Люди Х: кто в Крыму делает хлеб на заквасках и не боится ставить цену выше рынка промышленных булок

Хлеб переживает возрождение: из атрибута, дополнения к блюду — в самодостаточный продукт, одну буханку которого пекари-ремесленники готовят больше суток, месят тесто на заквасках, не боятся ставить цену выше рынка промышленных булок и считают ПП-шный хлеб плодом моды и маркетинга. Выяснили у крымских ремесленников и владельцев производств, откуда в безглютеновом хлебе глютен и почему не стоит бояться дрожжей.

 


Екатерина Резникова
основатель авторской пекарни «Зёрна»

 

Идея создания пекарни пришла, когда родилась дочь. Вместе с ней гуляя по набережной, очень хотелось купить свежий из натуральных ингредиентов круассан, выпить вкусного чая и взять хлеб с собой. Но такого места не нашли. На наш взгляд, в Ялте не хватало заведения, в котором вся выпечка и десерты были бы из натуральных продуктов и готовились на месте. Так и родились наши «Зёрна». Мы подошли к вопросу создания пекарни серьезно и со всей любовью, посетили много мастер-классов не только российских, но и мировых шефов.

Мы не изготавливаем хлеб по ускоренной технологии, а печем его на живой закваске. Процесс этот очень длительный, что позволяет сохранить большую часть витаминов и микро-элементов, которыми так богаты злаки. Благодаря такой технологии создания продукт обладает полезными свойствами, ярко выраженным вкусом и ароматом.

У хлеба по ускоренной технологии ферментация обычно не успевает случиться. Так бывает, когда используют быстрые сухие дрожжи, например, смеси с улучшителями вкуса, не выдерживают каждый этап достаточно времени и гонятся за количеством. Такое тесто насыщено углекислым газом, и оно поднимается за тридцать минут. У нашего хлеба этот процесс занимает несколько часов.

Закваска — живой организм, на нее влияет температура воздуха: если в помещении холодно, хлеб не получится. С ней процесс изготовления выходит более трудозатратный, к тому же ручное производство добавляет времени.

В своей пекарне мы используем разные виды муки: пшеничную, цельнозерновую, ржаную, полбенную. В хлеб добавляем разные виды злаков: кунжут, лен, тыквенные семечки. Такой продукт является источником ценных аминокислот и витаминов.

Наши постоянные посетители знают, что покупают настоящий хлеб без добавления химии. Те, кто следят за фигурой, очень любят хлеб на ржаной закваске с кунжутом, льном, тыквенными семечками и овсяными хлопьями. Мода на ПП-шные хлеба, я считаю, это больше маркетинг. Однако мы учли пожелания гостей и создали десерты без сахара, лактозы, глютена и молочных продуктов.

Ялта, ул. Игнатенко, 4

 


Олеся Лапшина
пекарь, основатель пекарни «Калачи»

 

Я не сторонник идеи, что дрожжи изобрел Гитлер, чтобы победить Россию, раз в войне не удалось: есть такая бредовая идея. Но в своем производстве использую в основном закваску, то есть работаю без применения промышленных искусственно выведенных дрожжей. Хотя и назвать мой хлеб совсем бездрожжевым нельзя, так как закваска — это симбиоз молочно-кислых бактерий и диких дрожжей, смесь муки и воды, которая бродит потом. Главное — не наличие дрожжей в хлебе, а их количество. Их должно быть очень мало, чтобы обеспечить очень длительное брожение тесту, тогда хлеб и вкусный, и полезный.

Начала печь хлеб почти шесть лет назад дома, когда вышла в декрет и уже надоело есть магазинный продукт, который плесневел и крошился. Когда ты работаешь со всем руками, а не засыпаешь все в хлебопечку, и вынимаешь готовую булку, то именно это цепляет.

Погружаешься полностью в процесс, который чуть ли не сутки занимает. Для меня это как ребенок: бегать закваску два раза выводить кормить, радоваться, что она у тебя получилась, удивляться первому хлебу, который наконец-то спустя месяц начал получаться. Этот процесс и затянул меня. Но домашних мощностей хватало максимум на 36 булок за раз, которые пекла три дня. Сейчас у нас небольшое производство, в день может выпекаться 150 чиабатт и 150 разных буханок хлеба, около тридцати видов изделий мы печем. Есть и тестомесы, и большие печки, но многое продолжаю делать руками.

Использование промышленных дрожжей на больших производствах форсирует процесс, тем самым снижает трудозатраты и себестоимость. А ведь любому тесту нужно время для того, чтобы прошла ферментация. Этот процесс очень важный, потому что тесто не только насыщается настоящим «хлебным» вкусом и ароматом, но и происходят процессы расщепления глютена. Это же белок, и в «быстром» промышленном хлебе эти реакции не успевают произойти — глютен поступает в организм в неусваиваемом виде. Поэтому начинаются у людей проблемы с ЖКТ.

