О вкусах не спорит

Почему снова Краснодар?

Владельцы сети Fratelli Group сделали мне отличное предложение, а так как до этого я уже был знаком с командой заведений, то с удовольствием согласился возобновить сотрудничество.

Как проходит адаптация?

Я радуюсь теплу и перспективам. (Улыбается.) К моменту выхода журнала из печати мы запустим мясные фестивали во всех трех наших ресторанах. В каждом будет свой формат, например, во Fratelli сделаем упор на стейки. Думаю, мы первые, кто в городе начнет готовить традиционным способом телятину и ягнятину — прямо в огне. Мясо мы закупаем в Дагестане и Белоруссии, а еще раз в неделю я хожу на рынок, чтобы посмотреть, что нового появляется, езжу на овощную базу. Но не люблю менять поставщиков. В таких вопросах лучше сохранять постоянство.

Вы сейчас бренд-шеф сети. На данном этапе будете одинаково развивать все три заведения или сделаете акцент на меню каждого по очереди?

Думаю, в равной степени займусь всеми, но чуть больше сначала уделю внимание «Ателье Вкуса». В его весеннем меню у меня появился фаворит — салат из огурцов с арахисовой заправкой и утка в азиатском маринаде с зелеными овощами. В «Пушкинисте» абсолютный хит — салат с лососем и заправкой из соуса с маракуйей, он очень легкий и свежий. На горячее, соблюдая традиции русской кухни, будем подавать стейк из речного сома, а во Fratelli отличные новинки — салат из креветок с рукколой и мятной заправкой и карпаччо из лосося с апельсиновым соусом.

Все рецепты придумываете сами?

Мы много общаемся с коллегами, обмениваемся опытом и рецептами, какие-то перерабатываем под себя. Я хочу сделать упор на блюда из сезонных фруктов и овощей, а еще начать производить свой сыр, скорее всего, козий. Сейчас изучаю для этого технологии, но пока не могу найти хорошее молоко для его производства.

В «Пушкинисте» совсем недавно обновили интерьер. Меню это тоже коснется?

Да, с первой половины мая выйдет новое. В ресторане теперь будет традиционная русская кухня в современном стиле из местных продуктов.

И где вы находите традиционные русские рецепты?

Крупнейший знаток русской истории и кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин написал отличные книги, я часто их изучаю, еще нахожу в архивах много интересных вещей. Вообще, очень хочу прийти к тому, чтобы ввести кухню двора Романовых: рыбные блюда из стерляди, классический оливье с черной икрой, перепелиными яйцами и раковыми шейками, например. Моя философия в том, чтобы человеку было понятно, вкусно и доступно то, что он ест. И убежден, что все самые лучшие рецепты — старые. Их нужно только адаптировать под современные вкусы и возможности.

 А вы сами что любите в русской кухне больше всего?

Котлеты. «Пожарские» из трех видов мяса особенно: из говядины, телятины и свинины. Или куриные.

Не думали о том, чтобы провести в «Пушкинисте» фестиваль котлет?

Все возможно, тем более что там их шесть видов. Но пока надо пережить мясной. (Улыбается.)

Admin_krd,
Комментарии

Наши проекты