18+
  • Бары и рестораны
  • Тенденции
Тенденции

Как живет пекарный рынок в новой реальности: вологодское масло, рост цен на сырье до 300% и внедрение в ритейл

Поделиться:

Три кита, поменявшие нашу повседневную реальность: санкции, падение рубля, рост цен — как это отразилось на хлебе? Почему дорожает российская мука? А что с сахаром? Разбираемся с основателями пекарен и кондитерских — от небольших и крафтовых до городских сетей. 

Shutterstock: Anton Vierietin

Никита Ананьев

Основатель пекарен и бистро Opetit, бара Sante

«Мы держим высокую планку качества и работаем на дорогом сырье, но поставщики изменили условия и цены, на какие-то позиции в 1,5 раза. Планируем переходить на классное вологодское масло, на котором работали когда-то раньше — оно дешевле, но тоже сильно подорожало в связи с условиями рынка. Будем использовать смесь французской и российской муки в не очень драматичной пропорции, которая на выпечку не повлияет вообще. Россия один из крупнейших экспортеров пшеницы. Естественно, та европейская мука, на которой все готовят, сделана из нашего зерна. Просто подход, стандартизация мельниц у нас настолько сильно отличаются от зарубежных, что в итоге качество принципиально другое. Аналогов французскому шоколаду нет и мы их не найдем. Какао-бобы у нас не растут, а если есть компании, которые их возят, значит есть и те, кто работает с шоколадом. С сахаром все в порядке, не знаю откуда началась паника. Любимая шутка из юмористических пабликов: “Россияне начали массово перегонять спирт обратно в сахар”. Это продукт, который полностью производится в России и никакие цепочки, кроме частично логистических, никак не нарушились.

У нас нет стремления синхронизировать цены закупок и продаж. Поскольку общепит — это производство, у нас очень большая часть добавленной стоимости. Грубо говоря, если продукт вырос на 10 руб., готовое изделие мы повысим на те же деньги, а не в пропорции.

Если мыслить оптимистично, то это творческий процесс. Ресторанный рынок сталкивается с разными ситуациями регулярно, трансформация, преобразования — это то, чем живет наша индустрия. Ковидные ограничения сказывались на гостевом потоке гораздо сильнее. Люди в последнюю очередь ограничивают себя в повседневных привычках, в кофе и круассане. Наше ремесло состоит в том, чтобы давать ощущение обычной жизни».

Shutterstock: Master1305

Анна Фаустова

Владелица сети «Британские пекарни»

«Наши гости продолжают к нам ходить, во всяком случае спрос пока устойчивый. Мы стараемся сохранить для покупателей все в прежнем объеме. Другой момент — поставщики, которые из-за курсов валют каждый день меняют цены. То же самое с кредитованием, лизингом и инвестициями в развития, все ставки подорожали.

Продуктового дефицита как такового нет. Из критичного — это основа выпечки, новозеландское масло, которое уже стоит дороже на 50% и есть вероятность, что в Россию поставляться не будет. Ягоды стали стоить в несколько раз больше, упаковка выросла в среднем на 40%. Сахар подорожал почти в два раза, но здесь налицо вопрос искусственно созданного дефицита; сахар на складах, по нашей информации, есть, но его не хотят отгружать по старым ценам.

Максимально сдерживаем цены, зафиксировали стоимость ряда ключевых позиций: вся линейка хлеба, кофе, наш фирменный торт «Наполеон». Работаем над оптимизацией меню. Теперь мясную продукцию и ягодные пюре делаем сами на нашем производстве».

Антон Садчиков

Основатель кондитерской Brave Goodies

«Работаем от точки безубыточности. Все сырье, включая российское выросло на 30%-300% и это не предел. Сушеная малина для "Вупи", например, сейчас стоит 11 тысяч рублей за кг. Ищем локальные аналоги, но это проблема. Качество российского сырья зачастую существенно отличается от импортного. Сублиматы ягод вообще не производят в РФ. Импортозамещение – обман из телевизора!

Делаем ставку на ритейл, который если закроется, то последним. Очень быстро внедрили несколько наших тортов во "Вкусвилл".  Выживем, только если сейчас очень быстро вырастем. Этот кризис мощнее пандемии (помните, был такой ковид) и ещё меньше компаний способны его пережить. Многие, в том числе я, не до конца понимаем масштаб экономического цунами, которое только приближается».

Shutterstock: Master1305

Алексей Феликсов

Основатель сеть пекарен «Цех 85»

«Цены приходится поднимать, но существенно меньше, чем рост себестоимости продуктов: ягоды и лосось выросли в несколько раз, хотя компоненты российские. Сахар пекарни получают достаточно, но мы решили увеличить запас.

Сахар — это белое золото, в которое простые люди инвестируют. Потому что они понимают, что сегодня он стоит 50, а через полгода будет 100. Это маловероятно, если экспорт будет запрещен и сахарная свекла уродится. Но у нашего человека так устроена психика: говорят, что сахар будет, значит его не будет и нужно бежать покупать.

Проблему вижу только в производстве — у нас стоят европейские печи. Сейчас не получить ни само оборудование, ни комплектующие к ним. В России тоже делают печи, но в их сборке иностранные компоненты. Итог — на данный момент все встало. Изучаем возможности замены».

Елена Шевченко

Совладелица холдинга «Север–Метрополь»

«Все спрашивают: "будет ли повышение цен на кондитерские изделия"? К сожалению, да. Ведь вы посмотрите, цены на все выросли в 2 раза. Чтобы минимизировать этот подъем в нашей сфере, нам в первую очередь надо отказаться от импортных ягод и фруктов, их цена зависит от курса валют, плюс привычные логистические цепочки сломались. Я верю , что это стимул к импортозамещению, мы рассмотрим все варианты с юга России, как свежих, так и мороженных и консервированных: соки, сиропы, варенье, компоты, орехи, сухофрукты и так далее».

Следите за нашими новостями в Telegram
Люди:
Елена Шевченко, Антон Садчиков, Алексей Феликсов, Никита Ананьев
Ваш город
Санкт-Петербург?
Выберите проект: