Царский подарок местным шеф-поварам сделали мультимедиа «НН.Собака.ru» и правительство Нижегородской области в рамках премии «Что где есть в Нижнем Новгороде» – организовали мастер-класс бренд-шефа московского «Ухвата» с рекомендациями Michelin Виктора Белея. Это тот самый Белей, который в 2020 году в финале Bocuse d’Or занял 13-е место, до которого Россия не могла дотянуться 13 лет. 23 декабря в Vishnevskiy Gastronomic Club он сначала делился лайфхаками работы с локальными и сезонными продуктами, а потом шефы вместе готовили на мишленовском уровне.
В мастер-классе приняли участие Дмитрий Дмитриенко из Yale, Дмитрий Степанов из Bottega, Александр Николаенко из Vinedo, Илья Травкин из Ribs, Глеб Левицкий из «Парка культуры», Григорий Чудин из «Печерки», Евгений Осин, Сабина Мельничук из «Кафе 38», Дмитрий Данилов из «Кусто» и другие.
На закуску готовили салат из оленьего сердца. Виктор недавно вернулся с Камчатки и познакомился с этим продуктом именно там.
«Меня расстраивает, когда шефы ведут себя как звезды. Приезжают в командировку на один день. Понятно, что все очень занятые люди, но за один день ты физически не сможешь ничего обойти и познакомиться с местной кухней и местными продуктами. Всегда нужно закладывать себе пару дней на поиски. К этому надо относиться как к работе. Необходимо знать регионы своей страны и их гастрономические фишки», – считает Белей.
В качестве основного блюда был палтус с папоротником и соусом бер блан: «Берем локальный продукт и дополняем мировыми технологиями. Например, французские техники вполне можно использовать с отечественной традицией ферментации. Когда я был в июне в Нижнем Новгороде, пробовал сет Димы Дмитриенко и ходил по вашим ресторанам. Отметил, что для города, стоящего на двух реках, у вас в меню слишком мало рыбы. А ее должно быть больше, особенно в туристические сезоны».
На десерт была черная мандариновая сфера с хвойным мороженым: «Можно, конечно, упереться и ни под кого не подстраиваться, но сейчас выигрывают те, кто умеет адаптироваться, быть лояльным к своим гостям. Делать для них сезонные спешлы. Например, сейчас время мандаринов, и пусть это не локальный продукт, но настолько родной, что уже нет в России человека, у которого бы зима не ассоциировалась с мандарином. Поэтому я взял и соединил два этих любимых сезонных аромата – мандарина и хвои – в одном десерте», – рассказывает Белей.
Виктор Белей: «Если бы я открывал свой ресторан в Нижнем, я бы работал так: зима – больше для местных, лето – больше для туристов. Но ни в коем случае не в ущерб ресторану».
Благодарим за помощь в организации мастер-класса «Нижний 800».
Текст: Катерина Смирнова, Анастасия Андреянова
Фото: Анастасия Волкова
Комментарии (0)