладниковым проводил раскопки на Бирюсе, прошел весь Восточный Саян. Просто мне интересно познавать мир, и так продолжается до сих пор.

 

Игорь Шеин родился в Новокузнецке. Более двадцати лет биохимик проработал в академии наук, но оставил ее во времена перестройки. Занимался реставрацией старых русских алкогольных технологий и рецептур, что реализовалось в международном проекте «Высшие Пития» (vichepitia.ru). Бегает на лыжах по нескольку десятков километров в день, держит эрдельтерьера. Продолжает собирать коллекцию винтажных меню.

 

 

Текст : Дарья Баханова

Фото: Тимофей Зуев


Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также

По теме