Основатель самого крупного и динамично развивающегося ресторанного холдинга Самары о том, как маленькую службу доставки превратить в серьёзного игрока рынка HoReCa, особенностях семейного бизнеса и о роли креатива, благодаря которому заведения холдинга стали известны за пределами родного города.
В Самаре нет институтов, в которых обучают профессии «ресторатор», поэтому, всегда интересен путь людей, пришедших в сферу HoReCa и достигших в ней успеха…
По профессии я инженер воздушного транспорта. Закончив третий факультет Самарского государственного аэрокосмического университета, я раз и навсегда для себя уяснил: если человек способен поднять в небо железную птицу с несколькими сотнями человек, невозможного мало. Своим направлением, однако, я выбрал не самолетостроение, а рекламную сферу, поскольку всегда чувствовал необходимость в реализации творческого потенциала и направил энергию в медиа-пространство. На последнем курсе я написал бизнес-план по созданию студии дизайна, рекламы и фотографии. Во время преддипломной практики нашёл инвестора, а сразу после окончания университета создал собственное креативное агентство «Солярис», таким образом, ни дня не проработав на работодателя. Вместе с командой мы создавали креативные идеи, бренды, маркетинговые стратегии, вирусные рекламные кампании. Этот продукт нельзя пощупать, он сложный, многогранный и уникальный, ведь от нас требовалось создать то, чего еще ни у кого не было. Подобная работа очень развивает, учит нетривиально смотреть на вещи.
Образование, которое я получил от мега-профессионалов своего дела в вузе, дало мне самое главное – навык учиться и находить источники полезных знаний. Какая бы ни была сфера, я знаю, что смогу в ней разобраться, потому что мне привили пытливость ума. А в сегодняшнем медиа-пространстве действительно можно найти все, что угодно. Было бы желание искать.
К 2007 году студия «Солярис» превратилась в рекламный холдинг «Конфедерация», который выигрывал региональные тендеры, работал с пятнадцатью городами и обслуживал крупные компании, лидеров отраслей. В месяц мы делали десятки проектов и такой темп держали несколько лет.
В какой момент вы решили сменить рекламный бизнес на ресторанный?
В 2007 году на семейном собрании решалось, чем будут заниматься после окончания университета моя супруга и ее брат. Мы пришли к выводу, что нужно идти в ногу со временем, а на тот момент в Самаре был пик популярности японской кухни. Так родилась идея открыть службу доставки блюд японской кухни. Сначала я участвовал в этом предприятии только по профилю своей основной работы: придумал нейминг «СъелБыСам», мое агентство разработало бренд-бук, сайт и активно занималось продвижением бренда на рынке. Так и начался наш семейный start up.
Некоторое время я совмещал эти направления, потом полностью переключился на ресторанный бизнес, забрав с собой ключевых специалистов из агентства в новый бизнес. Причин несколько: я оценил перспективы развития в сфере HoReCa, потенциальный финансовый доход, который может приносить этот бизнес и, вместе с тем, бескрайние возможности для творчества, которые он дает, что для меня было очень важно.
За 10 лет ваша служба доставки превратилась в крупный ресторанный холдинг, единственный в Самаре, который вышел на федеральный уровень. В чем секрет столь стремительного и успешного темпа развития?
Динамичность, креатив, семейность - три кита, ставшие прочным фундаментом для создания и развития нашего бизнеса. Сегодня мы работаем в Москве, Туле, Оренбурге, Самаре и строим крупный проект в Саратове. Группа компаний объединяет 30 предприятий с 11 различными концепциями. Каждый бренд - уникален. Мы создаем заведения-порталы.
Ресторанный мир - непрерывное театральное шоу, без антрактов. Где ресторатор - продюсер и режиссер, помощники режиссера - управляющий и шеф-повар, актеры - администраторы, официанты и повара. Но если в театре воздействуют только на три чувства: зрение, слух, ощущение в пространстве, то в ресторане мы активируем все шесть, включая вкус, обоняние и осязание. С помощью еды, интерьера, звука, света мы создаем ощущения и впечатления, благодаря которым организм человека вырабатывает эндорфин - гормон удовольствия и радости. Мы делаем все, как для себя и стараемся, чтобы приходя в наши заведения, гость получал значительно больше, чем отдавал.
