На издательском рынке бум книг о еде от непрофессионалов: супермодели пишут их для просто моделей, блогеры-тысячники — для обычных блогеров, прозаики — для кухонных профанов. Началось смешение жанров — появились арт-гастро-книги, кулинарные саги и даже исповедь булочника. Наша редакция эту тенденцию вовремя распознала и заказала восьми ньюсмейкерам их пока еще воображаемые кулинарные бестселлеры.
Кулинарный Нацбест. Сергей Шнуров
Сергей Шнуров
 |
Досье: |
Ровно год назад он появился на обложке июльского гастрономера журнала «Собака.ru», который пропагандировал локальные продукты — от свеклы и лисичек до корня козлобородника и козьего сыра. Тогда Шнуров говорил, что приготовление еды, как диджейство, доступно любому и стало средством самовыражения. Поварское искусство, вещал он, заменило искусство настоящее, которого в мире все меньше. А в нашем задавленном законами, налогами, связями и панибратством государстве бизнесмену проще реализоваться в продовольственной сфере. Кроме того, музыкант объявил себя сторонником мнения, что пищу нужно есть только местную: это же не просто мода, накоплен генетический опыт, недаром индейцы от водки дохнут, а русским ничего. Сформулировав такие мудрые мысли, Сергей еще несколько месяцев подумал и открыл ресторан локал фуд «КоКоКо», а новый альбом взял и назвал «Рыба». Учитывая эти обстоятельства, можно ожидать скорого появления в книжных магазинах вполне реального кулинарного труда лидера группы «Ленинград».
|
|
| — Листья одуванчика: |
Листья одуванчика перебираем и хорошенько промываем. Замачиваем в холодной соленой воде на час. Обсушиваем и храним под влажным полотенцем. |
| — Крокет из сыра (козий сыр, мука, яйцо, панировка «Панко», тимьян): |
Козий сыр разминаем, добавляем рубленые листья тимьяна, скатываем шарики по 5 грамм. Обмакиваем в льезон, обваливаем в муке и затем в панировке. Жарим во фритюре и обсушиваем на бумажном полотенце. |
| — Соус из чеснока (чеснок, сливки, соль, перец): |
Чеснок бланшируем три раза, меняя воду, до мягкости. Заливаем сливками, немного томим на медленном огне, пробиваем блендером и протираем через сито. Даем немного подкоптиться, как и в случае с мясом. |
| — Песто из подорож-ника (подорожник, чеснок , соль и перец, растительное масло): |
Листья пробиваем блендером вместе с маслом и специямии протираем через сито.
|
|
— Говяжья вырезка, желтки |
Говядину солим и перчим. В старую кастрюлю насыпаем опилки и устанавливаем обычную консервную банку, на нее ставим блюдце с мясом, опилки поджигаем и накрываем крышкой. Даем постоять минут 30. |
Сервировка: на тарелке по кругу размазываем чесночный соус и песто из подорожника. На них раскладываем тонко отбитую подкопченную говядину и листья одуванчика, замаринованные с солью, перцем и яблочным уксусом. Сверху — крокеты из сыра и перепелиные желтки . Над готовым блюдом трем хрен на терке для сыра.
|
|
| — Ножка фаршированная (окорочок, куриное филе, сливки, тимьян, соль, перец): |
Аккуратно извлекаем кость, не повредив кожу. Из филе, сливок и тимьяна с помощью блендера делаем мусс, добавляем соль и перец. Заправляем мусс в кондитерский мешок и начиняем ножку. Заматываем в пленку и опускаем в кипяток на 5–7 минут. Перекладываем в воду со льдом. Избавляем от пленки, солим и перчим. Запекаем полчаса при 180 градусах до золотистой хрустящей корочки. |
| — Суфле из гречки (гречка
отварная, сливки, яйца, соль, перец): |
Варим из гречки кашу. Выпариваем всю жидкость, остужаем. Солим, перчим, добавляем сливки, одно яйцо и два желтка. Пробиваем блендером в пюре. Отдельно взбиваем белки. Аккуратно замешиваем с гречкой. Раскладываем в силиконовые формы. Запекаем 30 минут при 120 градусах. |
| — Соус «Морковь с тимьяном» (сливки, морковь, тимьян, соль, перец, сливочное масло): |
Морковь режем кубиками, глазируем со сливочным маслом в небольшом количестве воды. В конце добавляем сливки и еще немного сливочного масла, рубленый тимьян, соль и перец. |
| — Чипс из куриной кожи,
растительное масло, соль, |
Куриную кожу солим и перчим, жарим между листами пергамента, прижав сверху чем-нибудь тяжелым. Ждем, пока не вытопится весь жир и кожа не превратится в чипс, вырезаем формочкой чипс, пока не остыл и не затвердел. |
Сервировка: на тарелке по кругу распределяем соус. Обжаренную и доведенную ножку разрезаем на три части, выкладываем в одном углу . Напротив — суфле из гречки с чипсом из курицы. И немного зеленого масла.
Фото: Натали Арефьева
Ассистент: Артем Усачев
Стиль: Вадим Ксенодохов
Визаж: Савва
Комментарии (2)
Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.