• Город
  • Общество

Григорий Палян: «Без своей команды я не смог бы сделать ничего»

Идеолог и основатель сети Boroda Group мчит, как локомотив: открывает одно заведение за другим, в том числе в пандемию, и собирает полные залы. Как? Читайте ниже.

Оглядываясь назад, вы хотели бы что-то изменить в работе и в истории своей ресторанной семьи?

Нет, я вижу, как все развивается, и понимаю, что все идет так, как я планировал. Мне нравятся наши результаты, я доволен достижениями своей команды. И даже карантин, который внес немало изменений в планы и показал сущность многих людей, все-таки был нам на руку.

Да, это удивительно, многие заведения закрылись, а вы открыли еще одно. Как это удалось?

Мы пошли против правил, воспользовались ситуацией и не прогадали. Ресторан сразу показал хорошие результаты, поэтому мы с этим решением остались только в плюсе.

Вы сказали, что карантин показал сущность людей. Говоря о своей команде, вы больше были разочарованы или они вас, напротив, порадовали?

Скажу честно, я был приятно удивлен. Большинство сотрудников вошли в мое положение и с пониманием отнеслись к ситуации. Конечно, было тяжело — и морально, и финансово. Но они встали на мою сторону, встали рядом, и каждому из них я благодарен, о каждом помню. Мы уже закрыли все вопросы, и к этим людям у меня, конечно, теперь иное, особенное отношение.

В чем это проявляется? Вы вообще строгий руководитель?

Я во многом иду навстречу, отношусь с человеческим пониманием. Те, кто со мной давно, знают это. А в плане строгости не могу сказать — у каждого свои критерии. Но у нас в коллективе нет панибратства, мы все с уважением относимся друг к другу, разговариваем на «вы». Мне кажется, это правильно — сохранять субординацию и дистанцию.

Какие правила вы прививаете своим сотрудникам?

Правило одно — мы должны жить нашей работой. У нас не та сфера, где можно сидеть в ожидании окончания рабочего дня и пережидать от зарплаты до зарплаты. Работа с людьми — большой труд. И наш результат зависит от каждого члена команды — от официантов и поваров до службы уборки. Все мои люди знают это, и я спокоен за свой бизнес, пока в нем работают те, кто отдается своей профессии целиком. У нас есть управленцы, которые в свой выходной всегда на связи, есть те, кто может задержаться по окончании смены или приехать на работу в выходной. Потому что это дело их жизни в том числе. И без своей команды я бы не добился таких результатов. Если сейчас оставить меня одного без них, я не сделаю ничего.

А как же семья? Она поддерживает ваши начинания?

Безусловно, я могу попросить совета, но все бизнес-процессы веду сам. А члены семьи мне просто доверяют и знают, что те решения, которые я принимаю, правильные.

Все ваши рестораны разные. А публика в них тоже разная?

Конечно. Нашей задачей как раз было сделать заведения, ориентированные на разных гостей, а не просто сохранить один круг клиентов, который будет ходить к нам в разных локациях города. «Бородашвили старший» — это самый первый наш ресторан, уже ставший легендой, где каждый день праздник и живая музыка. «Бородашвили младший» — уютный формат с грузинскими вечерами по четвергам и воскресеньям, куда часто приходят семьями. «Бородашвили Lounge» открылся как раз после карантина. В нем сосредоточена барная и клубная культура — с коктейлями и диджей-сетами без оглядки на строгий дресс-код. «СахалиDZE» — ресторан с особой атмосферой для всей семьи: с швейцаром, встречающим гостей, парковкой, детской комнатой «Бородульки Kids Club», в которой работают профессиональные няни-аниматоры, современной грузинской кухней и всегда свежими морепродуктами для самых взыскательных гостей.

Придумывая все четыре концепции, вы ориентировались на какие-то примеры? Может быть, видели что-то в других городах или странах?

Вы знаете, то, что хорошо, например, в Москве, необязательно подойдет нашей публике. Банальный пример — меню с картинками. В Краснодаре еду выбирают глазами, тогда как в столичных заведениях вы практически нигде не встретите фотографии блюд в меню. Мы пробовали обойтись без них, но быстро поняли, что гостям это не подходит. Поэтому ориентироваться надо, в первую очередь, на свою локацию, а не на примеры других городов и стран.

Вы хотели бы расширить горизонты, открыть что-то в другом городе?

Возможно, если бы не ситуация с карантином, сейчас так и было бы. Но все, что ни делается, к лучшему. Я думаю, в этом году мы вас еще удивим.

А чем порадуете летом?

С 1 июня во всех наших ресторанах появится сезонное меню, которое я прорабатывал лично со своей командой. Приходите, я уверяю, что вы не разочаруетесь.

 

 

Фото: Роман Благов 

Локация: ФОТОСТУДИЯ № 1 

Куратор съемки: Екатерина Оксененко 

 

Подписывайтесь на наш Telegram-канал 

Комментарии

Наши проекты