Записки молодого шефа

В ресторане "Библиотека" при отеле "Имеретинский" сменилась концепция - теперь основу меню здесь составляют блюда, приготовленные на открытом огне.

Бренд-шеф Константин Жук по-прежнему продолжает вносить авторские нотки в гастрономические шедевры, только сейчас – предельно аккуратно, чтобы не перебить вкус основного ингредиента, а лишь подчеркнуть его яркость. Он приготовил паштет из утиной печени в классической вариации, только сделал чуть слаще, чем обычно, и капнул трюфельного масла. Так, чтобы когда гостю приносят паштет, он даже на открытой террасе мог почувствовать аромат, пробуждающий аппетит. Сладковато- кислое блюдо подают с бисквитом, который заменяет хлеб.

При составлении салатной карты Константин взял за основу продукты, которые готовятся на гриле, но при этом подаются с чем-то легким. Идеальным сочетанием  служат гигантская креветка с салатными листьями и вялеными томатами. Вкус крабового мяса слабо считывается, если к нему добавить множество ингредиентов, поэтому бренд-шеф замиксовал его с хрустящими листьями рукколы и трюфельной пастой и добавил крем из авокадо, который придает блюду пикантность. Продолжая тематику минимализма, несколько позиций на гриле не дополняют гарнирами, предпочитая подавать порцию стейка или рыбы больше.

А вот с десертами бренд-шеф дал волю своей фантазии. Вдохновляясь натюрмортами голландских мастеров XVI-XVII веков, Константин задействовал свои навыки фуд-стилиста и подал брауни на черной тарелке – за счет использования нескольких оттенков и фактуры блюдо с посудой не сливается. Для десерта он взял классическую основу – темный шоколад, яйца и чуть муки, за счет трюфельного масла добился легкого аромата, а благодаря горгонзолле – чуть солоноватого послевкусия.

Есть его нужно немедленно, пока не застыл шоколад, – теплое пирожное подают с холодным пломбиром, тем самым играя на контрасте температур. Тирамису решили подать в сфере, и единственным ингредиентом, который заменили в традиционном рецепте, стал амаретто. В качестве альтернативы был выбран бейлис из-за его мягкого сливочного вкуса в противовес резкому миндальному.


Морской бульвар, 1 (7-й этаж)

Artem,
Комментарии

Наши проекты