СЕРГЕЙ АЛЬШЕВСКИЙ


Команда Центра винного туризма «Абрау-Дюрсо» при активном участии бренд-шефа и гастрономического идеолога возродила по архивным эскизам XIX века Дом винодела — легендарное историческое здание со столетней историей — и открыла в обновленном пространстве ресторан аутентичной кавказской кухни «Вилла роз».

У нового гастрономического проекта очень поэтичное название! Как оно появилось?
Перед отелем Imperial, почти у воды, находится, наверное, самое старое здание поселка — его построили в 1871 году для управляющего удельным имением Абрау-Дюрсо. До 1936 года в Доме жил великий Эдуард Ведель, создавший первые тихие, которые принесли славу «Абрау-Дюрсо». Ранее особняк буквально утопал в розах, отсюда и поэтичное название «Вилла роз».


Как пришла идея вдохнуть в Дом винодела новую жизнь?
После 1936-го дом приспособили под коммунальные квартиры, последние несколько лет жизнь здесь и вовсе остановилась. Так как это место имеет богатую историю и находится на невероятно живописном участке — на берегу озера, перед командой «Абрау-Дюрсо» стояла задача вернуть ему дух былого гостеприимства. В ЦВТ довольно много популярных среди гостей исторических объектов, но мы решили сделать ресторан, где ты погружаешься в прошлое визуально, тактильно и через призму вкуса. После реконструкции «Вилла роз» практически полностью сохранила свой прежний внешний
облик. 

Здание вы восстанавливали по архивным эскизам конца XIX века. Почему так важно было сохранить аутентичность и где находили вещи с историей для интерьера?
Шарм ушедшей эпохи, воплощенный мастерами практически полтора века назад, нам удалось воплотить в жизнь благодаря совместной работе со студией архитектурного дизайна D-Studio. Отдельное спасибо руководителю Ирине Наумовой за 10 лет плодотворного сотрудничества! Что касается элементов интерьера, то их искали по всему Кавказу, посетив немало антикварных лавок. Мы подарили вторую жизнь не только «Вилле роз», но и антикварным вещам: например, котелок, которому около 80 лет, сейчас используется для варки хинкали. Каждый элемент столового сервиза мы заказывали у грузинских мастеров, дизайн посуды и приборов разрабатывался при участии команды ЦВТ. На обратной стороне тарелок вы можете увидеть личную подпись гончара с упоминанием Made in Georgia for Abrau-Durso.


В «Вилле роз» вы сделали ставку на кавказскую кухню. Почему?
Если углубиться в истоки, то на территории нынешнего поселка много столетий назад жили кавказские племена. «Абрау» переводится с абхазского языка как «провал». На том же абхазском «Дюрсо», а точнее «дюр-су», означает «четыре источника». Вдохновившись легендами, мы намерились объединить кухни Северного Кавказа и Закавказья. Уделили внимание каждой республике, так как у них схожий путь гастрономического развития: их связывает быт, особое уважение к гостю и обычаям. Где бы вы ни находились, в Карачаево-Черкесии, Грузии или Армении, вас встретят щедро накрытым столом: изобилие угощений, душевные тосты превращают обычный прием пищи в настоящее пиршество. К застолью на Кавказе относятся с трепетом, как к ритуалу. Полностью от современных технологий мы не стали. Они позволяют раскрыть истинный, аутентичный вкус традиционных блюд и одновременно соответствовать актуальным на сегодняшний день представлениям о подаче. Наша кухня разделена на две зоны — современную и традиционную. Во второй блюда готовятся по старинным технологиям: в дровяной печи, тандыре и на мангале. За оригинальными рецептами команда ЦВТ отправилась в ряд южных республик.

Какие специалитеты привезли в Абрау-Дюрсо?
В нашем меню масса аутентичных блюд: например, осетинские пироги, приготовленные в дровяной печи, или хычины и лягур либже, рецептами которых с нами поделились в Нальчике. Важную роль сыграла наша многонациональная команда — 11 поваров, и каждый из них специализируется на блюдах своего родного края. Так, в ресторане можно попробовать долму от шеф-повара «Виллы роз» Руслана Терзяна, он готовит ее в семейных традициях. Мы уделили внимание аутентичности не только блюд, но и закусок. Например, в горах Дагестана есть село, и только там делают сушеную горскую колбасу из баранины — теперь эту гастрономическую редкость можно попробовать и в Абрау-Дюрсо.

 

Текст: Виктория Силакова, Катерина Колесникова

NVR.SOBAKA,
Комментарии

Наши проекты