Локальные продукты на полуострове есть, из них составляют меню лучшие рестораны — местные овощи, фрукты, устрицы и мидии хотят все. Но вот хорошее крымское мясо надо поискать. Фермеров, выращивающих крымскую баранину или говядину, держат в секрете. Выясняли, кто знает тайные метки на карте Крыма, а кто привозит на свою кухню мясо самолетами из заграницы.
Евгения Тяпнина, основатель сервиса по доставке натуральных крымских продуктов «ВкусКрым»: В большинстве своем в Крыму коров кормят сеном, оттого мясо получается сухое и жесткое. Мы нашли пока единственное место на полуострове — в Бахчисарайском районе, — где скот кормят зерном. Только тогда говядина получается сочной, с хорошей жировой прослойкой. Есть и рибай, и мраморное мясо можно даже найти.
В Новоселовском районе Крыма выращивают коз и овец. Там продают и молоко, и сыр, и мясо этих животных — все достойного качества. А вот свинина, конечно, есть, но дорогая, поэтому дешевле ее везти из других регионов России.
В целом, так как объемы у всех этих хозяйств и фермеров небольшие, то нет стабильности в поставках. Даже нашим постоянным клиентам мы не можем гарантировать регулярный хороший продукт.
Славиш Карабашевич, шеф-повар рестобара le Slavish: Нормальное мясо мы нашли в трехстах километрах от Севастополя, там берем баранину и козлятину. Нам важно знать, как фермер держит животных, чем кормит. Так этим продуктом мы гордимся. Наше мясо всегда свежее, морозилок у нас нет, потому работаем только с охлажденным. И гости чувствуют эту разницу. А вот хорошая говядина в Крыму есть не всегда. Потому мы решили поставлять мясо напрямую с Балкан. Там есть пять-шесть фермеров, которые забивают скотину породы Ангус, это мраморная говядина. В охлажденном вакуумированном виде это мясо доставляем самолетами сначала в Москву, потом в Крым и прямиком на гриль для наших гостей.
Николай Чернов, шеф-повар ресторана «Золотая Балка»: Для нашего ресторана я нашел говяжью вырезку очень хорошего качества. Коров держат на зерновом откорме в Джанкое. Из этой говядины получаются идеальные медальоны, которые я подаю с пюре из чернослива и карамелизированной свеклой. В целом использую ее по максимуму в нашем меню: вителло тоннато, карпаччо, тар-тар. Немаловажный момент - цена.
Что касается баранины, то в Крыму ее тоже много, но надо выбирать. Еще до открытия ресторана я начал поиски фермеров, которые занимаются бараниной. И нашел таких в Бахчисарае. По сей день доволен качеством мяса.
Текст: Валерия Прис
Фото: архивы пресс-служб
Комментарии (0)