Съедено в Италии

Издатель журнала «Собака.ru» и автор одного из самых популярных блогов Интернета Вероника Белоцерковская отправилась в гастрономическое путешествие по итальянскому региону Тоскана с кулинарным экспертом Эллой Мартино. Красочный отчет о поездке с перечислением лучших ресторанов, мясных лавок, сортов пасты, вин и рецептов будет опубликован в их книге, а для юбилейного номера они поделились своими впечатлениями и секретами любимых блюд.  
  Маршрут

Для гастрономического путешествия мы с Эллой (elladkin.livejournal.com) выбрали центр Италии, Тоскану, потому что именно там сохранились удивительные кулинарные традиции. Оно и понятно: в этом фантастически богатом регионе сосредоточены все достопримечательности страны, а культура и гастрономия, как ни крути, тесно связаны. Например, я всю жизнь была уверена, что утка в апельсинах – это традиционное французское блюдо. На самом деле его привезла ко двору Генриха IV Мария Медичи, племянница герцога Тосканского Фердинанда. Этот фантастический рецепт будет в нашей книге. Вообще, для итальянцев еда, похоже, важнее семьи. Они говорят только о еде: о продуктах, блюдах, соусах, спагетти. Двадцать процентов времени они сплетничают, а восемьдесят процентов – предаются гастрономическим воспоминаниям и планам. Главная тенденция – отход от фьюжн, все забили на новые сочетания, не повелись на сложные композиции и решили вернуться к истокам. В конце концов, хоть крестьянин, хоть нефтяник – все хотят, чтобы было много и вкусно. Да, в такой тур ни в коем случае не стоит отправляться тем, кто сидит на диете: плюс пять килограммов вам обеспечено.  
  Замок без привидений

Наше путешествие началось недалеко от Сиены. Там мы поселились в настоящем средневековом замке с башней – Castello di Tornano (www.castelloditornano.it) – на последнем этаже. Один раз попробовав проползти вертикально двадцать пять метров, мы прикинули, что после дегустаций кьянти, на которых специализируется эта местность, такое расстояние нам будет не преодолеть, и поменяли номера с романтичным видом на те, что ближе к земле. Сам замок был построен в XI веке, а бутылки в его винном погребе покрыты столетней пылью. Когда-то в крепости оборонялись от императора Фридриха Барбароссы, а теперь повар Массимо Кика проводит поваренные курсы для гостей, среди которых певица Алисия Кис и бизнесмен Олег Тиньков.
После поездки в этот регион мне кажется, что меня не спасут и три визита подряд в австрийский медицинский оздоровительный центр «Лансерхоф». Нормальное существо, независимо от половой принадлежности, не может поглощать столько еды. Мне было страшно за Эллу, вынужденную подбухивать, то есть тестировать вина, которыми нас заливали с итальянской щедростью, за себя и за меня. Замок принадлежит семье Франческо Джоффреда, экспериментатора и адепта органической пищи. Он утверждает, что виной высыхания почвы и исчезновения вкуса продуктов стало применение пестицидов и гербицидов, и пытается возродить на вверенной ему территории в тринадцать гектаров органическую культуру.  
  Органическое вино

Исследовав замок, мы расширили географию нашего путешествия и отправились в Borgo Casa al Vento (www.borgocasaalvento.com), тоже принадлежащий Франческо. Он превратил замок XVI века в гостиницу, оборудовал в ней спа-центр и открыл ресторан, в котором шеф учит всех желающих готовить настоящие тосканские блюда. В винном погребе каждый день устраивают экскурсии с дегустацией отличного вина с виноградников Франческо, где растут сорта санджовезе, канайоло и мерло. Помимо кьянти семья Джоффреда занимается производством оливкового масла, граппы и десертного вина Vin Santo. У него большое будущее: скоро все поймут преимущества органических продуктов, потому что на вкус разница колоссальная, сразу понятно, что их не обрабатывали никакой химией. Увидев, как вся семья горбатится на винограднике, руками снимая вредителей с лоз, понимаешь, что разница в три евро за наклейку «Organic» вполне оправданна. Кстати, во время этого путешествия в моем сознании произошел эпохальный перелом: я полюбила горькое оливковое масло. У итальянцев этот привкус называется «мольто пиканте». В такое масло макают хлеб, добавляют к закускам. Я поняла, что у меня произошла трансформация вкуса.  
  Паста и вино

Еще одно удивительное открытие – семейное предприятие Джованни Фаббри (www.pastafabbri.it). Этот удивительный пятидесятилетний итальянец – настоящий ученый-фанатик, изобретающий невиданные технологии производства пасты. Невероятно увлеченный и обаятельный человек, в гостях у которого мы провели весь день. Он рассказывал нам историю своей семьи и показывал гербы, первые счета за электричество – начала ХХ века. Секрет того, что паста Fabbri не разваривается при готовке и всегда остается аль денте, в том, что при ее изготовлении не превышается температура 38 градусов. Он готовит ее как ризотто, понемногу добавляя воду в кастрюлю. У Джованни пасутся все трехзвездные мишленовские шефы, постоянно закупая что-нибудь новое.  
  Странные танцы

