18+
  • Что где есть
  • Рецепты
  • Рецепты: Мясо
  • Рецепты: закуски
  • Рецепты: Шефский рецепт
Рецепты

Канноли с паштетом и с соусом из вишни и вермута от Антона Исакова

Шеф петербургского ресторана  La Biga Italian Bistro пошел собственным путем и начинил знаменитые сицилийские десертные трубочки канноли нежным паштетом из куриной печенки. Обычно к паштетам подают ягодные соусы  и здесь шеф не стал отступать от традиций, но сделал особенный, оригинальный соус из вишни с корицей и вермутом. 

Собака.ru, пресс-служба ресторана
Антон Исаков, шеф-повар La Biga Italian Bistro, Санкт-Петербург
Пресс-служба ресторана

Антон Исаков, шеф-повар La Biga Italian Bistro, Санкт-Петербург

8 порций
3,5 ч + 30 мин на охлаждение

Ингредиенты:

для теста: 

  • 245 г муки мелкого помола + 2 ст. л. на подпыл
  • 1 крупное яйцо
  • 1/2 ч. л. сахарной пудры
  • 20 г сливочного масла
  • 65 мл красного сухого вина
  • 500–700 мл растительного масла для фритюра

для паштета:

  • 1 кг куриной печенки
  • 3 крупные луковицы
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 225 мл сливок (22%)
  • 30 г сливочного масла
  • 15 мл красного сухого вина
  • 4 яйца
  • 2 веточки тимьяна
  • 1 веточка розмарина
  • соль, свежемолотый черный перец по вкусу

для соуса из вишни и вермута:

  • 200 г вишни без косточек (можно свежемороженой)
  • 1 ст. л. сахара
  • 50 мл вермута
  • 1/4 ч. л. молотой корицы
  • 2 гвоздички
  • ксантановая камедь на кончике ножа

для подачи:

  • 200 гр. любых орехов (фисташки, фундук, грецкие)

Приготовление:

1. Для теста отделите желток от белка. Смешайте в миске муку и сахарную пудру. Добавьте нарезанное кусочками размягченное сливочное масло и смешайте с мукой в крошку. Добавьте вино, желток и замесите однородное мягкое тесто. Скатайте его в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

2. Для паштета печенку очистите от жира и протоков. Лук очистите и мелко нарежьте. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте лук, помешивая, 6–7 минут до золотистого цвета. В конце добавьте веточки тимьяна и розмарина.

3. Влейте в сковороду сливки, добавьте сливочное масло и тушите все вместе на небольшом огне 5–10 минут. Розмарин и тимьян удалите, а получившуюся массу остудите.

4. Вино влейте в сотейник и выпаривайте 2–3 минуты. Остудите.

5. Выложите в чашу блендера печенку и сливки с луком, добавьте яйца и влейте вино. Посолите, поперчите и взбейте в однородную массу.

6. Переложите паштет в зип-пакеты и варите в кастрюле с водой, подогретой до 68 °С (воспользуйтесь кулинарным термометром) 1,5 часа. Сразу опустите пакеты в холодную воду, чтобы масса остыла. Еще раз взбейте блендером и выложите паштет в кондитерский мешок.

7. На присыпанной мукой поверхности раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 1 мм и разрежьте на квадраты со стороной примерно 10 см. Для канноли нужны металлические трубочки-формы. Если их нет, разрежьте плотный лист бумаги на квадраты размером 10 × 10 см, соедините с пергаментом такого же размера и сверните в трубочки диаметром 3 см. Закрепите края степлером.

8. На квадрат из теста по диагонали положите трубочку. Смажьте края теста белком и обмотайте вокруг трубочки-формы. Таким же образом приготовьте канноли из оставшегося теста.

9. Раскалите растительное масло для фритюра в широком сотейнике и жарьте канноли партиями 1–1,5 минуты до золотистого цвета. Перекладывайте шумовкой на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, чтобы стек лишний жир.

10. Для соуса растопите сахар в сковороде, выложите вишню и быстро обжарьте, помешивая, чтобы ягоды покрылись карамелью. Влейте вермут, добавьте специи, ксантановую камедь и варите 5–6 минут на небольшом огне до загустения. Удалите гвоздику, взбейте соус блендером в гладкую массу. Остудите и уберите в холодильник до подачи.

11. Перед подачей орехи крупно порубите. Начините канноли паштетом и запанируйте орехами боковые открытые части начинки.

12. Выложите на тарелки вишневый соус, сверху — канноли с паштетом и подавайте.

На приготовление этого блюда уходит немало времени и усилий. Если вы хотите сократить время приготовления, купите готовые канноли высокого качества.
Теги:
Мясо, Закуски, Шефский рецепт
Люди:
Антон Исаков

Комментарии (0)

Купить журнал: