Гаяне Бреиова. «Как заведённая. Секреты энергичности и успеха Гаяне»

Ты начала работать в ресторанном бизнесе с 1994 года, ушла в 1996, и вернулась навсегда 1998 году. Как ты думаешь сейчас сложнее входить в ресторанный бизнес чем 20 лет назад, чтобы состоятся в этом бизнесе, как ресторатор? 

- Мне почему-то кажется, что сейчас проще. Ребята, которые приходили в то время на должности официантов или менеджеров, застряли, перегорели и ушли из этого бизнеса. А сейчас можно делать классные маленькие проекты с небольшими инвестициями. Люди и общество поменялись – можно взять маленький кредит и отрыть точку на 10 метрах и быть очень успешными. Конечно, мне кажется, всё не настолько зависит от времени, сколько от человека. Если ему нравится, и он умеет рисковать, что-то делать, не падает так духом, когда всё теряет, то эти люди будут успешными в любое время.  

Если человек хочет открыть ресторан, какой бы ты дала ему совет, прежде чем он окончательно даст спросит себя: «Оно ему надо»? 

- Прежде всего, я бы посоветовала честно ответить на вопрос «Кто ты есть по своей сути, по своей природе? Наёмный сотрудник или владелец?». Это большая-большая разница. Наёмный сотрудник может быть суперпрофессионалом, но если у него мозг работает таким образом, что ему необходима стабильность, то лезть в ресторанный бизнес вообще не нужно в качестве владельца.  Поскольку такие люди могут зарабатывать больше, чем владельцы, просто будучи на ТОП позиции, и гарантировано в конце месяца получать прибыль. Я, например, только что получила финансовый отчёт и поняла, что в этом месяце я получила меньше, чем мой шеф-повар. Вот что значит быть владельцем. Если ты можешь сказать для себя, что ты готов взять свои личные деньги, заложить свою личную квартиру, которую можешь потерять, и эти деньги инвестировать в бизнес, то иди и делай – ресторан, кафе, да всё, что угодно. Если же ты от этих мыслей скукоживаешься, сжимаешься и возникает мысль «ну на хер», тогда лучше не начинать. 

Сейчас огромное количество концепций, ресторанов с разными кухнями, как начинающему ресторатору выбрать свою концепцию? 

- Лично я считаю, что деньги можно зарабатывать на том, во что ты влюблен. Особенно это важно для женщин. Мужчина более органичен в том, что может зарабатывать деньги в разных областях и по-разному. Женщина, если она не влюблена и не кайфует, она будет страдать и через какое-то время она перестанет зарабатывать деньги. Когда меня наполняла тема вегетарианства, в период отказа от мяса, а мясо я ела три раза в день, то образовалась пропасть. И чтобы не есть целыми днями торты, от которых задница растёт, пришлось придумывать вкусные и правильные десерты. И это меня вдохновляло, и я этим делилась с миром. Поэтому считаю, что в ресторанном бизнесе нужно немного ориентироваться на себя и от себя, ведь мир исходит от нас. Конечно, я могу сказать, мол иди часами, годами анализируй рынок. Но если тебя это не вдохновляет, то ничего не получится.  

Давай вернемся к твоему проекту «Gayane’s». Можно ли сказать, сколько денег было инвестировано в этот проект и как вы изначально строили финансовую модель и просчитывали прибыль и окупаемость? 

Можно начать даже с 2001 года, когда я начала открывать рестораны, и в 2004 году, когда ещё не было «Gayane’s», а было кафе «На лестнице». Если бы тогда финансовый директор спросил у меня, как ты это посчитала, я бы сказала: «Что я не знаю!». Я просто сразу говорила, что оборот будет такой, а прибыль такая. Я концептуально могу просчитать расходную часть, финансовую часть, я это умею, я это делаю, но я и ненавижу это делать всеми фибрами своей души. Но тем не менее, за «Gayane’s» я не переживала, и понимала, что созрела на то, чтобы сделать именно такой проект, в таком формате, назвать его своим именем, то есть подписаться под тем, что я несу полную ответственность за это. Для меня эта история не имиджевая, а бизнес-проект, который будет востребован. Он с первого дня прибыльный. Хотя может быть не очень эффективным, в зависимости от разных ситуаций. «Gayane’s» правильный проект, в правильное время открытый, долгоиграющий, который может жить годами и десятилетиями.  

