Как провести удачный кастинг помидорам и распознать свежую зелень в мириадах ярких пучков — отправились на рынок с шеф-поваром севастопольского рестобара «Соль» Даниилом Даниловым и увидели, как трогательно он выбирает овощи для своих блюд. В буквальном смысле.
В выборе продукта в основном полагаются на его органолептические свойства — запах, внешний вид, какой он на ощупь. Овощ надо трогать. Я не беру товар у продавцов, которые мне говорят: «Я вам сам положу». За цену продукта я имею право выбрать тот, который хочу.
Красивый — не значит вкусный. Понятно, что помидор не должен быть битым, мятым, квашеным. В идеале ищите овощ красный до основания. Часто мне попадаются очень вкусные томаты с бороздочками коричневого цвета. На черенках избегайте зеленцы — значит, помидор не дозрел. С другой стороны, если овощ уж очень лощеный, он может быть стеклянным на вкус. Самые вкусные в Крыму, на мой взгляд, черные и розовые помидоры. Их можно просто нарезать, полить оливковым маслом, посыпать семечками или орехами, добавить базилик и сладкий лук.
Огурцы мне нравятся маленькие, в пупырышек. Широкие по краям и тоненькие посередине. Сейчас пойдут бочковые — водянистые с крупными семенами.
Свежие кабачки и баклажаны можно определить по черенкам — основаниям, которые мы обычно срезаем. У кабачков они должны быть зеленые, яркие. Сухие, желтые говорят о том, что овощ перед вами не первой свежести. Баклажаны мне лично нравятся не чисто черные, а с сиреневыми вкраплениями в расцветке. Горечь легко убрать, замочив их в воде или разрезав и посыпав солью.
Зелень в нашей жаре за два часа начинает увядать. Чтобы найти свежий пучок, переверните его и посмотрите на срез. Черенки не должны быть белые и сухие. Если они подзасохли, у петрушки или укропа нет яркого запаха — зелень явно срезали не сегодня утром. Летом трудно найти ядреные пучки, но можно оживить их дома. Кинуть в миску с ледяной водой и хорошо просушить потом бумажным полотенцем.
Грибов выбор не велик: ищите белые, со светло-розовыми делениями под шапкой. Редиску выращивают уже круглый год. Ее важно трогать на плотность, чтобы она не была полупустая внутри. Главное, покупайте ее с ботвой. Хватайте за пучок! Это же касается и цветной капусты, и брокколи. Белокочанная чем белее, тем будет слаще и сочнее. Зеленую молодую капусту размером с кулак классно обжаривать с травами на сливочном масле. Попробуйте!
Молочную кукурузу посоветую варить сразу в листьях, а выбирать, слегка надавив на зернышко: молодая сразу «взрывается» соком. Чем белее по цвету зерно, тем она слаще.
Если картофель, как и свекла, и морковь, в налипшей земле — это хорошо. Его только выкопали. В остальном это лотерея. Визуально сложно угадать, но он должен быть плотный. По сортам любой продавец скажет: крымская роза — для жарки, в ней меньше крахмала, а шершавка — для варки.
С августа пойдут наши сладкие, сочные, красные перцы сорта «Гогошар». В целом крымские перцы нужно выбирать по румяному бочку — тогда овощ дозрел, напитался светом и солнцем.
Текст: Ольга Цыганок
Фото: Руслан Служаев
Комментарии (0)