• Бары и рестораны
  • Герои

Кухонный переворот. Ресторан Federico Fellini объявляет революцию!

В первую очередь апгрейд ждет меню: за его создание отвечает итальянский шеф Рикардо Париссе. Рекомендуем срочно попробовать ньокки по его фирменному рецепту и пасту, конечно. Бон аппетито!

Новое меню Federico Fellini – чистокровное итальянское, или вы его русифицировали, создав коллаборацию с Россией?

Конечно, концепция нового меню построена на канонах традиционной итальянской кухни. Однако классика и стандарты – не мой путь, поэтому я ее осовременил, используя собственные фишки и техники. Особо адаптировать меню не пришлось: наши страны на протяжении долгих лет поддерживают хорошие отношения, а итальянцы и русские похожи. Неудивительно, что кулинарные традиции и некоторые блюда пересекаются. К тому же в России нет религиозных ограничений, как, например, в Египте, где стоит запрет на использование тех или иных ингредиентов, и, как следствие, нужно быть внимательным и работать очень аккуратно.

Единственное, что приходится учитывать, – это доступность тех или иных продуктов и погодные условия. Контраст температур в России заставляет серьезно пересматривать меню: в холодное время года люди отдают предпочтение горячим, согревающим, сытным блюдам и заказывают, к примеру, крем-суп, а в знойный летний день выбирают освежающий вариант, такой как гаспачо. Сейчас приближается весенний сезон, поэтому самое время предложить гостям что-то новое.

Какая позиция из нового меню заслуживает статуса маст-трай?

Ньокки – это классическое итальянское блюдо, которое я готовлю по особой технике – на сковороде. Очень рекомендую! Ничего подобного нельзя отведать ни в Москве, ни в Италии. Лишь однажды я ел ньокки по рецепту, который был сопоставим с моим, – от шефа из Франции в мишленовском ресторане в Сан-Франциско. А как адепт пасты, я бы, конечно, рекомендовал попробовать и ее во всем разнообразии. И тортеллони! Нет, невозможно выбрать одно блюдо.

А если бы вам предложили создать блюдо под названием «Сибирь», то какие ингредиенты вы бы использовали?

Хороший вопрос. В зимнее время года приготовил бы сочное мясо – сначала обжарил, затем потушил с насыщенным соусом. А на гарнир подал бы запеченные овощи с оливковым маслом или пюре. Возможно, добавил бы грибы. Я всегда ставлю перед собой задачу поразить гостей, но при этом не шокировать – это главный принцип моей работы.

  • Самая инстаграмная позиция нового меню – обжаренный осьминог. Подается с соусом сальса верде и овощами

Среди блюд русской кухни есть такие, которые вас впечатлили? Необязательно в хорошем смысле.

Честно скажу: приехав в Москву, я немного волновался, но реальность превзошла ожидания. Работая в московских ресторанах, проникся русской кулинарной культурой и не было ни одного блюда, которое бы меня оттолкнуло. Особенно впечатлили пирожные, которые делают в России. Конечно, я понимаю, что многие рецепты не истинно русские, но кухня произвела на меня хорошее впечатление. И тот факт, что в этом году ресторанный гид Michelin впервые приходит в Россию, тоже говорит о качестве – значит, вскоре здесь появятся и мишленовские рестораны.

  • Ежемесячно в Federico Fellini проходят тематические гастроужины от шеф-поваров из Италии

Если вы изначально приехали в Москву, то как оказались в Новосибирске? Почему согласились на предложение Federico Fellini?

Обычно я много путешествую, но из-за пандемии последний год живу в Москве. Прежде чем принять это приглашение, собрал информацию о городе и о ресторане. У Federico Fellini прекрасная репутация. К примеру, знакомый шеф, который жил в Новосибирске, очень хорошо о нем отзывался. Также мне понравилась задача, которую поставили передо мной, – это интересный челлендж. К тому же это шанс побывать в новом месте, испытать новые ощущения, получить новый опыт.

  • Авторское блюдо Рикардо Париссе – ньокки ручной работы с хрустящей корочкой, фондю из пармезана и соте из белых грибов

Ваши ожидания оправдались?

Да, мне нравится сотрудничать с FedericoFellini: здесь хороший шеф, полная энтузиазма молодая команда, улыбчивый персонал. Сейчас держим фокус на запуске нового меню и доводим до совершенства кухню, а затем сконцентрируемся на следующем шаге – будем стремиться к тому, чтобы впечатления от посещения заведения соответствовали уровню блюд. Работая в ресторанной группе FourSeason в Египте, США и странах Европы, я по-настоящему осознал, что такое высочайший уровень гостеприимства, поэтому задача стоит амбициозная. И кто знает, может, FedericoFellini станет первым рестораном в Новосибирске, который получит звезду Мишлен. (Улыбается). По крайнее мере, будет настолько близок к этому, насколько возможно, – я всегда стремлюсь к максимуму и беру за образец признанные ориентиры.


Я ставлю перед собой задачу поразить гостей, но не шокировать

Вы пробовали блюда, которые готовят в Federico Fellini?

Далеко не все – времени не хватило. Успел оценить пасту, пиццу и мясо – очень достойно и вкусно. Уверен, вместе с такой профессиональной командой мы добьемся серьезных высот.

Романова ул., 27, тел. (383) 292-2323, @federicofellininsk

Текст: Татьяна Евстигнеева

Фото: Роман Мельников

Комментарии

Наши проекты