Секреты барных стоек. Денис Пирожинский

Как ты оказался за баром?
Ничего не предвещало. Я спокойно учился в лицее полиции Усть-Качки, мечтал стать офицером ил работать в правоохранительной сфере. У меня отец работал в полиции, брат тоже учился в лицее. Меня это вдохновляло. Я хотел пойти по стопам отца и брата. Я успешно закончил лицей и поступил на юрфак ПГНИУ. Но молодому студенту всегда хочется подзаработать. Однокурсник подрабатывал официантом в кафе и тоже позвал подзаработать. Через год я уже работал за барной стойкой. Готовил в основном чай, кофе, наливал пиво и иногда самые простые коктейли. В скором времени, заведение расширилось, и я получил должность старшего бармена. Со временем стал читать книги о коктейлях и пошел учиться в Барменскую Ассоциацию Перми. После этого немного поработал у Елизаветы Новинской в «Совести» и в мае 2016 впервые оказался за стойкой Gatsby’s.
Где тебя можно найти в Перми?
Большую часть времени я провожу на работе, в семейном кругу или с друзьями. Мне нравиться ходить по новым заведениям, это хороший опыт и новые идеи.
Почему нужно тебя искать?
Каждый ищет за своим, например, за общением. По сути, я человек веселый, но при этом редкостный зануда и интроверт, такой вот...
Что тебя вдохновляет в работе больше всего?
Быть барменом – это значит обладать некой магией. Находясь за стойкой, ты можешь из воздуха сотворить настроение, повернуть судьбу, просто выслушать. Это возможность творить и созидать. На сегодняшний день, барная индустрия находится в сумасшедшем развитии. Это здорово, когда ты можешь развиваться в том, что тебе нравится. То есть, не по стандартной схеме «закончил школу, пошел в вуз, получил образование, сел в условное кресло и ты в каких-то рамках», а по пути создания напитков и настроения – здесь нет рамок. Ты занимаешься тем, что приносит тебе удовольствие и обеспечиваешь себя этим, вполне себе неплохо, правда?
Мы вообще должны много знать, чтобы быть интересными для гостей, особенно когда они спрашивают: "У вас столько разных бутылок и что вы про каждую знаете?" Тогда я переворачиваю ситуацию: "Вот вы медик, например, вы что, все лекарства и органы знаете?" Мне отвечают: "Я же людей лечу!" Бармен примерно так же – должен знать путь напитка с поля ячменя до бутылки, которую он держит в руках.

Если бы ты не был барменом, то кем бы хотел быть?

Строителем. Человеком, который должен все продумать и сделать хорошо, правильно и надежно.

