С миру по рыбке
В ресторане Sanremo, где меню представлено блюдами черноморской и итальянской кухни с авторскими акцентами, теперь можно попробовать обновленное меню.
Обновление в разделе стартеров начинается с трио брускетт. Любители рыбы оценят брускетту с паштетом из шпрот, тем, кто предпочитает птицу, предложат брускетту с паштетом из утки, вишневым мармеладом, яблочным джемом и украсят базиликом. Брускетта со страчателлой и трюфельной пастой готовится с использованием вяленого томата и зеленого лука и способна удовлетворить гастрономические изыски уже в самом начале трапезы.
В разделе Raw bar появился тартар из лосося, основная мысль которого выражена в тщательно подобранном сочетании ингредиентов и, конечно, качестве основного продукта. Кроме собственно лосося в блюде задействованы свежие сельдерей, огурец, маринованный имбирь, красный лук, перец чили, сок лайма и нерафинированное оливковое масло. Для пущего же эффекта тартар подается в половинке авокадо. Карпаччо из томатов также не обошлось моно-составом: здесь и бланшированные розовые томаты, и севиче из креветок, каперсы, сладкий соус чили и оливковое масло, которым блюдо поливается на финальном этапе в качестве заключительного вкусового аккорда. Салат с осьминогом и молодым картофелем порадует сочетанием текстур: микса салата и хрустящей рукколы с вялеными помидорами черри, запеченным картофелем, осьминогом, и все это под каталонской заправкой.
На горячее стоит попробовать соте из морепродуктов, приготовление которого занимает несколько этапов. Сначала вонголе, морской окунь, чилийские мидии, креветки и мини-кальмары обжариваются с чесноком, отдельно затягиваются белым вином пряности: лук шалот, чили перец и тимьян. Затем почти готовое блюдо дополняется соусом из пармезана и сливок и украшается петрушкой.
Громкий эффект
Концепция винного гастробара «По тихому» укладывается в два ключевых слова, которые подразумевают внушительный ассортимент вина и интересную авторскую кухню.
Шеф-повар Игорь Шиянов и сомелье Игорь Холодов создали идеальный демократичный тандем еды и вина, используя весь свой эногастрономический опыт и тягу к экспериментам с локальными продуктами и российским винами. Цены в винной комнате начинаются от 800 рублей за бутылку, а вино по бокалам можно выбрать из шестнадцати наименований стоимостью от 160 рублей. Отдельного прочтения стоит карта авторских коктейлей, часть которых смешивается на основе вина. В меню есть как классические блюда вроде паштета, так и замысловатые: например, бычий хвост с пюре из печеного чеснока. Вести кухню было решено с помощью сочетания дорогих и демократичных продуктов с целью интересных комбинаций и сохранения качества и разнообразия.
Хитами основного меню уже успели стать паштеты из копченой скумбрии и куриной печени, рваная утка с черносливом с пюре из жареного картофеля, кнели из халвы и черные хинкали с креветками, домашним сыром, сметаной и аджикой. Из нововведений же внимание привлекает, например, салат с угрем, слайсами кабачка, маринованным яйцом и соусом «Цукури». В этом салате особенно интересно «звучит» луковый песто, похожий скорее по вкусу на спелый авокадо.
Молодая морковь с пюре из айвы, черемшой и сметанным муссом продолжает тему витаминной свежести, куриная грудка со шпинатом, цуккини, вешенками и сырным муссом отдает дань сытной классике, а хрустящий «Наполеон» с манго предлагает традиционно перейти к десерту и заодно поэкспериментировать с привычными вкусами. В гастробаре проводятся тематические винные дегустации и гастрономические ужины с лучшими винами. Такие мероприятия по-своему уникальны и способны удивить как начинающих энтузиастов, так и настоящих гуру.
Доступно обновление
В семейном ресторане Grillage считают,что меню должно быть концептуальным и в то же время выдержанным. поэтому здесь ненавязчиво, но регулярно добавляют в меню новые блюда, а также всячески совершенствуют уже полюбившиеся.
В новом сезоне кухня ресторана решила сократить количество рыбных позиций и сосредоточиться на мясной истории. Исключение сделали для успевших стать хитами стейка из лосося, осьминога и креветок. «Гвоздем» же новой мясной программы заведения стали телячьи щеки. Их томят в красном вине и подают с картофельным пюре. Также они солируют в пасте с вялеными томатами, каперсами и сливочным соусом. Особенность этого продукта в том, что телячьи щеки содержат в себе много связок, и при долгом томлении в вине вырабатывают коллаген, за счет чего мясо получается нежным и тающим во рту. Кроме щек, в меню можно найти такие мясные блюда, как карпаччо из бараньих язычков, хамон из утки, феттуччине с пармой, грецкими орехами и сыром с плесенью, салат с говядиной и кешью.
К качеству мяса у кухни ресторана особенные требования: каждый день повара ездят на рынок и выбирают лучшую баранину, говядину и индейку. Здесь считают, что работа с местными производителями помогает развиваться рынку и, что немаловажно, позволяет отказаться от заморозки и работать исключительно с охлажденным продуктом. Благодаря этому принципу качество блюд на основе овощей ничуть не уступает мясным: например, на повестке сезона в ресторане – гаспачо из томатов и огурцов, суп из копченых томатов с мраморной говядиной.
Не обошлось и без десертных нововведений: в меню появилась знаменитая «Анна Павлова» со свежими ягодами, а малиновый тирамису приобрел еще более легкую и нежную консистенцию.
Сезон открыт
На первом этаже ресторана D.O.M. заработало летнее кафе с просторной белоснежной верандой и узнаваемым видом на море.
К летнему сезону шеф-повар Айдар Бакиров обновил меню, соединив итальянские специалитеты и черноморскую классику. Последняя представлена мидиями в белом вине или сливочном соусе, фрито мисто с барабулей, кальмарами и креветками, обжаренной на гриле камбалой, адлерской форелью, кубанским цыпленком. Уверенным итальянским почерком в ресторане вялят свинину и подают ее на тосканском хлебе с соусом песто и томатами. Она же играет главную роль в риболитте со свежими овощами и фасолью. Молодая страчателла нашла свое место в пасте папарделле с песто и кедровыми орехами, а также в трио с помидорами и бальзамиком.
Но на этом сырные мотивы не заканчиваются: дуэтом в меню выступают томатное ризотто с тигровыми креветками и страчателлой и свекольное – с муссом из голубого сыра. А пицца Ветчина блю чиз и пицца Прошутто Фунги не дают забыть, кто главный среди всех итальянских изысков.
Настоящая морская звезда в виде мусса из французского шоколада с хрустящим пралине и арахисовой пастой появилась в коллекции летних десертов кондитера Назгуль Абиковой. У нового медовика – легкий медово-каштановый вкус, компоте из черной смородины и яблока взрывается яркими нотами в компании грецкого ореха в карамели и мороженого чизкейк, а шоколадный флан идеально сочетается с ванильным мороженым.
Текст: Виктория Кодзати
Комментарии (0)