Дело вкуса

Вопрос о том, как еда захватывает наши умы и сердца, волнует многих, потому что эта тема уже давно не касается исключительно кулинарии. «Крд.Собака.ru» рассуждает о таких понятиях, как гастрофизика, сервис и атмосфера в компании экспертов в разных областях: от маркетинга до диетологии.

Робер Брюнель 

шеф-повар, двукратный обладатель звезды Мишлен

  • Рабле из кроликас фаршированными овощами и карамелизованным луком и чесноком

  • В нашей школе CHEF.ART мы даем базу, на основании которой шефы будут реализовы­ваться сами до того уровня, который ограничивается лишь их талантом и амбициями, в любой кухне, будь то русская, кавказ­ская, итальянская или любая другая

Что нужно учитывать ресторатору при создании своего проек­та, чтобы он стал успешным?

Прежде всего любить со страстью свою работу, получать удовлетворение от возможности поделиться с гостями свои­ми творениями.

Что первостепенно в блюде: его внешний вид или вкус?

Для меня — вкус и еще раз вкус! Но мода на фуд-дизайн рас­пространяется даже и в консервативной Франции. В наших школах рестораторов появляются специализации дизай­неров блюд, которые мало знакомы со вкусом продуктов. Происходит такое разделение труда в ресторане. Один ищет баланс вкусов и ароматов, другой — баланс красок и форм. Но пока в большинстве своем шефы делают это в одном лице. В нашей школе CHEF.ART мы даем базу, на основании которой шефы будут реализовываться сами до того уровня, который ограничивается лишь их талантом и амбициями, в любой кухне, будь то русская, кавказская, итальянская или любая другая.

Атмосфера в заведении может повлиять на вкусовые восприя­тия гостя и его эмоции от еды?

Безусловно, но она не исправит никогда постоянное отсут­ствие вкуса.

Успели оценить краснодарские заведения?

К сожалению, у меня было мало времени на это, когда шли курсы, но все заведения, куда меня водил мой друг Андрей Матвиюк, были с идеальным балансом: атмосфера — сер­вис — вкус блюда. Отмечу «Угли-Угли», «The Печь», Café Krasnodar, «Джимми Чу», Sunny, Томми Lee, «Катеньку-Катюшу» и «Станъ», кстати, именно так во Франции мы и представляем русский ресторан.

robertbrunelchef.com 


Александра Сурмина 

диетолог, фитнес-нутрициолог 

Влияет ли атмосфера в заведении на восприятие еды?

Влияет вообще все, что нас окружает. Особенно освещение. Когда свет приглушен, мы плохо видим порцию и не можем насла­диться едой в полной мере. Зеленый и красный цвета, например, возбуждают чувство голода. Но обслуживание — это самый важный аспект. От этого зависит наше настроение, а значит, и аппетит.

Как избежать переедания, когда ешь в одиночку или в компа­нии?

Есть очень интересная практика — медитация с едой. Мы отрекаемся от всего, что нас окружает, ни о чем не думаем и полностью концентрируемся на том, что собираемся съесть. В результате вы съедите меньше, но усвоится еда лучше, потому что мы акцентировали на ней внимание. Когда мы обедаем или ужинаем в компании, общаясь при этом, мы менее тщательно пережевываем пищу. В целом в этом нет ничего плохого, зато мы получим положительные эмоции. Главное, не есть перед телевизором или экраном гаджета.

Как поесть в заведении с пользой для организма? У вас есть опреде­ленные правила заказа?

Не заказывайте все подряд! Выберите основное блюдо на обед, которое будет содержать сложные углеводы и белок. Напри­мер, пасту с морепродуктами и салат, чтобы добавить в рацион клетчатку. На ужин можно заказывать то же самое, но без угле­водов. И откажитесь от соусов, в которых зачастую столько же калорий, сколько и в самом блюде. Десерт лучше съесть сразу же после приема пищи. Так вы точно не переедите, а быстрые углеводы будут всасываться немного дольше из-за переварива­ния основного приема пищи. И золотое правило — не запивайте еду в течение часа.

Алексей Гребенкин

маркетолог, основатель гастрономического проекта Matist 

Первостепенным у блюда всегда был, есть и будет вкус. Можно сде­лать бесконечно красивое блюдо, но какой в этом смысл, если при первой пробе настанет разочарование?

Другой вопрос в том, что на наше восприятие вкуса влияет абсо­лютно все, что находится «вне тарелки»: интерьер, ароматы, ме­бель, сервировка, чистота, сервис, освещение, музыка. В общем, все точки контакта. Это же все задает настроение, что напрямую влия­ет на наше восприятие вкуса.

Например, «Probka на Цветном» в Мо­скве — абсолютный эталон для меня по всем составляющим, писать можно много, но лучше один раз увидеть, попробо­вать и прочувство­вать на себе. Также всегда отмечаю кон­цептуальный Meal в Петербурге и став­ший притяжением русской олигархии ресторан в отеле Costes в Париже.

  • Ресторан «Probka на Цветном»


Яна Холикбердиева 

дизайнер интерьеров

В отношении интерьеров заведений общепита я рассуждаю не только как дизайнер, но и как человек, который на протяжении девяти лет видел еще и обратную сторону влияния дизайна на коммерческий успех проекта. Заказчик часто стоит перед выбором: сделать круто и не получать прибыль с пространства «не для всех» или снизить градус своих творческих амбиций и все же адаптироваться к потребителю.

Дизайнеры же зачастую думают о том, как воплотить тренды, «модные сочетания» из Pinterest, и только потом задумываются о конкретном ресторане или кафе, о том, как это воспримет публика. Работа дизайнера с ресторатором должна начинаться с интервью примерно по таким вопросам: первое ли общественное место у заказчика? Работал ли он ранее с дизайнерами? Кто его гость? Какая концепция? Какой средний чек? Какой бюджет? Есть ли место, которое ему нравится? И, конечно, сроки? Вообще, это самый ужасный стресс для дизайнера: успеть придумать что-то классное, новое, отрисовать это, расчертить, заказать мебель. В среднем общественное место открывается в Краснодаре за четыре месяца, а это очень мало.

Если говорить о ресторанах, которые меня впечатлили, то больше всего я была пора­жена в Мельбурне в Австралии. Я летела туда именно для того, чтобы «пощупать» огромное количество классного дизайна, о котором говорят во всем мире. Каково было мое удивление, когда я поняла, что все эти места находятся далеко не в центре Мельбурна, как принято в Краснодаре, в Москве, да и в большинстве европейских городов, а разбросаны по спальным и офисным районам. Мне приходилось по часу на транспорте добираться в кафе с идеальным современным новым дизайном, которое еще и работало с 8.00 до 16.00. Конечно, для нас это просто дикость. Вообще, я побывала в огромном количестве мест гида Мишлен и в лучших ресторанах различных гастрорейтингов, изучала коллаборации и взаимное влияние интерьера на вкус еды. Если акцент в меню на свежей цветной еде, то, я считаю, в интерьере не должно быть цветов, доминирующих над цветом в блюде. Или наоборот, если это домашняя «коричневая» зажаристая еда, то не стоит подчеркивать яркими цветами в оформлении пространства эти «грустные» оттенки блюд. Это тонкая психологическая, я бы сказала, и эфемерная грань, которую подсознательно улавливает человек. Дизайнер, как психолог, если он, конечно, грамотный, сделает именно так, чтобы гость, приходя в заведение, был сыт, счастлив и не понимал, в чем секрет этого места.

Admin_krd,
Комментарии

Наши проекты