В Иркутской области, да и во всей России, одной из самых популярных областей работы организаций малого и среднего предпринимательства является сфера общественного питания. Ежегодно открывается множество новых ресторанов и кафе различной направленности. Но наряду с этим, практически такое же количество ресторанов и кафе разоряются и уходят с рынка.
Казалось бы, данная тенденция должна сигнализировать потенциальным владельцам ресторанов о том, что вероятность действительно успешной реализации не велика. Но факт
остается фактом: большое количество предпринимателей решают попробовать собственные силы на данном попроще. Являясь довольно привлекательной, сфера общественного
питания каждый год притягивает молодых и опытных предпринимателей, которые хотят попробовать достичь успеха там, где потенциально, как кажется с первого взгляда, можно получить довольно высокую рентабельность. Рестораны и кафе постоянно ищут новые форматы работы, разрабатывают инструменты и подходы к формированию лояльности потенциальных потребителей, стараются обеспечить стабильное развитие в довольно сложных современных рыночных условиях. Почему же при столь большом объеме усилий со стороны предпринимателей успех не всегда является достижимым?
Как и любая другая отрасль, сфера общественного питания обладает своими особенностями, которые во многом стали появляться или отчетливо выделяться в последнее время.
В первую очередь в Иркутской области представлен довольно широкий ассортимент ресторанов и кафе практически на любой вкус. Свои потребности могут удовлетворить любители практически всех мировых кухонь, от итальянской до вьетнамской. Также представлены практически все форматы предоставления услуг общественного питания. От элитных
ресторанов европейской кухни, средний чек в которых может достигать половины средней заработной платы в нашем регионе, до небольших точек на фуд-кортах, нацеленных на быстрое обслуживание потребителей. Стоит упомянуть, что в течение последних полутора лет весьма активно развивалось направление доставки в связи с ограничениями, введенными органами государственной власти для сдерживания распространения коронавирусной инфекции. Все это свидетельствует о том, что в Иркутской области представлен практически весь ряд вариантов работы организаций сферы общественного питания. Другими словами, иркутский потребитель может быть охарактеризован как «избалованный», имеющий доступ к ресторану или кафе на любой вкус. То есть, если предприниматель потенциально задумывается об открытии нового ресторана, его идея должна отличаться от имеющихся. Открыть по франшизе «Макдональдс» или ресторан молекулярной кухни — решать, конечно, самому предпринимателю, но он должен выделяться на фоне уже имеющихся объектов общественного питания. Конкуренция настолько высока, что простому обывателю порой кажется, что открытие нового ресторана — заранее провальная идея. И эта мысль не всегда является необоснованной. Неизменно существуют примеры действительно успешных и работающих ресторанов. Правда, ради справедливости стоит отметить: таких примеров немного.
Вторая особенность, которая отражается на работе организаций малого и среднего предпринимательства, заключается в довольно большом объеме первоначальных инвестиций.
Данное утверждение не относится к организациям, работающим по схеме доставки готовых блюд. При открытии нового объекта общественного питания необходимо осуществить
довольно большой объем подготовительных работ. Разработка бизнес-плана и основополагающих стратегий деятельности открываемого кафе или ресторана (маркетинговая стратегия, финансовая стратегия, производственная стратегия и т. д.), поиск необходимых поставщиков (с обязательным наличием альтернативы на случай различных непредвиденных и неблагоприятных обстоятельств), подбор персонала (а иногда и обучение), ремонт и оборудование необходимого помещения для будущей работы (порой эти расходы являются одними из самых больших) и т. д. Список таких расходов разнится в зависимости от вида ресторана, особенностей его деятельности и многого другого. Но для каждого объекта сферы общественного питания практически неизменным является то, что необходимы довольно существенные объемы первоначальных инвестиций.
И этот существенный объем оправдан только в том случае, если предприниматель четко уверен, что открываемый ресторан обеспечит не только окупаемость инвестированных
средств, но и систематическое получение прибыли в будущем. В данном случае речь идет о стабильной рентабельности. В самом общем смысле под рентабельностью понимается показатель, отражающий, сколько рублей предприниматель получит на каждый рубль вложенных в деятельность средств за определенный период времени. В настоящее время опытные предприниматели в сфере общественного питания постоянно отмечают, что рентабельность данной деятельности существенно снизилась в последнее время. Организациям приходится идти на различные ухищрения (которые порой отрицательно сказываются на качестве предоставляемых услуг, как отмечают уже непосредственно потребители), чтобы сохранить минимально необходимый объем рентабельности.
