• Бары и рестораны
  • Герои

Шеф-повар Омер Ялчин

Уникальное гостеприимство Курорта Красная Поляна не было бы полноценно раскрыто без особого места, в котором сочетается высокий сервис, географическое разнообразие в меню и мастерство опытной команды во главе с шеф-поваром Омером Ялчиным. В интервью журналу «Собака.ru Сочи | Краснодар» маэстро рассказал, чем он удивляет гостей со всего мира и почему гастрономия отеля «Марриотт» с его приходом вышла на новый уровень.

Почему вы решили выбрать карьеру шеф-повара? С чего все начиналось?

Можно сказать, выбор профессии был предопределен, потому что в моей семьей это своего рода традиция. Я родился в Турции, после основной учебы пошел в кулинарную школу, где 4 года отдал тому, чтобы обучиться базовым навыкам, потом начал работать со своим отцом и братом. Так продолжалось около семи лет в разных ресторанах и гостиницах. Оказавшись непосредственно на кухне, начал я с малого, первое время работал как посудомойщик. Однажды я познакомился с человеком, который, как оказалось впоследствии, был хозяином ресторана в Дубае. Ему очень понравилось, как я готовлю, и он пригласил меня на позицию шеф-повара в свой ресторан. Можно сказать, с этого события и начался путь, по которому я иду вот уже 18 лет.

Омер, расскажите, какие национальные традиции в приготовлении блюд вы привнесли в гастрономию отеля «Марриотт»?

Отель «Марриотт» — интернациональный, поэтому в построении гастрономии я стараюсь учесть предпочтения гостей из разных стран. У нас есть превосходный итальянский ресторан, лобби-бар и «Ривер кафе», в меню которого собрана обширная география и превосходные завтраки в формате шведского стола. При этом каждый месяц мы выделяем определенную тему, например, в этом месяце у нас русская кухня, в следующем будет кавказская, прошлым летом мы угощали гостей блюдами турецкой гастрономии. В целом я стараюсь подарить возможность выбора и право самим решать, что больше по душе. В таком случае задача моей команды сводится лишь к тому, чтобы просто приготовить блюдо от души.

Как вы относитесь к ультрапопулярной в Сочи кавказской кухне?

Знакомство с кухней народов Кавказа с переездом в Сочи для меня не было чем-то неожиданным. Какое-то время я жил в Казахстане, Татарстане, Крыму и в Турции, конечно. Гастрономические культуры этих стран очень близки к традиционным кавказским рецептурам, поэтому никаких особых сложностей я не испытал. К тому же возможность поработать в таком количестве стран подарила мне необходимые навыки и опыт, чтобы стать своего рода экспертом в приготовлении кавказской кухни, естественно, в собственном исполнении.

Любимое блюдо кавказской кухни?

Любимое — хачапури, лодочка, безусловно.

В вашем послужном списке не одна страна. Вы чувствуете принципиальное отличие в работе здесь?

Я чувствую, что «Марриотт» — очень удачное место для реализации моих идей, учитывая его масштаб и качество сервиса. Юля Капралова, генеральный менеджер отеля «Марриотт», пригласила меня в свою команду реализовать одну простую, но глобальную идею для всего комплекса — повысить качество сервиса и еды. Вот уже больше года я и моя команда профессионалов отлично справляемся с этой задачей.

Не скучаете по дому?

Я родился в Турции, мама — турчанка, папа — араб, а жена — русская. Моя семья тоже интернациональная. Конечно, я скучаю по дому, но здесь климат, как в Турции, видимо, из-за этого я чувствую себя очень комфортно. Безусловно, есть различия в менталитете, но плюсы перекрывают минусы.

Если говорить про фудпейринг, какие неожиданные сочетания вы выделяете для себя и часто ли применяете в контексте меню?

Мне все равно, какое блюдо я готовлю: турецкое, кавказское или итальянское, главное, все исходит от души и с любовью. В первую очередь, для отличной работы нужна профессиональная команда, современное оборудование, качественные продукты и локальная изюминка. Все должно быть приготовлено правильно, по технологии. Только при таких условиях мы делаем качественное меню. У нас в отеле есть итальянский ресторан L`olivo где превалирует hand made. Пасту, хлеб, десерты мы делаем своими руками.

Вы требовательный руководитель?

Отчасти да, но при этом я отношусь к команде как к своей семье. Большинство людей работают со мной уже более семи лет. Когда необходимо, я могу сделать выговор или похвалить за хорошую работу. Я выбираю дружбу со своей командой, всегда их учу и общаюсь.

Для вас существует разница в управлении рестораном и рестораном при отеле?

Разница очень большая. Рестораны бывают разных уровней и типов и специализируются на определенном меню. Зачастую закупка продуктов в таких ресторанах осуществляется шеф-поваром или его заместителем. В отелях же все намного сложнее, 24 часа в сутки мы кормим наших дорогих гостей на семи разных аутлетах с разнообразным и обширным меню. При большой загрузке отеля мы обслуживаем около 1000 человек. При этом стабильно 2-3 раза в неделю проводим банкеты.

Какие эмоции должен испытать гость, чтобы вы были довольны своей работой?

Во-первых, работу с гостем мы начинаем с того, что интересуемся его предпочтениями: какие блюда или ингредиенты он для себя выделяет. Это помогает установить первый контакт с человеком и проявить живой интерес к его потребностям. Дальше уже история про мастерство шефа. В моем случае я трепетно отношусь к эстетике блюда, оно обязательно должно быть красивым. Моя задача состоит в том, чтобы гость захотел его визуально, а потом оценил вкусовые характеристики. Когда гость счастлив, то и я счастлив.

На какие локальные блюда вас вдохновила природа Красной Поляны?

Особенно люблю готовить блюда из горной форели. Выделяю для себя также мясные позиции из баранины и свинины. А в целом стараюсь щедро пользоваться возможностями, которые дарит нам местная природа.

Что вы порекомендуете попробовать гостю, который первый раз останавливается в отеле «Марриотт»?

В первую очередь, когда задают вопрос: «Какое ваше любимое блюдо?», я не знаю, что ответить, ведь все блюда любимые. Но особенно, я бы порекомендовал гребешок со спаржей и тимьяном, равиоли с камчатским крабом и фирменный тирамису. И еще раз повторюсь, что каждое блюдо для меня уникальное.

 

Подписывайтесь на наш Telegram-канал 

Комментарии

Наши проекты