Во всех интервью ты говоришь, что проект был успешный с самого открытия и успешен сейчас. Как сделать так, чтобы интерес к ресторану на протяжении многих лет не пропадал? 

Нужно открывать популярные, а не модные рестораны. Когда ты открываешь модный ресторан, ты должен всё так рассчитать, чтобы быстро всё окупить, ведь судьба его не понятна. Нельзя чётко понять будет ли он таким же модным через год, три, пять лет. Когда ты открываешь ресторан традиционный и достаточно консервативный, то в отличии от модного ресторана, может не быть этой быстрой выручки на старте. В традиционных ресторанах продолжительная популярность более гарантирована. Ты дольше можешь получать стабильную выручку и прибыль многие годы. 

Смотрел несколько передач с тобой и видел персонал, который работает с тобой по много лет. Как тебе это удается держать людей? 

От меня не уходят. Но угроз никаких нет. Бывает, конечно, что уходят, но потом возвращаются. Или я могу пригласить обратно, привлечь в проект, если при расставании, не было негатива. У меня были ситуации, когда человек вырастал, а я понимала, что не могу дать ему больше. И человек уходил, чтобы развиваться дальше. В таких честных моментах мы оставались коллегами навсегда, и они могли возвращаться ко мне уже с другими идеями. Я считаю, что в семейном ресторане было бы недопустимо, чтобы гости видели постоянную смену рук, разных лиц. Поэтому такая стабильность — это составляющая часть успешности моего бизнеса.  

Как ты мотивируешь персонал работать с тобой? 

Важно прочувствовать, что для человека важно. Ведь у каждого своя мотивация. Для кого-то важна стабильность — на протяжении многих лет получать зарплату без задержек. Для других важно то, что они чувствуют мою силу и что я «стою за ними». Как в семье, могу поругать, а через минуту снова их любить. Важно ощущать такую преданность. И потом им интересно работать со мной. Потому что проект живой, не смотря на свои 10 лет, он всегда будет живым. А к живому человеку и живой команде люди и тянутся. И, конечно же, мы все растем, даже находясь в одном проекте. 

Хочется поговорить о кухне. Рецепты блюд придумываешь ты? Как часто ты это делаешь и сколько времени нужно на создание. 

Не могу сказать, что создаю все блюда я, потому что «Gayane’s» — это традиционный ресторан, где 80% блюд, передающиеся из поколения в поколение. Конечно, мы можем делать какую-то адаптацию. Когда повара позволяют мне похулиганить, тогда я ввожу новые блюда. Иногда открываются «новые грани армянской кухни», которые меня вдохновляют. Мы это делаем, чтобы армянская кухня воспринималась не только консервативной и традиционной, но и могла быть модной, классной, легкой.  Как только я понимаю задачу, мне нужна 1 минута, чтобы создать блюдо.  

Ты неоднократно говорила, что у тебя очень чувствительное гастрономическое нёбо и ты можешь придумать рецепт за секунды и разобрать на ингредиенты любое чужое блюдо. Как можно тренировать свои вкусовые рецепторы, чтобы достичь такого же уровня, как Гаяне? 

Нужно мной родиться (смеётся). Возможно, я хвастаюсь, и, конечно, не всегда досконально могу определить все ингредиенты. Но меня радует, что я могу попробовать блюдо, воссоздать его и практически добиться этого вкуса. Есть технологии, которые я не так хорошо знаю, чтобы реализовать некоторые блюда, которые готовят Мухин, братья Березуцкие или Блинов. Еще мне помогает очень тонкое обоняние, которого я раньше стеснялась, ведь каждый для меня обладал определенным запахом. Если бы я не готовила, то точно бы стала парфюмером. Мне кажется, это как энергия – она тебе либо дана, либо нет.  

Периодически мне самому хочется пойти поучится кулинарному искусству, ты могла бы посоветовать, где это можно качественно сделать? 

