Едим свое: Иван Березуцкий

экотеллектуал

ИВАН БЕРЕЗУЦКИЙ

ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА «ЛЕТУЧИЙ ГОЛЛАНДЕЦ» ИСПОВЕДУЕТ НОВЫЙ ПОДХОД К РУССКОЙ КУХНЕ, БЕРЕТ ОТ ПРОДУКТОВ ПО МАКСИМУМУ И УМЕЕТ ПРИГОТОВИТЬ ДАЖЕ БЕРЕЗУ.

Раньше гастрономическая карта делилась на страны, в которых есть все, просто в силу их географического положения, и на страны, едой обделенные. Это мнение было всеобщим, пока скандинавские шеф-повара не сказали: «Стоп!» Они решили, что будут готовить только из местных сезонных продуктов: не сибаса, а северную рыбу, не фуа-гра, а оленину, не базилик, а дикие травы и мхи. Так появился феномен nordic cuisine. Лицом новой северной кухни стал Рене Редзепи, шеф Noma, копенгагенского ресторана, который уже третий год подряд признается лучшим в мире. Редзепи совершил революцию. Он открыл новые вкусы и заставил ресторанных критиков повернуть голову от юга к северу. Как следствие, повара из Дании, Норвегии, Швеции теперь стабильно лидируют в главном кулинарном конкурсе планеты Bocuse d'Or. Это очень трудно — донести свою философию до других стран и стать востребованным на родине, но у скандинавов получилось.

Наши люди еще не наелись «Цезаря» и карбонары, поэтому поварам нелегко внедрять что-то неординарное. Я могу сделать полностью свое меню и менять его хоть ежедневно, но будет ли это востребовано? Посетители продолжают хотеть котлет с картофельным пюре. И пусть они будут не говяжьи, а какие-нибудь безумно дорогие крабовые — все равно это будут котлеты. Пока это продается. Но пройдет лет пять, тирамису будет уже в печенках сидеть, вот тогда мы неизбежно обратимся к своему.

Недавно я попробовал рыжиковое масло — гениальное, с потрясающим тонким запахом. О нем почти никто не слышал. Нужно научиться любить наши продукты. На Сахалине ловят несколько видов великолепных устриц весом до полукилограмма. Наш дикий лосось гораздо лучше того, что выращивается в неволе, а мурманская треска ничем не уступает норвежской. На севере водятся редчайшие сорта рыбы, которые стоят дороже, чем осетрина. Мы недооцениваем карпа, у нас он считается третьим сортом, а в Китае на него молятся. Щуку только фаршируем, но разве это единственное, что из нее можно приготовить? У оленя используем только вырезку и каре, но ведь есть щеки, язык и все остальное.

А сколько у нас трав! Та же крапива — мы готовим из нее только суп и все. Но можно сделать все что угодно, например мороженое из крапивы с белым шоколадом. Почему нет? Папоротник — удивительный продукт. Почему бы не пойти в лес, не собрать молодые побеги и не приготовить? Или северная ягода. Ее же десятки видов, а мы используем от силы четыре: морошку, клюкву, бруснику, чернику. Для нашего лета характерны длинный световой день и относительно низкие температуры. Это сочетание приводит к тому, что ягоды вызревают медленно, но их вкус становится очень насыщенным. Мне рассказывали, что Ален Дюкасс попробовал в России несколько видов и пожелал их все увезти во Францию. Надеюсь, скандинавы заставят наших поваров задуматься, каким богатством мы обладаем. Они же смогли, неужели мы, такая огромная страна, не сможем.

