«Дикий ланч»: как уйти с нефтянки ради работы на кухне

Почему ты пошел на специальность, связанную с химией?

В школе я любил химию, мне все говорили: «Химия – это твое, тебе надо связать жизнь с ней». Когда я поступил в политех на химический факультет, то понял, что на своем месте. И на втором курсе завод «Куйбышев Азот» от кафедры предложил заключить контракт: после универа работать у них. Сразу предлагали должность – начальник смены. Я подписал договор, чтобы потом не париться с работой.

Как вышло, что в студенческие годы ты подрабатывал поваром? 

Студентам всегда всего мало. Мне тогда не хватало денег и знакомый предложил устроиться поваром в бывшее кафе «Город». Я вспомнил, что в школе у нас были кулинарные курсы, и на экзамене мне попался вопрос: «Технология приготовления опарного и безопарного дрожжевого теста», на него я ответил хорошо. А так как любил химию, то написал даже уравнение, что происходит с тестом, когда его мнешь. В комиссии повар-технолог сказал: «Вау, какой глубокий ответ, далеко пойдешь». Тогда я посмеялся над этими словами и не придал им значения.

Я легко прошел собеседование в кафе и меня взяли на работу, но тогда не имел представления об этой профессии. Не мог самостоятельно работать: каждый раз спрашивал: «Что надо делать?». Не знаю, как продержался, просто делал, что говорили. Из-за учебы я много пропускал, еще были сложные отношения с шеф-поваром, и как-то не вышел на работу, после чего меня уволили. Я не понимал, нравится мне это или нет, но какие-то знания получил. Вскоре увидел свободную вакансию повара в ресторане «Три оленя», меня взяли на стажировку. Когда  я вышел на ланч, то понял – вообще не готов. На огромной кухне люди суетились, кричали: «Делай это блюдо, делай то!». Они думали, я все знаю, но я ничего не умел. Повернул голову – смотрю, все носятся, чеки летят с бешеной скоростью, на секунду задумался: если также не буду работать, то нечего здесь делать.

Откуда ты знал, как готовить?

В техкарте написано, но читать времени не было: через минуту надо отдавать заказ. Всему научился сам. Три дня стажировки дали мне больше опыта, чем месяц в кафе «Город». Потом на третьем курсе я участвовал в открытии ресторана «Три оленя» на улице Водников. Мы с нуля собирали помещение: носили плиты с холодильниками, мойки собирали. Я готовил на холодном цеху и на русской кухне. Но русской кухне меня никто не обучал, я вообще не умел с тестом работать. Как-то сам научился. В других заведениях смело говорил, что все могу, даже не выходил на стажировку. После «Трех оленей» я ничего не боялся, работал без остановки с 10:00 до 22:00.

Я кайфовал от работы, но понимал, что это ненадолго, ведь скоро закончу учиться. Не знал, зачем уходил, но расстраивать родителей не хотел. После окончания универа я поехал по контракту на завод в Тольятти.

Тяжело было в Тольятти?

Да, мне не нравился этот город, ведь в Самаре вся моя жизнь. Я даже спросил у знакомого шеф-повара: «Есть ли работа?», он ответил: «Да, выходи, ради тебя тут одного уволю». Но родители говорили: «В универе учился, чтобы ножечком махать?!». В итоге остался в Тольятти.

Коллеги меня сразу невзлюбили: только вышел с универа, а уже начальник смены. Многие годами работали и ничего не добились. Был неудобный график, помню, по очереди спали в какой-то тесной коморке на грязных куртках. От шума в цеху раскалывалась голова, но приходилось не обращать на это внимание. Мне все время звонил брат и звал на работу в Самару. Я долго думал и боялся: если в фирме увидят, что я ничего не умею, то уволят, но собеседование прошел. Первое время мне нравилось в организации. Было интересно все узнавать. Но когда я всему обучился, то начал сидеть в интернете, смотреть видосики.

Понимал, так нельзя: время идет, а я не развиваюсь. 

