• Бары и рестораны
  • Герои

Андрей Лазарев

Сразу признаемся, редакция стабильно влюблена в гастрономию ресторана «Про рыбу». Как только идейный вдохновитель и, по совместительству, шеф-повар заведения Андрей Лазарев анонсирует сезонное обновление, – мы оперативно резервируем себе местечко на внеочередной ужин. В марте знакомимся с Андреем поближе и расспрашиваем его про все, что давно хотели узнать.

Что вас вдохновило стать шеф-поваром?

В детстве я очень любил помогать маме готовить на кухне, крутился возле нее, экспериментировал и пытался быть полезным. К восьми годам твердо решил стать шеф-поваром. Примерно в то же время я начал восхищаться Юрием Рожковым и Константином Ивлевым, когда они еще были восходящими звездами.

Вы такой же строгий на кухне, как и Константин?

У каждого руководителя своя методика, я не вправе осуждать кого-то, но формат работы Константина мне не близок. Некоторые считают, что без кнута и пряника ничего не бывает, но эти же кнут и пряник можно использовать иначе. Не обязательно орать. Многие люди воспринимают это негативно. Я за другое управление.

Почему вы решили остановиться на концепции ресторана, где основной акцент сделан на морепродукты? Не было мыслей открыть что-нибудь более экзотичное?

На самом деле, хороших рыбных ресторанов в Сочи не так уж и много. Они все не преимущественно локальные, а скорее представляют собой фьюжн из морепродуктов со всех концов планеты. Я хотел сделать ресторан с простой и понятной концепцией: у нас есть море, там водится рыба и это необходимо использовать по максимуму. В Черном море огромное количество видов рыбы, которые мало кто использует в приготовлении блюд, и более того, мало кто знает, что та или иная разновидность в принципе здесь есть. В основном используют распиаренные барабульку, ставриду, сарган или камбалу, а я вижу много скорпены, смариды и тому подобное. При этом в ресторане мы стараемся обходиться без привычного лосося и заменяем его на локальную горную форель.

В продумывании концепции блюда вы отталкиваетесь от модных тенденций?

Обязательно. Сейчас все сводится к минимализму и несложным сочетаниям. Я привык не перегружать блюда и использовать три или четыре вкуса в одной тарелке. Стандартная рецептура уже надоела всем, да и возвращаться в прошлое мне точно не хочется.

Реально ли приучить человека, скажем, любителя салата с майонезом, к такой кухне?

Человек адаптируется ко всему. Нет нереальных задач.

Блюда, которые пользуются популярностью у гостей, и ваши рекомендации всегда совпадают?

Я рекомендую пробовать все, так как меню небольшое, и каждое блюдо прорабатывалось до мелочей. Но если обратиться к статистике, то одна из самых популярных позиций — сом со шпинатом и кремом из брокколи. Из закусок предпочтителен опять-таки сом с авокадо и страчателлой или брускетта с хрустящими баклажанами и хурмой.

Легко ли удивлять посетителей?

Мне не сложно. Приятно, когда ты видишь счастливых гостей. Если на лицах у посетителей написано максимальное удовольствие, значит я достиг желаемого результата. Нам довольно часто звонят из Москвы и бронируют столик заранее, даже еще не приземлившись в Сочи. Мне кажется, это определенный показатель нашей общей успешной работы.

Что вы больше всего любите готовить?
На самом деле мне сложно что-то выделить. Любимчиков нет не только среди блюд в меню, но и среди сотрудников. Я всех люблю, это моя семья и команда.

Что ценителей локальной кухни ждет весной?

Да, готовится обновление, и оно будет еще более уникальным, чем зимнее. Я хочу сделать его ярким и насыщенным. К маю мы представим новинки, которые будут вместе с нами до конца лета.

 

Подписывайтесь на наш Telegram-канал 

Комментарии

Наши проекты