В прошлом году я был первым русским участником международного гастрономического конкурса в Испании. Мне говорили: «Ты из России, парень, у тебя ничего не получится. Мы понимаем, как там у вас обстоят дела с кухней, так что тяни последний билет». Меня взбесило такое предвзятое отношение, и пришлось выиграть — мое блюдо признали самым «умным» за всю историю конкурса. Устроен конкурс так: Испанский институт внешней торговли выбирает молодых талантливых поваров со всего мира и направляет на стажировку в топовые испанские рестораны. Цель — популяризировать местные продукты. На конкурсе ты готовишь любое блюдо, но из испанских продуктов. Я сделал суп из зеленого миндаля, жареного кальмара и яблока, но изменил их текстуру. Однако моя победа вряд ли что-то поменяла в мировоззрении людей. Нужно еще десять таких побед, чтобы о России смогли заговорить. Зато великие испанские шефы позвонили мне и поздравили — команда Феррана Адрия из El Bulli и верхушка ресторана Colima, у которого две звезды «Мишлена». Это удивительно и очень приятно, потому что из наших поваров не поздравил ни один.

Выступая на фестивале новой кухни Omnivore, который в апреле проходил в Москве, я хотел совместить север и юг. Я родился в Краснодарском крае, живу в Петербурге, и мне было интересно взять популярный в этих местах продукт, который совершенно неизвестен на юге, и наоборот. Я выбрал корюшку и нутрию. Во всех петербургских ресторанах делают только два блюда из корюшки: жареную и маринованную. Рыбка эта уникальна, потому что пахнет огурцом. Но стоит ее приготовить, как аромат улетучивается. Сохранить его — самая большая проблема. Поэтому я приготовил корюшку конфи — в растительном масле при низкой температуре. Подал не в тарелке, а в половине бутылки, смазав крышку огуречным эфирным маслом. А для гарнира и соуса взял такой забытый продукт, как корень козлобородника, сопроводив блюдо бисквитом из кваса.

Символом России является береза, но кто когда-нибудь ее ел? Я решил взял от березы все: сок, бересту, почки и листья. Узнав, что березовые листочки использовали не только в медицине, но и в кулинарии, я сделал из них пюре с сезонными травами. Нутрию, сладковатую почти как кролик, я приготовил при низкой температуре и вместо перца посыпал растолченными березовыми почками. Завернул мясо в бересту и немножко подкоптил на березовой коре. А березовый сок смешал с водкой и сделал конфеты, которые сразу тают во рту, — пюре очень необычно по вкусу, и эта конфетка его гармонизирует. Мясо нутрии совершенно постное, весь жир наверху, но он уникален по составу и полезен для здоровья. Поэтому я решил сделать из него мороженое, закоптив жир и добавив семена льна. Мороженое на мясе растаяло, и нутрия приобрела вкус только что поджаренного на гриле стейка, который все так любят. На фестивале это блюдо растащили за четырнадцать секунд.

Мы не умеем пиарить свое. Если разобраться, нутрия — очень чистоплотное животное, она обитает только в идеально чистых озерах. А вот омар ест падаль на дне. Но французы сделали так, что весь мир любит омаров. Нутрию же не готовит никто. Что это вообще, крыса? А она невероятно полезна – это диетическое мясо, которое легко переваривается, богатое ненасыщенными жирными кислотами. С этой точки зрения омар и нутрия абсолютно несопоставимые вещи. Или возьмем оливковое масло. Оно прекрасное, но очень разрекламированное. Между тем оливковое дерево может дать только два продукта: оливки и масло. А наш подсолнечник — масло, семечки, цветы, которые очень вкусны, если их правильно засушить, и жмых, из которого делают халву. На фестивале я с разгромным счетом выиграл у оливкового дерева, приготовив чипсы из подсолнечного масла, мороженое из семечек и съедобную землю из халвы, шоколада и кулинарной глины, которую в Испании называют caolin. На следующий год я поеду представлять Россию на Omnivore во Францию. Приготовлю им русскую зиму. Еще не знаю, как именно, но это будет сумасшедшее блюдо. На самом деле я не хочу выпендриться и показать, какой я креативный. Моя цель — разрушить стереотип, что самая большая страна в мире способна только на борщ и пельмени.
 

К ОГЛАВЛЕНИЮ
 

ФОТО: GUY JOHANSSON.

СТИЛЬ: ОКСАНА ФЕДОРЕНКО


  • Автор: Лена
  • Опубликовано:

Наши проекты

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также