Просил дать мне еще работы, ведь в своем деле надо становиться лучше, иначе зачем оно? На это отвечали: «Занимайся своим, в другую сферу не лезь». Затем прошла волна, когда хочешь что-то делать и видишь коллег, которые сидят без развития и сам становишься таким же. Как-то я решился уйти, настроился, но в один день уснул на своем месте.  Зашел директор и подумал, что я все успеваю: и работать, и поспать, поэтому поднял  зарплату. Это меня еще на год остановило. 

Как ты решился уйти с нефтянки?

Я «прошелся по запрещенке». Тогда показалось, что я понял все, осознал, что так жить нельзя, надо делать, что хочешь, надо быть настоящим и честным перед собой. Мне хотелось подойти к каждому человеку в компании и сказать: «Посмотрите на себя, что с вами?». Но они будто меня не слышали, они меня не понимали. После этого я уже ничего не боялся и просто начал делать. Я замкнулся, не мог ни с кем разговаривать. Люди видели какие-то изменения, они говорили, что я стал какой-то высокомерный, гордый, но я не мог объяснить, как поднялся в развитии и не хотел больше опускаться до их уровня.

Но ведь ты сильно проигрываешь в зарплате, не жалеешь, что ушел?

Я жалею, что не ушел раньше, смог бы уже большего добиться сейчас. А вообще надо чем-то жертвовать ради своей мечты, побыть в каких-то плохих условиях, чтобы потом все было классно.

У тебя татуировка на пальце «F3», что она значит?

Работа в офисе сильно связывала меня. В одной из программ я всегда нажимал кнопку «F3» и в командной строке мне высвечивалась фраза: «привязка откл». И я понимал, что моя работа – это и есть привязка, она мешает развиваться и тянет вниз. Чтобы начать что-то делать надо уйти с нее. Я набил татуировку на пальце – «F3» которым нажимал на кнопку.

Долго думал, в какое заведение устроиться?

Я поехал автостопом в Стамбул. В дороге я еще раз все обдумал. Казалось, будет сложно вернуться на кухню. Долго не хотел выходить на работу, боялся, не получится, люди будут говорить: «Работал на нормальной работе, стал фигней заниматься, конечно, ничего не получится». Тогда сам начну сомневаться: вдруг я на самом деле ничего не умею, с чего вообще решил, что это мое?

Но я просто начал действовать: написал знакомому шефу, рассказал ему свою ситуацию, сказал, что полностью возвращаюсь, хочу в кулинарном деле развиваться. Я вышел на стажировку в «Красный халат», тут все сразу получалось, будто я не прерывался на несколько лет. Через две недели бренд-шеф, смотря на мою работу, повысил меня в должности и сделал су-шефом.

А что говорят родители?

Они с детства навязывают свое мнение, ведь все родственники работают на нефтянке. Я сказал, что хочу развиваться в другой сфере, на что мама ответила: «Только попробуй пойти на кухню!». Сейчас мы редко общаемся, мама говорит, что я не человек больше и позор семьи. Родители не пытаются меня понять. 

Многие люди думают, что я псих, но они просто хотят, чтоб я остался одним из них.

А есть, кто тебя поддерживает?

Да, моя девушка, она просто любит покушать...

Я слышала, ты еще устроился на одну работу.

Да, кейтеринг – организация выездных мероприятий. Там мы готовим при гостях, адаптируюясь к любым условиям.

У тебя ведь стало меньше свободного времени.

Да, моя жизнь – это дикий ланч. Пошел быстрый ритм жизни, например, на неделе, прихожу на работу, бренд-шеф говорит: «Серега, сегодня к вечеру надо придумать новое меню, 30 блюд должны быть на столе к восьми часам, придет фотограф, будет их снимать». Начинаешь в ускоренном режиме работать и все получается. Когда чем-то занят, нет времени на какую-то фигню и так даже больше успеваешь.

Обычно повары упитанные, с большим животиком, где твой?

Думаю, все впереди, хотя я хотел бы быть исключением.

Какие планы на будущее?

Хорошенько покушать, немного поспать и снова за работу.

Текст и фото: Татьяна Клинкова