Очень сложно ответить на этот вопрос, поскольку я очень люблю своих коллег. Говорю это честно, без грани кокетства. Нужно пробовать. Я в основном училась у своих шефов или, когда путешествовала. В Индии я провела 2 месяца. Ходила по всем ресторанам, и училась. Уехала на Бали на месяц и вместо того, чтобы отдыхать провела это время на кухне. Мне было безумно интересно. Я работала в Чешском доме, целый день торчала на кухне и смотрела, как они готовят. Когда приезжал сын моего бывшего супруга, он фантастический шеф, я целый день с ним готовила. Первый повар, в которого я влюбилась был итальянец с волшебными руками. Я училась у каждого повара. Куда пойти учиться? Можно поехать в Италию, Францию, можно пойти в Novikov School. А лучше выбирать конкретного повара и идти учиться к нему. 

У тебя три написанные книги. Сколько времени нужно, чтобы написать книгу, откуда взять идею? 

 У меня так со всем. Я в 2004 году провела газ для кафе «На лестнице», хотя мне все говорили, что это невозможно. А я просто не поверила, что это сложно и через месяц у меня уже был проведен газ в полуподвальное помещение. Также и с книгой. Мне просто забыли сказать, что книгу пишут долго. Поэтому, когда поступил первый запрос написать книгу о армянской кухне я сделала это через месяц. Просто передала всё. И все были в шоке, потому что думали, что я буду писать ее год. «СыRAWедение. Энергия живой еды» (вторая книга Гаяне), писалась дольше, потому что, в ней не моё родное и нужно было больше чувствовать. Я написала около 30 рецептов, а потом у меня был стопор, и я месяц не знала, что делать. Пока не вернулась к своим истокам. Я вспомнила какая кухня мне нравится: кавказская, русская, такая-сякая. И вернувшись к этим кухням я поняла, что могу делать эту кухню с другими технологиями и другими интерпретациями. 

 «Жар моей кухни» — третья книга. Я написала ее быстро, поскольку хотела писать о любви, отношениях и страсти, но меня застопорили. Сказали, что поднимать такие темы опасно и давайте не писать. Всё сошло на нет, и процесс растянулся на 5 месяцев.  

Откуда взять силы? Я пишу не одна, в том плане, что я наговариваю, а расшифровывает Яна (директор и помощница Гаяне). Если бы я писала сама, то конечно же это было бы дольше. А так я быстро наговорила, Яна быстро написала, прочитали и всё круто. Касательно рецептов, у меня есть целая команда поваров, с которыми мы прорабатываем технологии. И когда у тебя есть команда, которая уже сработалась и хорошо тебя понимает, то всё просто и быстро сделать.  

Помимо всего ты ещё и ведущая. Скажи, важно ли чтобы ресторатор был медийной личностью? Помогает ли медийность ресторатору? 

Не важно вообще. Может и помогает, когда ресторан «Gayane’s», я Гаяне, я была на TV и в медийном пространстве. Тогда возможно. Но утопия считать, что медийность — это основа бизнеса. Маркетинг, PR, Instagram действительно могут приносить пользу и приводить гостей, но не их нужно ставить во главе угла. Есть рестораны, кафе, проекты, которые ничего не делают, и они мега успешны. А есть лица ресторанов, которых целый день показывают по телевизору, но для ресторана нет никакой пользы.  

Ты ресторатор, мама, автор книг, ведущая, ты инфлюенсер, создавала свой собственный бренд «Гаяне Бреиова». Ты тратишь огромное количество энергии? Как ты её пополняешь? 

У меня просто пропеллер в заднице и это врожденное. Я влюблена в саму жизнь, в мужа, детей своих, родных, еду. Я действительно делаю всё с большой любовью. И это врожденное, я этому не училась. Это просто от природы, я благодарна Богу и Вселенной. Всегда понимала, что я обладала большой энергией, которая способна вдохновлять и не страшно ей делиться. Я не нуждаюсь в другом человеке, чтобы он меня мотивировал. Я самовосполняюсь и самомотивируюсь. А энергия, она просто есть! 

Евгений ДЕМЧЕНКО