• Бары и рестораны
  • Герои

Греча, тушенка и пельмени: 5 карантинных рецептов Ники Белоцерковской и Алексея Зимина

Основатель «Собака.ru» и кулинарный гуру Ника Белоцерковская самоизолировалась в Провансе вместе с Алексеем Зиминым — адептом новой русской кухни, готовящим в собственном лондонском баре Zima. Гастродуэт выяснил у подписчиков, какие продукты самые популярные на их кухнях, и ударился в разработку народного меню. Получилось настолько удачно, что мы отказались отдавать ужин врагу и теперь готовим карантинное меню 7 дней в неделю. Делимся шорт-листом прямиком из блога дорогой @belonika!


Ника Белоцерковская

 

Волею остроумного сбоя в кулинарном департаменте где-то там (смотрит в небо), а точнее возмутительно нарушив допустимый процент гастрономических авторов на один квадратный километр, мы оказались заперты карантином с Алексеем Зиминым. Вам на радость удвоим полезность. Приготовились! План на неделю.

1. Гречневая каша с грибами

Как теперь говорят? Покайтесь же, гречники! И они сейчас будут каяться. Начали!

Понадобятся:

  • гречневая крупа (150 г.)
  • луковица
  • сливочное масло (зависит от вашей бесстыдности)
  • сушеные грибы (20 г.)
  • пармезан 
  • соль

Сын Иван с французским другом Луи чуть удивленно, но с очевидным восторгом растерзали половину кастрюли.

Рецепт:

  1. Грибы не замачиваем! В глубоком сотейнике на сливочном масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук до прозрачной мягкости. Добавить грибы и жарить, помешивая, пару минут.
  2. Добавить гречневую крупу, обжарить вместе с луком и грибами, подмешивая, примерно минуту. Долить воды, чтобы она покрывала содержимое сотейника на большой палец. Довести воду до кипения. Посолить. Запечатать сотейник фольгой или накрыть крышкой. Поставить в духовку, разогретую до 190 градусов минут на десять.
  3. Достать сотейник из духовки, положить в него нарезанное кубиками сливочное масло и тертый пармезан, перемешать с удовольствием. Снова накрыть фольгой и поставит в духовку еще на 10 минут.
  4. Достать сотейник, дать минут пять отдохнут. Подавать кашу, посыпав для красоты еще сыром и зеленью (в гомеопатических количествах).

2. Тушенка

Уверена, этот рецепт, который мы «выжившими» готовили в замке, станет самым цитируемым. Тушенка! Запах тушенки в логове лордов — абсурден до крика. Амброзия сытого маргинального будущего против перевернутой вилки, терзающей одинокий зеленый горошек в тарелке. Мы — простые русские люди! Консервы наше все! Не зря один из самых точных образов современного искусства — банка консервированного супа. На месте супа в отечественной традиции были бы сгущенка и тушенка. В принципе, сгущенка — это даже излишество, достаточно и тушенки. Итак! В это тревожное готовим классическую тушенку!

Понадобятся:

  • говядина, лучше отрубы с жиром (5 кг)
  • лавровый лист (5 шт.)
  • черный перец горошком (20 шт.)
  • соль
  • жир для «закупоривания»

Жир можно использовать любой, но топленый: говяжий, свиной, гусиный или утиный.

Рецепт: 

  • Нарезать мясо крупными кусками 5-8 см, сложить в большую кастрюлю, добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, как минимум. А как максимум — любые другие приправы и специи: от бадьяна до корицы, от розмарина до можжевельника. Если хотите хранить долго (год-полтора) не злоупотребляйте специями.
  • Делаем картуш (круг с дырой в середине) из пергамента, как на видео. Накрываем плотно мясо, заматываем кастрюлю фольгой, делая пару дырочек. И в разогретую до 180 градусов духовку на час, потом уменьшаем температуру до 160.
  • Проверяем количество выделившейся жидкости и, если надо, доливаем воды (или вина, или бульон). Еще запекаем 3-4 часа. Время от времени проверяйте количество жидкости, чтобы мясо не пересыхало.
  • Вынимаем, слегка охлаждаем и по стерилизованным банкам. Вначале мясо, потом заливаем жидкостью. Для надежности и долгого хранения запечатываем топленым жиром. У нас было топленое сливочное масло. Сидим дома, не кашляем!

