• Бары и рестораны
  • Герои

Айдар Бакиров

Главный гастрономический гуру ресторанного комплекса D.O.M. Айдар Бакиров добавляет последние штрихи в масштабное обновление меню к предстоящему сезону. Пока шеф готовится к запуску, мы разузнали, как изменилась ресторанная сфера за время пандемии и какие ингредиенты совершат триумфальный камбэк уже через пару недель.

Как за последний год изменилась ресторанная сфера в Сочи, учитывая пандемию и локдаун?

В первую очередь изменился поток гостей и, несмотря на кризис, стало открываться больше ресторанов. Количество туристов увеличилось по понятным причинам, но структура потребления не особенно изменилась. Выбор у гостей Сочи большой, поэтому пробуют все. В целом я вижу сейчас тренд на здоровую и легкую пищу, например, наше постное меню дегустируют очень активно. Еще один тренд, набирающий обороты, — стритфуд. Думаю, это связано напрямую с доходами населения. Могу сказать, что к началу сезона будут очереди в ресторанах премиум-сегмента. Даже если судить только по комплексу D.O.M., у нас брони на несколько недель вперед уже расписаны.

Что вы как шеф для себя почерпнули?

Скажу так, я пересмотрел подачу. Сейчас для меня предпочтителен минималистичный стиль, вдохновляюсь нордической кухней. Вся сложность блюда — в ингредиентах и технике приготовления. Могу подать гостю стейк с соусом и интересным гарниром, при этом не сделав блюдо банальным. А еще я с особенным удовольствием работаю с сезонными овощами, что также хорошо заметно в нашем постном меню.

В ресторанном комплексе D.O.M. вы разработали изысканное меню для нескольких гастрономических ужинов в это непростое время. Вы ощутили разницу в предпочтениях гостей? В чем она выразилась?

Интерес к таким ужинам проявляется у особой категории гостей — их вкусы и ожидания всегда высоки. Могу сказать про себя: я стал внимательнее относиться к этим мероприятиям и больше ориентироваться на локальные продукты. Да и в общем чувствуется, что настроение поменялось — это факт, люди посидели дома и стали воспринимать гастрономические ужины как событие, праздник и повод выйти развлечься.

На подходе летнее обновление в меню. Как изменится гастрономия ресторана и какие новинки ждут гостей в предстоящем сезоне?

Подачи станут более минималистичными, я решил оставить на первом плане вкус. Добавим большое количество овощей, например, легкое пюре из авокадо с конкассе из томатов, щавелем и кешью. Дополнительно планирую расширить raw-bar. Одним из блюд будет карпаччо из креветки с мороженым из биска и маслом из кинзы с мятой. У нас в регионе производят отличные фермерские продукты, поэтому прорабатываю блюда на основе утки и локальных сыров и сезонных ингредиентов.

Что вас вдохновило на создание летнего меню?

Во-первых, с прошлого года не было глобального обновления в меню — уже пора. За это время я отработал несколько гастрономических ужинов с лучшими шефами России, для которых разрабатывал блюда. Именно это меня вдохновило и подготовило базу. Я познакомился с новыми поставщиками и нашел классные продукты, захотелось с ними поработать и дать возможность нашим гостям оценить все преимущества ингредиентов, выращенных в экологически чистой зоне. Ну и, конечно, приближающийся сезон и возвращение к нормальному ритму жизни зарядило на новые свершения.

Подача — то, что еще ярче подчеркивает ваше мастерство. Как вы придумываете тот или иной образ блюда?

На самом деле я рисую на бумаге блюдо еще до его появления. Меня вдохновляет сочетание цветов и фактур и это же наталкивает на размышления об ингредиентах. Параллельно смешиваются и вкусовые качества будущего блюда, и его визуальная составляющая. А дальше все начинает воплощаться в реальность. Можно сказать, что работа над каждым блюдом — это нечто сродни созданию скульптуры: взять главное и отсечь лишнее.

Какие локальные продукты вы предпочитаете использовать?

Мой фаворит — хурма. Один из хитов меню в осенне-зимний сезон — равиоли из хурмы с тартаром из гребешка с понзу и соусом на основе кокосового молока. Еще очень люблю рапанов, поэтому в обновлении этот ингредиент не только снова появится, но и заиграет новыми красками. И, конечно, адыгейский сыр, на его основе получаются классные муссы и соусы.

Что вы обязательно порекомендуете попробовать в первую очередь?

Обязательно стоит попробовать утку конфи с пюре из пастернака и корня сельдерея и чилийского сибаса с соусом из манго и маракуйей и семенами чиа. Из нового — ризотто с тартаром из говядины: это просто, но дико вкусно. И, конечно, десерты! Мои фавориты – фисташковый рулет и медовик. И, конечно, всего через пару недель я жду всех в гости на летнее меню — будем выбирать хиты вместе!

 

Сочи, Несебрская ул., 1a

@domsochi

@aidar.bakirov.f

Комментарии

Наши проекты