Основав год назад Гильдию шеф-поваров побережья, ее президент, идеолог и флагман за двенадцать месяцев сумел перевернуть наши представления о локальной гастрономии: #новаячерноморская сегодня самый горячий тренд.
Самым первым и, наверное, самым важным примером профессионала от кухни для меня стала моя бабушка: она всю свою жизнь была завпроизводством гостиницы «Украина» во Львове. Приезжая к ней, я всегда восхищался, насколько мастерски она обращается с продуктами, с какой любовью делает простые вещи феноменально вкусными. До сих пор не могу забыть домашнюю лапшу с куриным бульоном — этот вкус запомнился с детства, и добиться такого же я пока не сумел, настолько ярким он был. Бабушка для меня — идеал для подражания, у нас сильная энергетическая связь. Даже общее чувство юмора: она тоже юмористка была жуткая. Я готовлю с детства — и с ранних лет не люблю мыть посуду. Был готов что угодно делать, хоть десять раз прибираться, только не стоять за раковиной. (Смеется.)
Самыми любимыми игрушками у меня были кастрюли, поварешки, половники. Поэтому мои приезды в гости к прабабушке становились для нее испытанием на прочность: как только она ложилась отдыхать, я выволакивал все кастрюли, садился в самую большую и барабанил. (Смеется.) А вот солдатики не интересовали — думаю, профессия повара заложена у меня в ДНК. Очень рано я почувствовал притяжение к рыбе и мясу. Это испокон веков было и будет мужским занятием — разделка, обвалка, филировка. То, насколько ты соприкасаешься с первоначальным продуктом, который не прошел еще никакой термической обработки, то, как чувствуешь при разделке каждую мышцу, каждое волокно, — все это определенная философия и искусство. Я однозначно считаю, что повар должен иметь связь с продуктом, чтобы вкусно готовить, — а не просто взять бесчувственный кусок, бросить на сковородку, посолить и поперчить.
Мой путь шеф-повара начался с управления: в первом ресторане, в котором довелось работать, я занимал должность управляющего. Но жутко тянуло на кухню. Там я и проводил большую часть времени, подсознательно пытаясь подсказать коллегам, как лучше сделать то или другое. Когда брал сковородку, мог приготовить лучше своих поваров и задавал вопрос: почему так? Да и меню мы, конечно, писали коллегиально, но большая часть идей, предложений исходила с моей стороны. Впоследствии наследственность взяла вверх, и я для себя решил, что работать нужно по призванию. Управление — это выбор правильности подхода, хороший управленец должен быть не только теоретиком, но и практиком. Я ушел на кухню, чтобы не только контролировать, но и создавать продукт, руководить структурой изнутри. Так в один момент и стал шеф-поваром.
Идея создания Гильдии шеф-поваров Черноморского побережья пришла спонтанно, когда я ехал за рулем. В такие моменты стараюсь думать не только о дороге, но и о том, что происходит внутри меня, вокруг, около, рядом. Убежден, что коллаборация профессионалов влечет за собой развитие интересов. А они у каждого в нашей профессии сводятся к одному — к эволюции гастрономии в целом и личному росту каждого шефа. Очень часто люди думают, что Гильдия — это общество, которое что-то кому-то должно. Но это не так. Мы люди, которые сообща стараются помочь своим коллегам, чтобы они были более профессиональны. Наша задача — развивать гастрономию, а не затыкать кадровые дырки, отвечая на чьи-то запросы. Мы даем молодым специалистам возможность ощутить, насколько эта профессия сложная, но престижная. Руководство очень редко заморачивается развитием персонала, все в основном эксплуатируют. А я хочу, чтобы у детей сформировался осознанный выбор — нужно им идти в профессию или нет.
Самое важное в работе для меня — командный дух. Многие хорошие шефы согласятся со мной: твои люди всегда на первом месте. Без команды ты просто талантливый повар, который может вкусно приготовить, но в ресторане, как на поле боя, одному делать нечего. Поэтому команда — это моя семья, святая святых. Мне нравится понятная, доступная еда: хачапури, грузинские нотки в блюдах, кавказская кухня, различные аспекты паназиатской. Но сердце принадлежит родной черноморской, которая, дай Бог, оформится в гастрономический бренд. У меня есть хобби, из них самые главные на сегодня — подводная охота и автоспорт. Спортом я начал заниматься еще ребенком, почти пятнадцать лет отдал боксу. В школе был двоеборцем,
ездил на соревнования, но все-таки бокс взял свое, и я посвятил ему большую часть своего детства и юношества. Убежден, что спорт должен быть присутствовать в жизни каждого! Хотя бы ради здоровья.
Всем шефам желаю искренне любить свою работу. Создавать, растить и ценить свою команду, развиваться самим, находить время, чтобы создавать что-то новое для себя, и гордиться тем, что делаешь.
Елена Варивода
Управляющая Гильдией шеф-поваров Черноморского побережья
С Евгением мы сотрудничали еще до создания Гильдии. Он прирожденный управленец: жесткий, недемократичный — тиран, если хотите. (Улыбается.) Евгений очень требователен к себе и окружающим, всегда нацелен на конкретный результат и требует, чтобы мы его достигали. Компромиссы невозможны!
Президент Гильдии дает своим последователям гораздо больше, чем любое материальное благо: он апеллирует их к чувству гордости, поднимает уровень престижа профессии, дает шефам возможность стать публичными, заявить о себе, делает их влиятельной силой в сфере гостеприимства. Представитель мессианского типа лидера, Евгений патриот до глубины души: заботится о Гильдии, о том, что мы делаем, о том, как это деятельность сочетается с общим развитием региона. Это единственный известный мне человек, который четко убежден, что может и должен сделать нечто значительное для своей страны. И делает это прямо сейчас, занимаясь оформлением бренда «черноморская кухня» и добиваясь для него признания на федеральном и международном уровне.
Комментарии (0)