Салат из березовых листьев, еловое масло и суп из овощных очистков — су-шеф ресторана «Рота» Даирбек Муталибов готовит блюда из того, что находит в крымской природе. Поговорили с ним о новаторском подходе к гастрономии, разумном потреблении еды и вкусе полуострова.
Я переехал в Балаклаву четыре месяца назад, с тех пор каждый свободный день хожу в горы, ныряю в море и сам собираю дары Крыма. В первый мой выходной пошел в поход и собрал ягоды и листья можжевельника. Тогда я еще не знал, что это растение занесено в Красную книгу. Обжарил ягоды на сковороде, измельчил в блендере, нагрел смесь с подсолнечным маслом несколько раз и хранил для добавления в блюда. Позже в районе пляжа Инжир собрал еловые веточки и таким же способом сделал еловое масло, подавал к форели с овощами. Цвет и аромат бомбические, хотя многие не сразу угадывали, из чего я это приготовил.
По Крыму со мной ходит местный егерь, он мне помогает не нарваться на ядовитые растения. Мы вместе собирали крымские травы, цветы, я сушил их и поначалу делал чай, потом уже добавлял в соусы, мариновал в них рыбу. Мое желание найти новый вкус всегда пересиливает страх, но неприятный случай все-таки был.Дело было в походе в сторону Ласпи, когда в районе Золотого пляжа Балаклавы в лесу я сорвал красную ягоду, она оказалась очень противной на вкус, запил ее водой из родника, и два дня у меня был жар.
Экспериментировать с едой я начал в тринадцать лет у деда на огороде. Сорвал сладкий перец и помидор, подвесил их на яблоню сушиться. Дед отругал меня за такие опыты, но жажда новых вкусов зародилась именно тогда. Я начал пробовать все, что видел: цветы, травы, корешки. Впервые школьником съел лепестки розы, на вкус они были кисло-сладкие. Дед тогда еще сварил из них варенье с грушей, и я влюбился в этот вкус. Я ел зеленую неспелую клубнику, цветы клевера, которые мы выращивали на корм животным в своем хозяйстве в Киргизии.
Уже будучи шефом, однажды я пошел в парк, собрал молодые листья березы и принес их на кухню. Замочил на полдня в воде, чтобы убрать кислый вкус и горечь, обсушил и хранил в холодильнике. Пробовал приготовить с разными соусами, добавлять в мясо. Но идеальный салат получился из этих листьев, тартара и рассола из огурца и мяса краба. Мы подавали это блюдо как комплимент от шефа. Первую тарелку гости вернули, но нас это не остановило. На следующий день другие посетители оценили это угощение, попросили добавки, и мы ввели этот салат в меню.
Десерт из березового пня — тоже блюдо, над которым сначала смеялись, но потом заказывали еще и еще. Я отварил пень, слил дважды воду и на третий отвар сделал желе. По вкусу оно было похоже на немного терпкий, но нежный чай. Добавил темный бисквит, вымоченный в молоке, взбил березовый сок со сливками и красил этим пышным белым муссом желе, накрыл меренгой и назвал десерт «Береза». Сначала его дегустировал персонал заведения, но они посмеялись над моей идеей, сказав: «Кто будет это есть?». Мы все-таки осмелились предложить его гостям, и они были в восторге.
Все, что лежит на тарелке у гостя, должно быть съедобным. Иногда шефы кладут цветы или жесткие листья в блюдо для красоты, что в корне неправильно. Я использую неочищенный чеснок, например: целую головку в шелухе разрезаю пополам, мариную в бальзамическом уксусе и меде, запекаю и подаю. Выглядит будто декор, но каждый зубчик можно есть ложкой — вкусно и совершенно по-новому звучит.
Собираю очистки от моркови, свеклы, лука, кабачка, баклажана, сушу в дегидраторе и варю овощной бульон. Безотходное производство сейчас актуально в гастрономии, потому что тонны еды выкидываются. Это не только мировой тренд, но и возможность получить новые вкусы, цвета, ароматы. Луковая шелуха дает насыщенный золотистый цвет, из свекольной кожуры получается яркий концентрат темно-красного цвета для борща. Сейчас работаю над рецептом супа из корнеплодов, чтобы использовать все части овощей. Это блюдо будет состоять из корня пастернака, сельдерея, петрушки, имбиря, картофеля и других уже секретных элементов.
Больше семидесяти процентов того, что растет в природе, съедобно, главное, найти к этому продукту подход. Рыба фуга тоже ядовитая, но если уметь ее приготовить, то получается деликатес. Хочу дойти пешком до Ялты, говорят, там очень много интересного растет в лесах. Планирую приготовить блюдо из крымского дикого кактуса и диких яблок. А также ввести в меню придуманный мною десерт «Вкус Балаклавы», который внешне очень похож на природу этого места. Морские волны — это голубые мятные меренги, коричневые водоросли — это варенье из пятнадцати видов крымских цветов, соленый крем, как морская вода, полосатый бисквит, как слоистые крымские горы, приправим соусом из черного хлеба, и получится то, что гости запомнят надолго. Особенно туристы — ведь им не только хочется показать местные красоты, но и дать попробовать тот уникальный вкус Крыма, который здесь есть.
Текст: Валерия Прис
Фото: архивы пресс-служб
Комментарии (4)