Григорий Чегодаев

@gregsomm

Шеф-сомелье бара Wine & Vine получил этой весной звание лучшего сомелье России и составил для своего заведения карту, в пятый раз завоевавшую звание Best Of Awards Of Excellence 2019 по версии авторитетного американского издания Wine Spectator.

Как сейчас воспринимается профессия сомелье в России?

Профессиональное комьюнити, конечно, ощущает качественный рост, но если выйти за его пределы и посмотреть с позиции рядового потребителя, гостя заведения, то можно подумать, что профессия не развивается и вообще вся индустрия находится в зачаточном состоянии, по крайней мере, в нашем городе. Это происходит из-за того, что рестораторы не до конца понимают роль и значение сомелье для ресторанного бизнеса, в то время как в странах Европы и Америки эта профессия очень востребована. Ведь грамотный и талантливый сомелье способен обеспечивать от тридцати до шестидесяти процентов оборота заведения, в зависимости от его уровня. Вероятно, такая ситуация складывается в связи с отсутствием понимания у рестораторов работы сомелье и их функционала. За рубежом ресторанным бизнесом занимаются подготовленные профессионалы, даже если в проект включаются инвесторы, они не сами регулируют операционную деятельность, а собирают правильную команду.

Как, по-вашему, повысить интерес потребителей к профессии сомелье и развить их вкус?

Нужно начинать с экономики. Хорошее вино всю историю человечества стоило дорого. Потребитель тогда сможет развить свой вкус, когда у него появятся средства на правильные и качественные напитки. А сомелье нужен для того, чтобы грамотно распределить селекцию. Сама профессия воспринимается неоднозначно из-за того, что не каждый ресторатор может правильно определить компетентность сомелье, все стараются работать над концепцией, кухней и обслуживанием, но забывают про одну из главных составляющих успешного проекта: правильно выстроенная работа с вином.

Какими навыками должен обладать лучший сомелье России?

В идеале, этими навыками должен обладать каждый сомелье, работающий в заведении, потому что конкурс — это все же демонстрация своего опыта, знаний, умений, профессионального понимания продукта. В самой программе нет ничего трудного, но сложность соревнования создает уровень конкуренции. Чтобы стать лучшим сомелье, нужно упорно работать, заниматься самообразованием, общаться с коллегами, в идеале, еще путешествовать и изучать эту сферу на примере других, более развитых в этом вопросе стран.

В последнее время эногастрономические вечера в заведениях города вошли в моду. Как вы относитесь к этой тенденции?

Положительно: чем больше будет подобных предложений, тем активнее гости будут интересоваться этой темой, и индустрия будет развиваться. Самое главное, чтобы мероприятия были профессионально и качественно организованы.

Этим летом вы запустили проект «Лютый сомелье»: почему возникло такое название?

Это своего рода коллаборация нашего винного бара Wine & Vine, гастрономического проекта MATIST ну и, конечно, меня в лице того самого сомелье. У нас сошлись эстетические и идеологические взгляды, поэтому мы решили объединиться для развития и популяризации культуры пития. Проект подразумевает организацию мероприятий с дегустациями и сопутствующим сервисом в самых разных, иногда неожиданных, локациях. А название «Лютый сомелье» отражает наш подход к делу в хорошем смысле этого слова: никаких полумер и обыденности, все идеально в каждой детали.

Текст: Татьяна Сочилина Фото: Лилиля Татьянченко

Admin_krd,
Комментарии

Наши проекты