Твой идеальный гость?
В бар нужно приходить именно в гости. Даже если пришел в первый раз, ты должен понять и ощутить, что это именно то место, где тебя ждут, любят и уважают. Оттолкнемся от обратного: есть гости, которые не знают, что хотят выпить, о чем поговорить, они хотят что-то поменять, предлагают сделать свой напиток, как они делали дома. И ты просто не понимаешь, что гость от тебя хочет, потому что он сам этого не знает. Трудно наладить с таким человеком контакт и угадать с напитком. А какой идеальный? Тот, кто знает, зачем пришел. Он даже может точно не знать, но у него есть вектор, хотя бы мысли, слова. У вас может завязаться интересный разговор, и он придет еще раз. Гость пришел, возможно, узнать что-то новое, пообщаться, а не просто залетел с компанией друзей за шотами, чтобы вскоре идти дальше.
Какой коктейль ты бы исключил из меню бара?
Я немного противник шотов, всего что горит-полыхает. Но бывает момент, что гость посидел, отдохнул, и вы оба понимаете, что еще один коктейль будет уже лишним, но вот хочется «на ход ноги» выпить что-то и пойти – это другое дело. Бывают компании, которые совершают алко-трипы по барам: зашли, выпили шот, подняли настроение своим присутствием и пошли дальше.
Виски-кола – абсолютно бессмысленный микс, я считаю. Так же я против подачи самбуки и абсента. В 90-е просто не понимали, как их продавать, поэтому брали эффектной подачей. Была, кстати, куча инцидентов с ожогами.
Лонг-айленд с точки зрения вкуса и аромата – бесполезный. Но если надо быстро опьянеть, он – отличное решение, одно из лучших на рынке. У нас его тоже заказывают, но опять же дело в подаче, у нас он в чайнике, такая вот условная культура. Лонги вообще самые популярные коктейли.
Я бы поменял скорее отношение, а не напиток. Если гости захотят виски-кола, то мы сделаем. Главная задача – побудить в гостях интерес, развить его, алкоголь – это целый мир, наша задача его открыть. Люди, которые знают много напитков, хотят что-то новое, дальше развиваться, побуждают развиваться и тебя. Например, у тебя есть постоянный гость, он любит джин и любит терпкие коктейли. И ты ему уже приготовил все, что знал. Это тоже побуждает развиваться, чтобы уметь удовлетворять спрос.
Какая себестоимость «апероля»?
1/3 от коктейля по меню. Главное не в ущерб качеству заработать, и покупать максимально выгодно сами ингредиенты. Чем дороже они, тем дороже коктейль и для нас и для гостей. А вообще у нас с алкоголем сложно, многие вкуснейшие позиции просто не поставляются в Россию.
Бары, в которых ты бы постажировался?
В Америке, это Milk & Honey, Employees Only. Это топовые мировые бары, хочется узнать их атмосферу изнутри. С удовольствием поработал бы за стойкой Artesian Bar. Великолепный бар – парижский Garry's Bar, историческое место, где работал один из начинателей нашей профессии.
Ну и конечно я бы никогда не обошел японскую культуру – воплощение перфекционизма, отдельный стиль в работе. Ребята заморачиваются на каждую мелочь и деталь, я пытаюсь это реализовать в своей работе. Почитайте про Уэно Сан, японского бармена, про то, как он работает, его взгляды и убеждения – для меня это эталон.
В каком заведении в Перми ты бы встал за бар на один день?
Мне удалось поработать в Station B, раз в месяц там проходит творческий понедельник. Готовишь свои коктейли, люди пишут записочки с комментариями. Ты получаешь отличную обратную связь. Но остановлюсь я на Speakeasy, тем более что я стажировался в этом баре, был там барбеком. Так получилось, что Speakeasy вообще первый коктейльный бар, в котором я побывал.
Кого из пермских барменов вы бы могли выделить?
Елизавета Новинская, мой самый первый преподаватель и наставник, профессионал с большой буквы. Никита Белозеров, бар Rob Roy. Слава Овечкин, он первый бармен, который готовил мне коктейль, Саша Юмшанов. Если не ошибаюсь, финалист Diageo Reserve World Class в ЮАР, конкурса подобного «Оскару» в барной индустрии.
У меня тоже есть такая цель, но пока у меня в арсенале только один конкурс. Я выступал в категории новичков и прошел в финал. По очкам победитель опередил меня на одно или два, но у меня еще все впереди, я развиваюсь и буду участвовать везде. На конкурсах собираются бармены со всей страны, ты ощущаешь себя в сообществе профессионалов. Все общаются, обмениваются опытом. Это бесценно, с помощью них ты можешь оценить себя, понять на какой ты ступеньке.
Три главные твои слабости?
1. Семья. Главный приоритет в моей жизни.
2. Я очень люблю сладкое.
3. Я по природе своей трудоголик, поэтому получается третья моя слабость – работа.
Ты свободен?
У меня есть девушка, в августе был год как мы вместе.
Где вы познакомились?
Во время учебы в университете я стал волонтером проекта "На пути героя", он направлен на работу с детьми, которые находятся в конфликте с законом, он помогает исправить их жизненную ситуации. Я активно участвовал в этом проекте, пока подрабатывал барменом в кафе. Проект завязан на профильных лагерных сменах. Моя девушка тоже участвовала в нем, мы общались и как-то сложилось
Ты знакомился с девушкой в баре?
Я консерватор, и таких моментов у меня не было. Я стараюсь разделять работу и личную жизнь. Общение с гостем – это целая история. Если гость общается с тобой через стойку, вы оба должны понимать, что есть определенные границы, условные конечно, но которые лучше не переходить, потому что то состояние, когда вы уже не чужие друг другу люди, но и не близкие – это круто. Вы рады друг друга видеть, рады пообщаться, вы интересуетесь жизнью друг друга, ты с удовольствие готовишь этому человеку напитки. Это тонкая грань, которую бармен должен сохранять. Такой постоянный конфетно-букетный период. С мужчинами-то все понятно, но есть и бар-леди за стойкой. Это состояние влюбленности и эйфории, ее можно сохранить с помощью стойки, быта тут не будет. Эйфория. Всем все нравится, все довольны. Я немного не понимаю барменов, которые «снимают» своих гостей.
Если бы у вас сейчас была возможность заказать коктейль, то какой?
Не совсем коктейльное настроение. Я бы выпил выдержанный ром, тем более погода располагает.