Наша закваска сначала созревает, потом тесто бродит с ней около пяти часов, далее расстойка 12–14 часов в холодильнике — за все это время происходит столько химических процессов, что глютен успевает расщепиться.

Мы делаем только один хлеб без глютена на зеленой гречке по запросу покупателя, муку сами перемалываем, готовим его на закваске. Но людям, у которых целиакия — непереносимость глютена — все равно не подойдет он. Хлеб может называться безглютеновым, если даже на производстве не будет следов глютена. А у нас ведь и другой хлеб пшеничный печется, потому мы всегда предупреждаем, что хлеб из зеленой гречки все равно будет содержать следы глютена, так как рядом просто мешок муки могут пронести, и он попадет.

Покупатели в целом интересуются так называемым ПП-шным хлебом из пророщенных зерен пшеницы и других, но таких пока очень мало. Это не тот хлеб, который я люблю. Я считаю, что хлеб из хороших продуктов с пшеницей можно есть без проблем, если ты не съедаешь целую чиабатту за раз или пять штук в день. Я за нормальный здоровый хлеб без консервантов. Это и есть проблема больших производств, так как там часто плохую муку используют и для того, чтобы ее довести до вкусного состояния, применяют улучшители.

Наш хлеб поставляем в несколько ресторанов, гастрономические лавки и частные заказы выполняем: приходят и простые люди со средним достатком, даже пенсионеры. Люди начинают ценить такой хлеб, и более высокая по сравнению с магазинной цена их не останавливает, многие идут за вкусом.

Севастополь, Фиолентовское шоссе, 1/7

 


Дмитрий Павлец
чемпион России по хлебопечению «Хлеб — это мир» 2019, международный чемпион RBC UIBC 2019

 

Сейчас время такое: мы приучаем людей за хлеб платить. Все хотят есть вкусно за недорого. А на самом деле хлеб сегодня становится не второстепенным атрибутом на столе, а полноценным блюдом. А еще пекарь как профессия раньше не так ценилась, а теперь это престижно. Самый полезный хлеб — это тот, который мы печем на заквасках сами. Тогда есть кислинка, молочный вкус у хлеба. Должна быть мука, смолотая в жерне из крупного зерна, свои отруби. Тогда можно сказать, что он органический, крутой и точно полезный. Но ценник его будет минимум 350 рублей.

Отличие живой закваски от сухих дрожжей в том, что хлеб по этой технологии не бродит потом в организме, что вредно. Закваска выполнила свою функцию, хлеб поднялся, насытился, и она умерла до того, как попадет к вам в желудок. Хлеб на сухих дрожжах продолжает эти процессы и внутри вашего организма, он бродит. Потому я всегда советую печь на живой закваске, тогда хлеб получается шелковистый, нежный, не крошится, и его можно нарезать очень тонко без труда.

Весь хлеб сегодня должен готовиться не из одного вида муки, а из нескольких, чтобы подчеркивать вкус и нежность продукта. Хорошее сочетание — это 40 % муки высшего сорта, 60 % муки цельнозерновой ржаной и закваска. К этой основе можно добавить томаты, тимьян, кориандр, кардамон, и будет уже крутой хлеб. Пропорция хорошего злакового хлеба — семьсот граммов семечек разных на один килограмм муки, только тогда его можно назвать злаковым. 

В хлебе самое главное — человек, который этот продукт придумает. Сейчас перевернулось сознание: раньше все пекли по ГОСТам, сейчас же нам схемы уже не нужны, мы знаем, как работает мука, дрожжи, соль, и придумываем, что хотим.

В тренде заквасочные хлеба суточного созревания. Также модно печь хлеб на коровьей или козьей сыворотке. А еще формовать большие буханки хлеба по одному, полтора и два килограмма.

Дома для себя мне нравится печь сырный хлеб. Беру семьсот граммов голландского твердого сыра, на это количество — один килограмм муки высшего сорта хорошего качества, например, Манитобу, дрожжи, соль, воду, все замешиваю и в конце добавляю сыр. Делаем это постепенно, чтобы он оставался целым, не был вязким или как клейстер. Из таких ингредиентов получается четыре буханки хлеба. Обжарить его как тост, еще с яйцом — идеально. В магазине покупаю только тандырные лепешки, остальной хлеб не беру.

А вы знали, что горячий хлеб есть нельзя, так как он не восстановился, не структуризировался и просто «встанет» в организме, можно только корочку, так как она содержит специальные ферменты, которые способствуют пищеварению. Есть хлеб на закваске нужно остывший, часов через восемь — десять, если хлеб на дрожжах, то через три-четыре часа.

@dmitriypavlets

 

 

Текст: Валерия Прис
Фото: Катрин Хаванова

thestorozhko,
Комментарии

Наши проекты