Об этом поговорили с амбассадором «БарСервис», официальным представителем компании Descript Coffee Михаилом Измайловым и совладельцами сети кофеен Coffeeteria Иваном Жиляевым и Дарьей Кустенко.
Михаил Измайлов
официальный представитель компании Descript Coffee
Я больше семи лет работаю в кофейном бизнесе, но до сих пор каждый напиток делаю как в первый раз, и руки, бывает, трясутся даже. А вообще, эта профессия становится популярной. Многие хотят встать за кофемашину, но чаще на эту работу идут студенты за дополнительным заработком. И только единицы стремятся стать профи и постоянно учиться. Для меня теперь важнее технически подходить к пробе эспрессо: разбираю его на вкус по полочкам, понимая, как подстроить кофемашину, чтобы она работала идеально. Бариста нужно не бояться выливать напиток в раковину и платить за свои ошибки, но никогда не отдавать некачественный кофе гостю, что в индустрии часто встречается, к сожалению.
Кофейни открываются, потому что это навеяно модой на кофе и напитки на его основе. Это стало повседневным ритуалом, люди могут пить кофе каждый день, чего лет семь назад еще не было. Считается, что как бизнес кофейня требует минимум вложений, и это, кстати, будет ответом на вопрос, почему они постоянно закрываются: потому что мнение это является ошибочным. Комплект оборудования для приготовления кофе может стоить примерно миллион рублей: это только машина и кофемолка. На закупку утвари и дополнительного оборудования уйдет не меньше, плюс затраты на ремонт помещения. Это как у рыбаков: если у соседа клюет, то и у меня будет на том же месте. Это третья причина такого изобилия кофейных мест на квадратный метр.
Раньше все варили кофе под одну гребенку, так сказать. Была итальянская классика, у всех одинаковые напитки, и друг от друга отличались только количеством сиропов. Теперь у каждого свой гость: куда-то идут только за кофейным принтером, куда-то за десертами и выпечкой, куда-то действительно за хорошим кофе. Поэтому даже при тесном соседстве кофеен на каждую найдется свой клиент.
Чаще у кофеен целевая аудитория — это мамочки, которые постоянно гуляют с колясками, и им нужен кофе для бодрости и стиля. А еще девочки 15–35 лет или парочки. Остальные категории тоже пьют кофе, но не массово и не часто. Отсюда и негласное требование к напиткам — быть фотогеничными.
Дважды в месяц я обхожу все кофейни в городе, чтобы попробовать, у кого какой уровень. Чтобы оценить, что могут и умеют бариста, стоит выпить всего лишь двойной эспрессо. Аромат должен быть приятный, кофе не должен пахнуть ничем горелым или «пустым».
Горький, кислый — это не про плохой кофе. Важно, чтобы не было ничего постороннего во вкусе, чтобы вкус был цельный и ничего не выбивалось. Есть три основные грани вкуса в кофейной сфере: сладость, горечь и кислота. Они должны быть между собой сбалансированы. Эспрессо может быть сладким, потому что кофе содержит около 1,5 % сахара. Также оно может быть кислым и горьким. Это зависит от обжарки и помола.
Арабика — более дорогостоящее зерно, робуста дешевле. Иногда, чтобы снизить цену килограмма зерна, к арабике добавляют 20–30 % робусты. Однако купаж из этих двух сортов делают еще и для вкуса: робуста придает терпкости напитку, а в отдельных случаях и шоколадно-миндального вкуса.
В Севастополе любят сбалансированный кофе, без очевидной горечи. В Краснодаре, например, предпочитают горький кофе, то есть итальянскую обжарку, у которой довольно узкий вкусовой профиль — она темнее, хранится до двух лет. Так называемые «свежаки», то есть зерна свежей обжарки, уже с широким вкусовым профилем, но они хранятся до двух месяцев.
Все молочные напитки пьются без сахара, потому что в них содержится лактоза — природный сахар, которая активируется при 62 градусах. Вливание — это основное правило капучино, например. Нужно правильно вливать взбитое молоко в кофе, чтобы со всех сторон пенка оказалась одной высоты и температуры, тогда напиток считается идеальным. Те, кто подают напитки в прозрачных стаканах, косвенно дают гостю понять, что они готовы показать свое мастерство, — в таком стакане можно рассмотреть сбоку пену.
Уходит из моды в Севастополе третья волна, когда все пили проливной кофе, приготовленный с помощью воронок и кемекса, так и не начавшись. Теперь в топе матча, все ударились в правильное питание и просят растительное молоко. Все хотят матчу: зеленую — это зеленый японский чай, перетертый в пыль, он богат аминокислотами, голубую — это тайский цветок анчан, розовую. Еще в тренде куркума-латте, но стоит признать, что он на любителя.
Иван Жиляев и Дарья Кустенко
совладельцы сети кофеен Coffeeteria
Дарья: Пять лет назад кофейни формата coffee to go в Севастополе практически отсутствовали. Была парочка мест, где давали латте с собой, но тренда, каким подобный формат является сейчас, тогда не было. Мы очень любим кофе. И подобно остальным проектам, которыми занимаемся на данный момент, открытие своей кофейни было способом поделиться вкусным продуктом, классным сервисом и тем, что нам так нравится самим, с другими. В процессе работы мы придумали много авторских напитков, которые теперь есть почти во всех кофейнях наших конкурентов. Но мы относимся к этому с улыбкой. Копируют — значит, мы делаем классное дело!
Иван: Многие считают кофейню простым и модным бизнесом, думают, что достаточно купить кофемашину, стаканчики, кофе с сиропами и делать успешный проект. Возможно, это относительно недорогой стартап, если не делать упор на качество. Но чтобы кофейня жила и развивалась, в нее нужно вкладывать не только материальный ресурс, но и себя, свое время и идеи. Оттого сейчас кофеен, может, и много, но мало качественных и уникальных.
Дарья: Нашей первоначальной задачей никогда не было наштамповать огромную сеть. Мы решили работать по принципу love-маркетинга, в основе которого лежит идеология посвящения себя делу, которое приносит удовольствие.
Иван: Сегодня у нас две кофейни, в которых мы следим за всеми процессами лично. В Европе это достаточно распространенный способ работы. Находясь в своем заведении, руководитель, как режиссер на съемочной площадке, видит все слабые стороны, обращает внимание на детали, которые формируют общую концепцию. Активное вовлечение в процесс помогает выделять сильные стороны персонала. Регулярное обучение и дорогие ингредиенты, соблюдение всех необходимых норм и нескончаемая фантазия — то, что нужно для хорошего продукта на выходе. А еще мы обожаем работать вместе и с удовольствием сами сварим кофе нашему гостю.
Во время хайпа на свежую обжарку и селективный кофе, альтернативное заваривание, спешиалти и прочие андеграундныефичи мы непреклонно остаемся преданными классике. Наша идеология — варить вкусный кофе, простой и идеальный. А это намного сложнее, чем развлекаться с множеством вариаций и «замыливать» глаза клиенту. Поэтому только итальянское зерно, которое обжаривают в Италии, ведь кто обжарит кофе лучше его земляков? Слоган марки кофе, с которым мы работаем на данный момент, звучит так: «Стремление к совершенству, которое превращает каждую чашку в уникальные впечатления». По-моему, это отличный вектор и вдохновение!
Текст: Валерия Прис
Фото: Алена Гуляева, архивы пресс-служб
Комментарии (0)