Шеф-повар ресторана «О море, море» Александр Лебедев считает, что весна — идеальное время для знакомства с настоящей волжской кухней.
«Это гастрономическое преступление — жить в городе на берегу Волги, игнорируя ее богатства. Считаю, что на каждом столе Самары должны как можно чаще появляться волжская рыба и местные раки, их можно назвать гордостью нашего города – люди специально приезжают за ними из других регионов. Многие думают, что их можно только варить — это ошибка. Сегодня мы показали, какие интересные блюда можно приготовить, когда у вас есть несколько килограммов свежих раков».
Александр с очаровательной Олесей Антоновой, владелицей студии одежды FitsHouse, приготовили на настоящей кухне три необычных и абсолютно разных блюда из одного главного ингредиента — рака.
Первое блюдо, с котором мы познакомились — поке с раковыми шейками и авокадо. Способ его приготовления прост.
Рис отварить в пропорциях 1:1 с водой. Готовый рис заправить соусом Мицукан (его можно сварить самим или приобрести готовый в магазинах). Авокадо очистить от кожи и косточки и крупно нарезать.Раковые шейки отжать от сока. Смешать авокадо, раковые шейки и заправить соусом из сгущенного молока и васаби.
Отдельное место в нашем сердце занял биск из волжских раков.
Раков припустить в воде, отваривать в кипящей воде 10 мин, а затем вытащить. Обжариваем в сотейнике или в кастрюле овощи и травы на смеси растительного и сливочного масла до золотистого цвета. Добавляем панцири раков, вливаем коньяк и фламбируем. (Панцири раков – основной ингредиент в приготовлении биска, они дают особый вкус и аромат.) Добавляем томатную пасту и помидор, продолжаем обжаривать 5-10 мин. Добавляем сок апельсина, цедру без белой части, лавровый лист, душистый перец. Затем заливаем раковый бульон и доводим до кипения, уменьшаем огонь и упариваем на половину объема. Готовый бульон слегка пробиваем в блендере и процеживаем через мелкое сито. В процеженный бульон добавляем сливки и увариваем до загустения. Доводим до вкуса солью и перцев.
Суп наливаем в тарелку, декорируем раковыми хвостами и зеленью.
А секрет и способ приготовления третьего блюда вы сможете прочитать на страницах нашего журнала.
О шеф-поваре:
Александр Лебедев – молодой и амбициозный российский повар новой волны. Профессиональную карьеру начал с 14 лет, за эти годы успел посотрудничать с известными шеф-поварами – Максимом Тарусиным, Владимиром Мухиным, Анатолием Казаковым, работал в ресторанах Раппопорта, Новикова, Зарькова, таких как Dr.Живаго, Selfie, Leroy, Семирамис.
Александр один из трех россиян, кому посчастливилось набраться опыта у легендарного шеф-повара Хуан-Мари Арзак, работая у него в Сан-Себастьяне в знаменитом ресторане Arzak (3* Michelin). Ежегодно – поездки за рубеж на стажировки к мировым лидерам гастрономии, обладателям Мишленовских звезд. Стажировка у Хавьера Аранды рестораны (2* Michelin) Gaytan и La Cabra.
Сезонность натуральных вкусов – основополагающие принципы формирования меню. Александр следует тенденциям мировой кулинарии и экспериментирует с новыми технологиями приготовления блюд.
Мы запустили приложение, там ты можешь читать наш журнал.