Владелец ресторанного холдинга Perfecto Group Антон Власов рассказал, чем ресторан отличается от торгового центра и что самое сложное в жизни самарского ресторатора.
Давайте начнем с главного: почему и когда вы решили заняться ресторанным бизнесом?
Честно говоря, моя ресторанная история началась совсем недавно: до 2004 года я занимался арендным бизнесом. На месте двух больших куч мусора построил рядом с автовокзалом оптовый рынок, убедил людей, что место «проходное», и поставил киоски. В те времена это было новой концепцией, поэтому люди приезжали к нам со всей области. Так продолжалось девять лет, за которые я успел построить дом и объехать весь мир. В какой-то момент мне стало скучно и захотелось творчества, но, даже продав свой бизнес, я не сразу решился открыть ресторан и сначала купил базу по производству пенопласта. Не помню, что в итоге заставило меня передумать, но в какой-то момент я сделал выбор в пользу индустрии гостеприимства и решил восполнить пробелы в развитии пивной темы в городе. Так появилась «Фрау Мюллер». Через год я открыл ирландский паб Shannon, а еще через пару лет «Крошку Молли».
У каждого из ваших ресторанов свой национальный колорит. Это продуманный маркетинговый ход или просто фишка?
Я иногда сам себя спрашиваю: «А чего ты просто не открыл сразу десять «Фрау Мюллер» в разных районах?» Конечно, это удобно: один шеф-повар, одна технология, одни акты списания, полная унификация и отработанная модель. Но мне всегда казалось, что открывать разные заведения интереснее, чем штамповать одну удачную модель. Хочется играть интерьерами и меню, тем более что я уже говорил, что успел побывать в Австралии, Америке, Китае, вдоль и поперек исколесить Европу и понять, что в каждом уголке планеты есть свой колорит. Что-то подсмотрел, где-то записал, кого-то сфотографировал.
А как вы выбираете страну, которую будет представлять новое заведение? Отталкиваясь от своих желаний или каких-то экономических расчетов?
«Танцевать» приходится от помещения: подходящие по всем требованиям, которые с каждым годом все жестче, площадки в городе на вес золота. А выбрав помещение, мы просто отталкиваемся от потребностей людей, живущих в районе, в котором собираемся открываться.
Некоторые эксперты считают, что ресторан, как и любовь, живет три года. Как вам удается так долго удерживать на плаву свои заведения?
Тут можно и поспорить с экспертами: если сравнивать ресторан с живым человеком, ничего же не мешает ему поддерживать себя в форме, следить за модой и заниматься собой. В той же Америке и Европе много ресторанов с вековыми традициями, которые прекрасно живут, даже если исключить «туристический» фактор. Если говорить про экономику, ни для кого не секрет, что у каждого бизнеса свой срок окупаемости: торговый центр, например, окупается лет за семь-девять. Ресторанный бизнес более динамичный, позволяет «отбить» инвестиции за пару лет, но и риски тут намного выше — законы экономики никто не отменял. С «Фрау Мюллер» мне, наверное, повезло: я угадал. Конкурентов на тот момент практически не было, и город ждал нас — три года практически у нас два этажа битком заполнялись. И даже после серьезного редизайна, который ждет «Фрау» в новом году, я не буду менять кухню, потому что не вижу поводов для этого. А вот с Японией будем прощаться: на месте «Оки-Токи» скоро появится новый ресторан. Тайн раскрывать не буду, но формат изменится серьезно. Может быть, крышу освоим, добавим непринужденности в атмосферу. Точнее сказать не могу: мы еще работаем над деталями концепта.
Почему рестораторов Самары часто ругают?
Я связываю это с общим настроением людей. Взять Краснодар, например, где все время тепло и весело, или деловой и динамичный Екатеринбург, в котором люди уверены в завтрашнем дне и понимают, что потраченные вечером в ресторане деньги они завтра заработают. Это нормально. А что у нас в Самаре? Пессимизм, сложности и отсутствие веры в светлое будущее заставляют всех экономить и ограничивать себя. Это же действительно так: когда что-то не так в семье или на работе, человеку не до ресторана. С другой стороны, я вижу, что меняется отношение к ресторанам: это больше не праздничное событие, к которому нужно специально готовиться, а просто место для встреч. Так что я не позволяю пессимизму победить, надеюсь на перемены и верю в лучшее.
