Комплимент от шефа

Всегда интересно наблюдать, как трансформируются предпочтения гостей. Сейчас четко прослеживается тренд на еду, которая не надоест, даже если есть ее каждый день. И ради которой люди готовы возвращаться в заведение не один раз. 

Шеф-повара стараются найти что-то локальное, строят меню вокруг местной кухни, ищут традиционные рецепты и адаптируют блюда под современный формат.

Сергей Фокин

бренд-шеф ресторана «Ванильное небо»

Владелец одного из популярных ресторанов в Санкт-Петербурге после окончания профессионального колледжа кулинарного искусства, стажировался в лигурийском ресторане IlVescovado, отмеченном звездой Michelin, работал в холдинге GinzaProject, а потом получил приглашение стать бренд-шефом «Ванильного неба» 

«Мой стиль можно назвать новой русской кухней: все просто, но деталям и мелочам уделяется пристальное внимание. Я с удовольствием работаю с местными сезонными продуктами и экспериментирую с традиционными ингредиентами. Мне нравится, что наш ресторан расположен на берегу Волги в историческом центре Ярославля — это одно из самых романтичных мест города. Кроме европейской и восточной кухни, мы предлагаем своим гостям познакомиться с традициями местной кухни: для этого у нас есть специальное меню «Трапеза по-ярославски». А мидии и свежайших устриц к нам привозят прямо из Черного моря: говорят, они идеально сочетаются с волжскими закатами!»

Ингредиенты 

Вырезка телятины
Мелко нарезанный репчатый лук
Растительное масло
Соль и перец
• Крем из копченого сыра (сливки и копченый сыр)
Оформление микрозеленью, зеленым маслом и крошкой бородинского хлеба

 

Мясо располагается на подушке из копченого сыра в виде крема, посыпается хлебной крошкой. Пикантный вкус копченого сыра дополняет нежнейшую телятину. Блюдо оформляется микрозеленью и зеленым маслом 

Тар-тар из говядины с кремом из копченого сыра и крошкой бородинского хлеба. 

 

 

 

 

ресторан «Ванильное небо»
Ярославль, Волжская наб., 2
тел.: 8 (4852) 33 37 76

@vanilnoeneboyaroslavl

   


Евгений Калинин

Шеф-повар ресторана «Огонек»

Генератор гастрономических идей уже много лет работает в команде «Огонька» и до сих пор старается использовать каждую свободную минутку для саморазвития и новых кулинарных открытий.

 

«Наше меню построено на фермерских продуктах из России — ключевую роль играет их качество и натуральность. Мы делаем акцент на блюдах, приготовленных в испанской печи Josper, а некоторые деликатесы подаем с использованием открытого огня. Команда «Огонька» понимает, что сегодня поход в ресторан все чаще становится семейным мероприятием, потому уделяем много внимания самым юным гостям: у нас есть не только специальное меню и детская комната с аниматором, но и возможность организовать из этой комнаты трансляцию на смартфон родителей! И тренд на экологичность ресторан «Огонёк» тоже с удовольствием поддерживает: на входе расположена эко-лавка, в которой продаются продукты собственного производства, фермерские сыры, редкие специи, ремесленный шоколад и мармелад, домашнее варенье и прочая гастрономия».

Паштет из печени птицы

Ингредиенты

Куриная печень
Молоко 
Свекольный сок
Сливочное масло 
Мёд
Бородинская гранола
Пастила черной смородины
Фокачча

 

Подготовленную печень замачиваем в молоке в течении 2 часов. 3 минуты варим в кипящей воде. Пробиваем блендером и протираем через сито. Варим в Су-виде при температуре 65С 2 часа. Вводим свекольный сок, сливочное масло и мёд. Охлаждаем. Подаем с гранолой из бородинского хлеба, мармеладом из черной смородины и ломтиком Фокаччи

 

ресторан «Огонёк»
Иваново, просп. Шереметевский, 1
тел.: 8 (4932) 39 - 29 - 29

@ogonek_rest

   


Константин Коростелев

Шеф-повар ресторана «Сквер 20/10»

Свой поварской путь молодой шеф, который уже полтора года, как отвечает за гастрономическую составляющую «Сквера 20/10», начал с азиатского направления, познав таинства шаолиньской кухни и узнав ключ к вкусовым рецепторам всего человечества, а чуть позже он завоевал пояс в европейской весовой категории. 

«Мы предлагаем своим гостям все, чем славится итальянская, европейская и японская кухни, яркие вечеринки с селективными треками от диджеев-резидентов и нашу веранду —одно из самых красивых и живописных мест Ярославля с видом на пешеходный бульвар за театром имени Федора Волкова»

 

Тар-тар из камчатского краба с креветочным биском

 

Ингредиенты

Черная икра летучей рыбы
Мясо камчатского краба (белое) 
Соус из панциря креветок

 

Мясо краба измельчаем. Для этого блюда лучше использовать мясо первой фаланги краба. Она самая крупная, а мясо на вкус очень нежное. Выкладываем слоями на середину тарелочки и формируем аккуратный столбик. Для создания ровной формы стоит использовать специальное кулинарное кольцо. Они бывают разного диаметра. Для этого блюда подойдет маленькое. Кольцо снимают перед украшением и подачей блюда. Украшаем тар-тар черной икрой и подаем к столу.

ресторан «Сквер 20/10»

Ярославль,  Первомайский пер., 5
тел.: 8 (4852) 20 20 10

@square_2010

Приятного аппетита!

Подписывайтесь на наш канал в Telegram — подборка главных новостей за день.

Sandra,
Комментарии

Наши проекты