3. Пельмени

Вот вам сразу три видео. Так совсем будет понятно. Тесто, Фарш, Лепка.

Важнейшая часть пельменя — тесто. Пельмени варятся всего лишь несколько минут, даже достаточно крупные и сильно замороженные, а этого времени для образования альянса между толстым пресным тестом и фаршем, как правило, недостаточно. Если солить воду, есть риск пересола фарша, а если не солить фарш... Ну и так далее. Масса тревожных кнопок.

Понадобятся:

  • безглютеновая мука
  • яйца (2 шт.)
  • молоко
  • растительное масло
  • соль
  • перец
  • мясо

Мы лепили из безглютеновой муки, а глютен, как известно, отвечает за эластичность — значит надо больше яиц и жира.

Рецепт:

  1. В большую миску — а можно прямо на разделочную доску или на стол — насыпать муку небольшой горкой. Сверху сделать ложкой маленькое углубление и разбить в него два яйца. Постепенное, а не моментальное смешивание муки с яйцами необходимо для того, чтобы она не склеилась из-за белков.
  2. Сделать по периметру горки еще одну бороздку, влить молоко, посолить и добавить растительное масло. Тесто можно сразу замешать руками, а можно для облегчения процесса сначала замесить тесто с помощью тестомешалки кухонного комбайна до грубой консистенции, а затем домешать вручную.
  3. Сделать из теста полусферу, замешивая таким образом, чтобы все трещинки и неровности оказались снизу. То есть края нужно постоянно подворачивать внутрь. Теста должно получиться около 800 грамм — этого хватит на 10 порций из расчета, что в каждой примерно десять штук.
  4. Готовое тесто убрать в холодильник на 20 минут, чтобы оно отдохнуло. Все «швы» на нижней стороне за это время сами собой разгладятся.
  5. Для фарша лучше брать протеин с выразительным вкусом: лопатку, голяшки, не помешает дичь — например, оленина или кабан. Мясо должно быть нежирным. Прилично посолить и добавить перец, разумеется. Фарш должен быть достаточно острым. Через мясорубку его лучше пропустить два раза, чтобы консистенция была более однородная, смешать с маслом, бульоном, солью, соевым соусом, перцем и давленым чесноком.
  6. Карамелизируем сладкий красный лук. Его порезать соломкой, потушить на небольшом огне в собственном соку до консистенции варенья, влив немного вина или бульона.
  7. Раскатать тонко тесто, вырезать кружки диаметром 6 см, выложить на каждый чайную ложку фарша, свернуть тесто пополам, соединить тонкие концы в эдакую юбку. После чего — заморозить. Это не только удобно для хранения, но и для приготовления тоже. В незамороженном пельмене тесто сварится быстрее, чем фарш.
  8. Варить замороженные пельмени размером со среднюю сливу нужно восемь минут.

4. Сардельки куриные

Веселые, в отличие от куриных грудей. Так начинаем же их с Алексеем Зиминым заставлять улыбаться!

Понадобятся:

  • куриное филе
  • сушеные грибы
  • гречка
  • сливки
  • дижонская горчица
  • мед
  • сливочное масло
  • чеснок
  • соль
  • перец
  • растительное масло

 
Понятно, что так можно приготовить любое филе? Если понятно - вертите конфеты!