Как вы относитесь к волнам гастрономической моды: всем этим кальянам, роллам и бургерам?
Что можно сказать: мода всегда была, есть и будет. Прошла мода на Италию, схлынула волна увлечения роллами. Сейчас везде начали заводить бургеры, но я вспоминаю, что когда в 2009 году мы ввели их в меню
«Крошки Молли», нас, мягко говоря, не поняли. Даже Маргарита Горкина говорила мне:«Антон, бургеры в стейк-хаусе? Стыдно же!» Ну и не принял их тогда город — всему свое время. Сейчас прослеживается явный тренд на Грузию и Азию. Потом появится что-то еще. Конечно, мы реагируем на моду, но относимся к этому как к элементу игры. Это, кстати,к вопросу о жизненном цикле: у нас все рестораны универсальные, с «надежным» и привычным меню, которое понятно каждому гостю. Без экзотики и моды, чтобы от нее не зависеть.
Ждете чего-то особенного от грядущего мундиаля?
Ничего, кроме сложности из-за превращения центра города в пешеходное пространство и суматохи. Ажиотажа и повышения посещаемости не будет: я говорю это, опираясь на опыт коллег, переживших спартакиаду в Казани. Да и сами однажды в этом убедились, когда с концерта «Депеш Мод» из Амстердама заехали в Кельн поболеть за нашу хоккейную сборную на чемпионате мира: за пару часов до начала матча все рестораны пустые были.
У вас есть любимые заведения в городе, кроме тех, что входят в Perfecto Group?
Мне сложно находиться в чужих заведениях: я сразу начинаю искать ошибки и фишки запоминать. Не могу расслабиться, как ни стараюсь. Поэтому у меня даже в столице или Питере нет любимого заведения: везде хожу, смотрю, подмечаю.
Что самое сложное в вашей сфере? Найти продукты? Собрать команду?
Самое сложное – поддерживать на должном уровне ту атмосферу и качество блюд,которые были заложены с самого начала. И тут огромную роль играет человеческий фактор. Иногда четко понимаешь, почему вкус у блюда не тот, и даже причину знаешь, но сделать ничего не можешь. Как объяснить гостю, что просто сорвался рейс с нужным продуктом? Буквально три дня назад утверждали с бренд-шефом пасту с нежным сыром, а в рецепте есть клубника, которая придает блюду наинежнейший вкус. Смотрим калькуляцию: клубника тянет на треть стоимости блюда, зимой ее цена вырастет, но без нее вкус совсем другой. Убрать или оставить? И такие вопросы приходится решать постоянно. Но еще сложнее, чем атмосферу, поддерживать на должном уровне мотивацию топ-менеджмента.
На какой вопрос должен ответить человек, который собирается открыть ресторан?
Самый главный вопрос звучит просто: зачем мне это надо? Ресторан — это бизнес, которым нужно заниматься от и до. Здесь нет сверхприбылей — только сложности и нюансы, в которых придется разбираться. Поэтому, если хотите открыть, «чтобы было», лучше выбрать другое направление. Когда я начал работать в этой сфере, думал, что буду просто кормить людей и не халтурить. Но оказалось, это так приятно, когда тебе жмут руку со словами «Было круто, мы обязательно вернемся!» или звонят с благодарностями, что я не собираюсь останавливаться в развитии.
«Perfecto Group» — международный ресторанный холдинг. В Самаре к нему относятся немецкая пивная «Фрау Мюллер», стейк-хаус «Крошка Молли», английский ресторан-бар «Черчилль», ирландский паб «Шеннон», ресторан русско-французской кухни «Оливье», ресторан паназитской кухни «Оки Токи».
Текст: Денис Либстер
Фото: Олеся Ши