Комментировать 0 Поделиться
  • вы что, с Урала?

    Девять шеф-поваров и один шеф-бармен выступили пионерами Authentic Ural Cuisine (AUC) и придумали блюда с сильным местным акцентом.

  • Аперитив. Еда
    в содержание
    Девять шеф-поваров и один шеф-бармен выступили пионерами Authentic Ural Cuisine (AUC) и придумали блюда с сильным местным акцентом. Уральские пассионарии готовы решительно подвинуть с пьедестала скандинавов и южан и на локальных лосятине, хвое и грибах построить свою высокую кухню и новый мировой центр гастрономического притяжения.
    Андрей Бова
    шеф-повар ресторана
    Барборис, 1991 (Екатеринбург)
    Ахмед Охунов
    шеф-повар ресторана
    Meduza (Пермь)
    Владимир Олькиницкий
    шеф-повар ресторанов «Крабы. Гады и Вино», «На Урале есть» (Екатеринбург)
    Константин Ляшков
    шеф-повар ресторана
    Brut is good (Челябинск)
    Максим Тупицын
    шеф-повар ресторана
    ООО Винолюкс (Пермь)
    Мирон
    шеф-повар ресторана
    Kitchen, «Фартук» (Екатеринбург)
    Николай Семёнов
    Kitchen
    (Екатеринбург)
    Эдуард Архипов
    «Гастроли», «Сойка», «Энгельс» (Екатеринбург)
    Эдуард Юшков
    «Русские сезоны» (Уфа)
    Назар Козубеков
    концепт-бармен проекта AUC
    Край богатых рыбой чистых озер и холодных рек, полных дичи дремучих лесов и бескрайнего разнотравья лугов, где сплелась культура и история сотен этносов, должен быть воспет на языке самого понятного и доступного из искусств – гастрономическом! Примерно так рассуждали шеф-повара из Екатеринбурга, Челябинска, Перми и Уфы, решившие объединить силы и начать революцию в восприятии локальной кухни. В январе они впервые представили десять уникальных взглядов на Урал и его кулинарные традиции. Ознакомительный обед прошел в исторических декорациях Дома купца Смирнова в Миассе. У проекта появился свой аккаунт в инстаграм, а их брутальный промо-ролик взорвал интернет.
    Но это лишь вершина айсберга. По замыслу участников независимого сообщества уральских шеф-поваров география движения AUC будет расти, принимая в свои ряды новых шефов. Тех, кто солидарен в любви к Уралу, видит недооцененный потенциал региона и готов развивать бренд локальной кухни. Кто ради создания своего уникального листа аутентичной уральской кухни готов штудировать библиотеки и отправляться в экспедиции для поиска утраченных и забытых рецептов. Переосмысливать исторический контекст и находить его современное прочтение. Уходить в леса для сбора кореньев, ягод, грибов и мхов. Работать только с локальными продуктами и соразмерно сезонности. И всегда держать высокую гастрономическую планку. А одним из основополагающих принципов объединения провозглашено равенство всех его участников. Так победим!
    Развитие невозможно без четких правил, поэтому 28 января случилось еще одно историческое событие. Совместно с туристическим кластером «Гора Белая» подписан Манифест Уральской Кухни – первый документально зафиксированный шаг по формированию нового регионального бренда. Кластер готов помогать местным фермерам и охотникам, чтобы наладить их прямую связь с ресторанами, поддерживающими концепцию AUC.
    со студнем из ревеня, муссом из хрена и икрой из горчицы от Эдуарда Архипова и Николая Семенова
    Этим рецептом с шефом поделился дедушка-охотник. Правда, в том оригинальном (походном) способе приготовления губу лося охотники обжигали, заворачивали в травы и закапывали, а сверху разводили костер. Так, под постепенно затухающим огнем, мясо готовилось в течение всей ночи, чтобы быть съеденным наутро. Для ресторанной подачи губу не закапывали, но мариновали, обжигали и коптили. Подавали на тарталетке из заварного теста по рецепту из кулинарной книги 1905 года.
    WOW-ингредиент: Овощи превратили в золу и замариновали с горчицей, поэтому она получилась черной – эффектное дополнение к мясу!
    кстати
    Каждый шеф AUC в своем ресторане вводит в меню особый лист Authentic Ural Cuisine. Этот сет – его личное прочтение региональной кухни, территория творчества и экспериментов. Заряженность участников и уже представленные ими оригинальные блюда и напитки вселяют не оптимизм, но уверенность – Уральской кухне быть! Готовьте звезды Мишлен!
    с салом из карпа, йогуртом из хрена и копченым Алапаевским пряником от Максима Тупицына и Владимира Олькиницкого
    Ролевой моделью для концепции Authentic Ural Cuisine – аутентичной уральской кухни – стал Манифест современной скандинавской кухни new nordic cuisine. Ее популярность началась в 2004 году: с подачи поваров датского ресторана Noma Рене Редзепи и Клауса Мейера финские, датские, шведские, норвежские и исландские шефы подписали документ, регламентирующий общие каноны северной кухни. В числе главных: продукты должны быть локальные, выросшие в природе, характерной для месторасположения ресторана. Их вкус и характер — главное, что должны нести блюда, хотя в техниках допускается зарубежное влияние. И обязательное требование – сезонность и работа с фермерами.
    из косулинской стерлядки, с белыми кореньями и шампанским от Андрея Бова
    Уха готовится на трех бульонах: из петуха, мелкорыбицы (чебак или окунек) плюс биск из раков. Все это смешивается, вываривается с белыми кореньями пастернака и сельдерея. В процеженном бульоне готовится филе косулинской стерлядки и раки. Отдельно запекается корень сельдерея с медом и пихтой. Рыбу, раков и подготовленные коренья красиво выложили в глубокую тарелку. Сверху – мусс из сметаны с щучьей икрой. Блюдо полили маслом из пихты и украсили красной икрой. Отдельно в графине был подан горячий бульон. Компаньоном выступил посикунчик с раковыми шейками и муссом из белой рыбы.
    WOW-ингредиент: перед подачей в горячий бульон добавили бутылку шампанского! Это дань уважения императрице Екатерине II, новатору во многом, в том числе в гастрономии. Это она ввела в России моду на французскую кухню. И по легенде, именно такую уху с игристым ей готовили на Урале.
    Посикунчики