Рецепт:

  1. Посолить, поперчить, спрыснуть растительным маслом и завернуть в фольгу, как конфету.
  2. Горсть сушеных грибов бросить в воду, довести до кипения, варить десять минут, потом выключить и оставить бульон настаиваться.
  3. Завернутую в фольгу грудку обжарить со всех сторон на сильном огне в сковородке в течение пары минут. Сковородку поставить в печку, разогретую до 180 градусов на 7-10 минут (зависит от размера). Если сковорода не предназначена для помещения в печку (например, у нее пластиковая ручка), переложить грудки в огнеупорную форму.
  4. Процедить грибной бульон через сито, поставить на огонь, довести до кипения, добавить жирные сливки, ложку дижонской горчицы или горчицы с неразмолотыми зернами («по-древнему», как называют ее французы), ложку меда, щепотку соли и перца. Уварить соус до загустения.
  5. Вытащить куриные грудки из конфетной обертки и еще раз обжарить слегка в сливочном масле с чесноком до красивой корочки.
  6. Подавать с грибным соусом. И той же гречкой с грибами. Или пюре.

5. Утка под ягодным соусом

Это рецепт по мотивам рецепта «Утка с соусом из вишни» великого Раймона Блана. Вполне традиционная вещь. С вполне традиционным ароматическим сопровождением в виде пряностей, агрессивных, кондитерских по тону, вроде корицы и бадьяна. Конечно, с вином — красным. Но где же взять во Франции и Англии вишню? Поэтому мы будем готовить его из всех найденных нами в окрестностях красных ягод. Так как главный ключ к удивительному вкусу не в очевидных проявлениях, а в небольшом количестве яблок, которые составляют настоящую душу этого соуса. Они объединяют весь ансамбль: от ягод до корицы.

Понадобятся:

  • утиные грудки
  • яблоки
  • красные ягоды
  • сливочное масло
  • бульон (если нет, не беда)
  • красное вино
  • сладкий лук
  • чеснок
  • бадьян
  • корица
  • перец горошком
  • оливковое масло

Ягоды могут быть замороженные! Найдете вишню — завидую! И примерные пропорции по картинке понятны — мы же художники!

Рецепт:

  1. Растопить масло в сотейнике вместе с сахаром и обжарить на нем нарезанное яблоко. После чего добавить красные ягоды и вино и варить пять минут на быстром огне. Добавить все остальные ингредиенты, кроме ягод, которые пойдут для декорации блюда.
  2. Томить на медленном огне 30 минут, затем процедить через мелкое сито. Посолить, поперчить по вкусу.
  3. Сделать на коже утиных грудок крестообразные надрезы, чтобы при жарке мог свободно вытекать жир (разрезы не нужно делать слишком глубокими, главное — не задеть филе. Ему это незачем, так его можно пересушить при жарке).
  4. Посолить грудки, спрыснуть оливковым маслом, положить в миску, добавить еще специй (у нас корица, бадьян, чеснок, лук и перец горошком). Дать полежать хотя бы полчаса.
  5. Положить грудки на слабо (!) разогретую сковородку кожей вниз — так, чтобы они не мешали друг другу. И жарить, постепенно увеличивая жар до тех пор, пока кожица не станет красивого золотисто-коричневого цвета. Если готовить на очень быстром огне, не будет эффекта конфи, когда мясо утки жарится на подушке из горячего жира. Быстрая жарка сожжет кожу, но при этом не затронет филе в той степени, в которой нужно.
  6. Когда кожица станет аккуратного золотисто-карамельного цвета, перевернуть грудку на другую сторону, жарить еще минуту. Если вы готовите ее заранее, не жарьте ее с одной стороны, а за 10 минут до подачи положите грудку на противень кожей вверх и поставьте в духовку (180 градусов) на пять минут.
  7. За это время надо прогреть ваш уже уваренный до густоты соус, добавив туда для глянцевости и густоты сливочное масло и свежие ягоды. Загустить соус можно ещё проще: вбить в него венчиком кукурузную муку (столовую ложку), предварительно смешанную с небольшим количеством красного холодного (иначе мука пойдет комками) вина и довести до слабого кипения.
  8. Тут можно, разумеется, добавить еще и гарнир — картофельное пюре, рис или тыкву. Но у нас были зеленые хрустящие овощи, отваренные 5 минут и поджаренные прямо в сковороде, где жарились грудки.
Комментарии

Наши проекты