Возвращаясь в нашу крепость и не доехав до нее всего пару километров, мы услышали доносившийся с боковой дорожки романтический напев про «курасон», завернули… и увидели огромное поле, заставленное машинами, и загончик, из которого очень громко играла музыка. Там танцевало человек двести итальянских старичков. Купив два билета, мы пошли фотографировать. Так вот, двое самых козырных и свеженьких (примерно семидесяти пяти лет) кинулись тиграми и мгновенно забили за собой по три следующих танца. Уходили мы огородами, дико гогоча. Итальянские бабушки нам чуть не навешали. Жесткая конкуренция. Я долго не могла отдышаться! Еще в этот день мы были у Вито Моллики – страшно манерного главного шефа нового флорентийского Four Seasons – самого понтового отеля. Нам его очень хвалили, а так как мы оказались поблизости, то решили не пренебрегать возможностью познакомиться. Он был нужен нам как яркий представитель модерновой тосканской кухни. Еду он готовил хорошую, но какую-то выхолощенную. Вообще, мишленовские церемонии – как опера, каждый день не походишь, и не потому, что дорого, а потому, что слишком. От насыщенности, мудрености и идеальности вкуса тоже можно устать.  
  Mac Dario

Дарио Чеккини – мясник, владелец знаменитейшего магазина в Панзано, абсолютная звезда в Италии. Он посвятил нам практически целый день, в частности показав, как приготовить свинину по его рецепту. Заявляю авторитетно, его ресторан Mac Dario (Via XX Luglio, 11, Panzano ресторан, в котором я когда-либо была! Особенно поразило сочетание еда – стоимость – атмосфера. Если что, комплексный обед стоит двадцать (!) евро. Там я увидела и все узнала про волшебных, известных еще со времен этрусков божественных белых коров и теперь убеждена, что кьянина – лучшая говядина во вселенной. Сравнивать это мясо с другим – все равно что сравнивать сосиску и свежую отбивную.  
  На ферме поставщика Дарио живет красавчик бык весом полторы тонны. В его обязанности входит обильно питаться и осеменять двадцать вверенных ему невест. Прекрасная жизнь, я считаю. Сам Дарио – фантастический харизматик, великан и красавец. Выпил у нас на глазах из горлышка полбутылки водки, которую мы ему подарили. У входа в ресторан – мемориальная доска, посвященная флорентийскому бифштексу, и портрет Моны Лизы с отбивной. Всем туда!   Фикаттола кьянтиджана – пирог с инжиром

 Этот дрожжевой пирог родом из Кьянти. В Тоскане фикаттола почти синоним фокаччи. И бывает она как соленой (с добавлением панчетты и различных местных мясных деликатесов), так и сладкой. Иногда ее даже жарят, и тогда она выглядит как пирожок.
Ингредиенты: 400 граммов муки, 20 граммов свежих прессованных дрожжей, 50 граммов сливочного или оливкового масла, 100 граммов сахара, 500 граммов инжира, щепотка соли, вода, сахар.
Дрожжи развести в кружке теплой воды, муку с солью просеять на стол. Сделать углубление и медленно вливать воду с дрожжами. Хорошо замесить тесто, затем расплющить его руками в лепешку, всыпать сахар и добавить размягченное сливочное или оливковое масло. Вымесить до однородной эластичной массы, выложить в кастрюлю, укутать и поставить в теплое место на два часа. После этого достать тесто и выложить в форму, предварительно смазав ее оливковым маслом. Растянуть руками по всей форме, не раскатывая! Сверху выложить разрезанный пополам инжир, легко вдавив его. Посыпать сахаром. Выпекать в разогретой духовке при температуре 200 градусов около сорока минут. Есть горячим!


Панцанелла – салат с черствым хлебом

 Как и многие другие тосканские блюда, этот салат придумали, чтобы сэкономить продукты и не остаться голодным. Самый старый известный рецепт панцанеллы описан в первой половине XV века Аньоло Торри в книге «О луке». Обязательным является наличие тосканского хлеба без соли, который должен быть вымочен.
Ингредиенты на шесть человек: 500 граммов черствого тосканского хлеба, шесть средних спелых помидоров, два огурца, две красные луковицы, базилик, четыре столовые ложки красного винного уксуса, оливковое масло холодного отжима, пять-шесть листьев салата, черный молотый перец, соль.
Лук почистить, базилик и листья салата сполоснуть и обсушить. Порезать хлеб большими кусками и залить холодной родниковой водой, смешанной с укcусом. Помидоры, огурцы и лук порезать кубиками. Хлеб отжать и смешать с овощами. Добавить оливковое масло, соль, черный молотый перец. Базилик и салат лучше всего порвaть руками и добавить в самом конце.

Пошаговый рецепт «свинины чеккини» – ариста ин поркетта

Я, если честно, мясо как-то не очень уважаю. У меня в любимцах последовательно идут баранина, утка, говядина, курица, а дальше уже «по буфету».

 Итак, что у Дарио было? Прекрасный, невероятной величины кусок свиной спины (так он его назвал), сушеные цветы фенхеля, крупная морская соль, розмарин (очень много). Сначала он хорошо опалил кожу. Страшноватенько. Далее сделал продольные надрезы. Густо посыпал фенхелем, подчеркнув, что это молотые цветы. Очень обильно посыпал солью. Потом листиками розмарина. Свернул мясо в рулет, туго перетянул бечевкой и отправил в разогретую до 220 градусов огромную духовку на четыре часа. В процессе запекания шкуру смазывал выделяющимся свиным жиром. Вынул и остудил. Вот так это выглядит в тарелке. Мясо сочное и душистое – замечательное. Просто прекрасно подавать его с фруктовой горчицей мостарда и соусом из красного перца и перчиков чили.


Наши проекты

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также