    Это маленькие, на пару укусов, жареные пирожки, старинное блюдо уральской кухни, распространенное в Пермском крае и на северо-западе Свердловской области. От прочей выпечки их отличает невероятно сочная начинка. Это может быть мелко рубленное мясо, овощи (например, редька с мёдом или печёная репа). Есть их принято горячими, макая в соус (макало).
    копченые в углях и можжевельнике, с пюре из трех корнеплодов, с квашеной репой и моченой брусникой от Николая Семенова и Эдуарда Архипова
    Мясо лося выдерживалось в рассоле более 10 дней, а затем, по старинному рецепту, томилось в углях с лапами можжевельника еще более 15 часов. Подавали мясо с репой, для приготовления которой свели вместе рецепт квашеной репы и пареной. Так вкус и структура получились особенно яркими. Затем ее заполнили пюре из трех корнеплодов (репа, топинамбур и картофель). Сверху – глазурь из маринада, в котором томилась репа. Сервировали с соусом из-под ребер с моченой брусникой.
    WOW-ингредиент: Подали с солью из можжевельника и еловым маслом – очень аутентично
    с печеным картофелем и маслом из осенних опят от Сергея Мирошникова и Константина Ляшкова
    Для того, чтобы сделать тесто, шефу потребовалось несколько недель: вырастить закваску, вовремя и правильно ее «кормить», выстоять опару и только потом перейти к приготовлению теста. Начинка – запеченный картофель и грузди на креме из деревенской сметаны и обожженных огурцов. Подано с кремом из деревенской сметаны, маслом из осенних опят и цукатами из огурцов.
    WOW-ингредиент: Сервировано в подкопченных деревянных срезах, сверху «запечатанных» пластом из обугленных слайсов огурцаале.
    Особняк купца Смирнова – объект культурного наследия Челябинской области. Дом построен в конце XIX века известным на всю Россию купцом Смирновым. Сегодня это целый комплекс купеческих зданий, где расположился музей старинных вещей, собранных со всего Урала. В здании проведена реконструкция и воссоздан интерьер XIX века. В парадном зале, украшенном витражами и картинами российских императоров, четыре раза в год проходят Исторические Балы.
    Главное. Ликбез
    Главное. Экология
    Главное. Обложка
    Главное. Смысл
    вернуться в содержание
    Аперитив. Еда
    Словарь
    Аперитив. Театр
    Читать дальше
    Екб.Собака.ru
    февраль 2020
    Facebook
    VK
    Instagram
    Telegram