Основа кухни ресторана «Сахалин» - это хит-парад морепродуктов и экспериментов с кухнями мира, и новое меню не исключение.
Камчатский краб, сахалинские креветки, морской гребешок, трубач, нерка, терпуг – эти и другие деликатесы острова Сахалин легли в основу кухни. Кроме того, в «Сахалине» большой raw-бар – карпаччо, тартары, сашими и роллы.
За кухню отвечает шеф-повар Александр Вяхерев. Хамон он делает из тунца: для этого засаливает рыбу на три дня, натирает русской горчицей и вешает в камеру dry age на 30 дней созревать. После длительного ожидания нарезает на тонкие слайсы. К хамону из тунца идеально подходит кальмаровый хлеб. Его Александр готовит так: смешивает пшеничную муку, рыбный бульон, кальмары и оставляет на сутки ферментироваться, после – выпекает. Готовый хлеб режет на ломтики, обжаривает, натирает томатами.
Многолетний опыт позволил Александру подружиться с таким привередливым продуктом, как осьминог. Секрет прост: чтобы он стал мягким, тушку нужно размять, так как она на 80% состоит из хрящей и на 20% из воды. Варить осьминога стоит полтора часа вместе с кореньями (репчатым луком, морковью, стеблем сельдерея и ветками петрушки), добавить красное вино и пробки от вина для того, чтобы осьминог стал ароматным и приобрел насыщенный вкус. В «Сахалине» есть осьминог по-галисийски – морепродукт дополняется жареным картофелем и черкесской копченой грушей.
Идею бренд-шефа холдинга Владимира Мухина сочетать высокую кухню и русские традиции продолжает и Александр Вяхерев. Обязательно попробуйте голубцы из краба с соусом из раков – люксовая версия изначально демократичных голубцов с мясным фаршем.
В фарш, помимо краба, входят креветки, лосось и сливки – все заворачивают в листья савойской капусты и готовят на пару 5-7 минут. Для соуса раков обжаривают с овощами, добавляют коньяк и прованские травы, томатную пасту, а затем пробивают в блендере. Любимый с детства крабовый салат в ресторане тоже обрел новое звучание – ищите его преображение под названием салат «Сахалин». В составе: камчатский краб, огурец, томаты, икра тобика, хрустящий салатный лист и сладкий майо с добавлением сладкого перца чили.
Роза Хутор, набережная Лаванда, 3
Комментарии (0)