Именно полученные сверх затрат деньги обеспечивают ресторану возможность дальнейшего развития (улучшение качества оказываемых услуг и реализуемой продукции). Но постоянно меняющиеся условия деятельности организаций сферы общественного питания делают задачи получения рентабельности довольно сложновыполнимыми. Речь идет о рыночных и коммерческих рисках. Рыночный риск выражается через повышение цены на те активы, которые нужны организации для собственной деятельности (цены на необходимые сырье и материалы, оборудование и т. д.). Реализация рыночных рисков непосредственно сказывается на себестоимости, что при невозможности повышения цены на изготавливаемую продукцию грозит организации повышением расходов. Вследствие этого снижается рентабельность, что весьма сильно ограничивает возможности дальнейшего развития. Ну а, как известно, без развития даже самая стабильная организация постепенно сдает свои рыночные позиции и неуклонно приближается к моменту ликвидации.
Коммерческий риск реализуется через возникновение разных неблагоприятных ситуаций, которые в итоге влияют на уровень спроса на производимую продукцию. Например, население ограничивает посещения кафе и ресторанов в случае снижения уровня жизни вследствие снижения уровня доходов. Или реализуемая продукция не пользуется спросом со стороны покупателей в результате объявленной основным конкурентом какой-нибудь особо привлекательной акции. Единственный путь некоторого нивелирования потенциального влияния коммерческих рисков лежит в области постоянной идентификации, оценки, анализа и мониторинга факторов, которые отягчают коммерческую деятельность организации.
Влияние рыночных и коммерческих рисков, которые являются факторами внешней среды по отношению к организации, в последние годы становится более явным именно в силу общей макроэкономической нестабильности. Понятно, что предприниматели не могут оказывать какого-либо влияния на эти факторы, но не учитывать этот факт в своей деятельности по меньшей мере недальновидно.
Ну и самой главной особенностью деятельности в сфере общественного питания является тот факт, что конкретная организация изначально работает на потребителей, принадлежащих к определенному ценовому сегменту. И это заранее определяет некий предел в ее развитии. При удачной работе такой ресторан рано или поздно охватит весь заранее выделенный сегмент потребителей. И в этот момент, столь желанный для любого предпринимателя, он достигает максимальных результатов своей деятельности.
Дальше возможно только два варианта: либо ресторан начнет терять позиции в собственной нише, либо просто будет сохранять достигнутый уровень финансовых результатов. В любом из этих случаев дальнейшее развитие просто невозможно. Другими словами, даже у самого успешного формата работы организации в сфере общественного питания существует некий максимум, обусловленный вполне понятными и объективными причинами. Это говорит о том, что каждому предпринимателю стоит быть готовым к тому, что в любой момент времени он должен иметь возможность перестроить работу своего ресторана либо оставить данный проект и приступить к реализации другого.
В итоге в настоящее время организации сферы общественного питания осуществляют деятельность в условиях высокой конкуренции и довольно развитого рынка, необходимости осуществления большого объема затрат и снижающейся рентабельности, высокой вероятности реализации рыночных и коммерческих рисков. И все это ожидает тех предпринимателей, которые решают заниматься именно данным направлением бизнеса. Эти условия не являются основанием для принятия решения о невозможности открытия нового ресторана в Иркутской области, но должны быть обязательно учтены и тщательно проанализированы в рамках составления стратегии развития такого объекта общественного
питания. Ведь наличие сложных условий не делает эту деятельность невозможной, а просто требует рационального и грамотного поведения предпринимателя.
Несмотря на представленные особенности деятельности субъектов малого и среднего бизнеса в сфере общественного питания, которые действительно порой могут остановить предпринимателей от работы в этой области, рестораны и кафе все равно будут открываться. Во-первых, многие предприниматели уверены в собственном успехе. Во-вторых, они могут использовать те форматы, которые уже имели успех при реализации. В-третьих, все еще сильна уверенность в том, что рентабельность общественного питания довольно высока, несмотря на объективные данные, говорящие об обратном. Но, на мой взгляд, новые рестораны и кафе в нашем городе будут не просто открываться, но и иметь успех, по одной простой причине: все еще существуют предприниматели, которые могут учиться на собственном и чужом опыте, брать на вооружение самые новые технологии в формировании предложения на рынке и самостоятельно разрабатывать стратегии, ориентированные именно на наш рынок.
Текст: Яна Колотеева
Комментарии (0)