Ежегодно в Самаре открываются и закрываются десятки ресторанов, созданных гастро-энтузиастами и новичками в ресторанной сфере. Можно ли обозначить причины неудачных стартапов?
За 10 лет работы в сфере HoReCa мы прошли путь от малых форм к большим и знаем подводные камни этого невероятно интересного, но очень сложного бизнеса. В моем фуд-блоге не так давно я делал материал по принципу книги «Все наоборот», в котором рассказывал, как закрыть ресторан. Можно почитать на нашем сайте.
Стремление гастро-энтузиастов и новичков зачастую разбивается о скалу незнания бизнес процессов, экономики. Нужно знать, как создать действительно интересные проекты, в которые гости пойдут, передавая из уст в уста рекомендации (без особых рекламных бюджетов), обучить персонал, создать уникальные, уютные интерьеры, вкусные блюда в авторской подаче, при этом, цены должны быть демократичные. Нюансов очень и очень много. Это бизнес на кончиках пальцев, его нужно чувствовать. Кто не чувствует, тот проигрывает.
Можно приобрести у вас франшизу для открытия ресторана в Самаре?
В Самаре нельзя, но мы охотно продаем франшизы наших заведений для открытия ресторанов в других городах. Сейчас по франчайзингу и в партнерстве заведения открыты и успешно работают в Москве, Туле, Оренбурге, а именно: сеть магазинов и кафе «СушиПорт», эко-ресторан «СъелБыСам», уютное ретро-кафе «Бенджамин», ресторан восточной кухни «Чайхана Зира». В процессе стройки «Пряный Барашек» в Оренбурге и английское кафе «Кембридж» в Саратове на территории масштабного конноспортивного комплекса. Мультиформатность - одна из уникальных черт нашего холдинга.
Одним из индикаторов успешности созданных вами проектов в этом году стало то, что вы вошли в финал международной премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь».
Да, мы сделали то, что ни одной самарской компании до нас не удавалось. Ежегодно за статус лучшей ресторанной концепции ведут борьбу рестораны Франции, Бельгии, Швейцарии, Германии, Турции, Украины и России. В истории премии, вручаемой с 1993 года, Самара впервые была номинирована на премию, войдя в Топ-50 лучших ресторанных концепций года, а затем и в финал по решению жюри европейской ассоциации Leaders Club International и ассоциации Leaders Club Russia. Концепцию семейного ресторанного комплекса с французской кафе-пекарней «Софи и Аннабель» и итальянским рестораном «Чиполучо» мы презентовали на финале в Москве. Нам очень приятно, что ее признали одной из лучших в России среди созданных в 2016 году. Мы хотим, чтобы о Самаре говорили, как о преуспевающей столице региона, чтобы она стала центром притяжения туристов со всей страны. Поэтому мы создаем заведения совершенно разных и уникальных форматов, которые переносят гостей в другую атмосферу и потому востребованы. На носу Чемпионат мира по футболу 2018, по уровню ресторанов, сервиса и качеству кухни гости города будут судить об уровне жизни. Миссия нашей компании - повышение культуры питания и отдыха и, как следствие, повышение общечеловеческой культуры.
Сейчас вы получаете большое количество приглашений в качестве спикера от организаторов крупных гастрономических и экономических форумов, таких как Gastreet, II экономический московский форум. О чем хотят знать?
Всем интересна история успеха. Одна из моих любимых тем - «Креатив, как основной драйвер заработка в ресторанной сфере», ее очень любит публика.
Каких следующих креативных проектов от Вас ждать в ближайшее время?
На Ваш вопрос я отвечу так. То, что сделано на сегодняшний день - только начало пути. The show must go on. Ждите новых премьер, постановок и гастролей по другим городам. #выещеонасузнаете
Текст: Юлия Жигулина
Фото: Олеся Ши
Комментарии (0)