вы что, с Урала?

Девять шеф-поваров и один шеф-бармен выступили пионерами Authentic Ural Cuisine (AUC) и придумали блюда с сильным местным акцентом. Уральские пассионарии готовы решительно подвинуть с пьедестала скандинавов и южан и на локальных лосятине, хвое и грибах построить свою высокую кухню и новый мировой центр гастрономического притяжения.

Край богатых рыбой чистых озер и холодных рек, полных дичи дремучих лесов и бескрайнего разнотравья лугов, где сплелась культура и история сотен этносов, должен быть воспет на языке самого понятного и доступного из искусств – гастрономическом! Примерно так рассуждали шеф-повара из Екатеринбурга, Челябинска, Перми и Уфы, решившие объединить силы и начать революцию в восприятии локальной кухни. В январе они впервые представили десять уникальных взглядов на Урал и его кулинарные традиции. Ознакомительный обед прошел в исторических декорациях Дома купца Смирнова в Миассе. У проекта появился свой аккаунт в инстаграм, а их брутальный промо-ролик взорвал интернет.
Но это лишь вершина айсберга. По замыслу участников независимого сообщества уральских шеф-поваров география движения AUC будет расти, принимая в свои ряды новых шефов. Тех, кто солидарен в любви к Уралу, видит недооцененный потенциал региона и готов развивать бренд локальной кухни. Кто ради создания своего уникального листа аутентичной уральской кухни готов штудировать библиотеки и отправляться в экспедиции для поиска утраченных и забытых рецептов. Переосмысливать исторический контекст и находить его современное прочтение. Уходить в леса для сбора кореньев, ягод, грибов и мхов. Работать только с локальными продуктами и соразмерно сезонности. И всегда держать высокую гастрономическую планку. А одним из основополагающих принципов объединения провозглашено равенство всех его участников. Так победим!
Развитие невозможно без четких правил, поэтому 28 января случилось еще одно историческое событие. Совместно с туристическим кластером «Гора Белая» подписан Манифест Уральской Кухни – первый документально зафиксированный шаг по формированию нового регионального бренда. Кластер готов помогать местным фермерам и охотникам, чтобы наладить их прямую связь с ресторанами, поддерживающими концепцию AUC.

со студнем из ревеня, муссом из хрена и икрой из горчицы от Эдуарда Архипова и Николая Семенова

Этим рецептом с шефом поделился дедушка-охотник. Правда, в том оригинальном (походном) способе приготовления губу лося охотники обжигали, заворачивали в травы и закапывали, а сверху разводили костер. Так, под постепенно затухающим огнем, мясо готовилось в течение всей ночи, чтобы быть съеденным наутро. Для ресторанной подачи губу не закапывали, но мариновали, обжигали и коптили. Подавали на тарталетке из заварного теста по рецепту из кулинарной книги 1905 года.

WOW-ингредиент: Овощи превратили в золу и замариновали с горчицей, поэтому она получилась черной – эффектное дополнение к мясу!

из косулинской стерлядки, с белыми кореньями и шампанским от Андрея Бова

Уха готовится на трех бульонах: из петуха, мелкорыбицы (чебак или окунек) плюс биск из раков. Все это смешивается, вываривается с белыми кореньями пастернака и сельдерея. В процеженном бульоне готовится филе косулинской стерлядки и раки. Отдельно запекается корень сельдерея с медом и пихтой. Рыбу, раков и подготовленные коренья красиво выложили в глубокую тарелку. Сверху – мусс из сметаны с щучьей икрой. Блюдо полили маслом из пихты и украсили красной икрой. Отдельно в графине был подан горячий бульон. Компаньоном выступил посикунчик с раковыми шейками и муссом из белой рыбы.

WOW-ингредиент: перед подачей в горячий бульон добавили бутылку шампанского! Это дань уважения императрице Екатерине II, новатору во многом, в том числе в гастрономии. Это она ввела в России моду на французскую кухню. И по легенде, именно такую уху с игристым ей готовили на Урале.

Посикунчики

Это маленькие, на пару укусов, жареные пирожки, старинное блюдо уральской кухни, распространенное в Пермском крае и на северо-западе Свердловской области. От прочей выпечки их отличает невероятно сочная начинка. Это может быть мелко рубленное мясо, овощи (например, редька с мёдом или печёная репа). Есть их принято горячими, макая в соус (макало).

копченые в углях и можжевельнике, с пюре из трех корнеплодов, с квашеной репой и моченой брусникой от Николая Семенова и Эдуарда Архипова

Мясо лося выдерживалось в рассоле более 10 дней, а затем, по старинному рецепту, томилось в углях с лапами можжевельника еще более 15 часов. Подавали мясо с репой, для приготовления которой свели вместе рецепт квашеной репы и пареной. Так вкус и структура получились особенно яркими. Затем ее заполнили пюре из трех корнеплодов (репа, топинамбур и картофель). Сверху – глазурь из маринада, в котором томилась репа. Сервировали с соусом из-под ребер с моченой брусникой.

WOW-ингредиент: Подали с солью из можжевельника и еловым маслом – очень аутентично

с печеным картофелем и маслом из осенних опят от Сергея Мирошникова и Константина Ляшкова

Для того, чтобы сделать тесто, шефу потребовалось несколько недель: вырастить закваску, вовремя и правильно ее «кормить», выстоять опару и только потом перейти к приготовлению теста. Начинка – запеченный картофель и грузди на креме из деревенской сметаны и обожженных огурцов. Подано с кремом из деревенской сметаны, маслом из осенних опят и цукатами из огурцов.

WOW-ингредиент: Сервировано в подкопченных деревянных срезах, сверху «запечатанных» пластом из обугленных слайсов огурцаале.