Едим свое: Наталья Сиверина и Сергей Менис

экотеллектуалы

НАТАЛЬЯ СИВЕРИНА И СЕРГЕЙ МЕНИС

МОДНЫЙ КРИТИК И БИЗНЕСМЕН ОБЪЕХАЛИ ПОЛСВЕТА, НО, ВОЗВРАЩАЯСЬ В ПЕТЕРБУРГ, ПОКУПАЮТ ФЕРМЕРСКИЕ ТВОРОГ И СМЕТАНУ, ОТДАВАЯ ПРЕДПОЧТЕНИЕ ПРОСТЫМ БЛЮДАМ ИЗ МЕСТНЫХ ПРОДУКТОВ.

Когда вы поняли, что фермерские продукты — то, что вам интересно?

Путешествуя, мы всегда стараемся пробовать типичные для конкретной страны или региона блюда, такая кухня лучше всего отвечает особенностям местной жизни: климату, ситуации с гигиеной, набору продуктов. Логично, что и у себя дома мы предпочитаем знакомые блюда из здешних продуктов, выращенных фермерами. Когда делаешь покупки где-нибудь в гипермаркете, чувствуешь себя некомфортно, будто попал на конвейер. Поэтому для тех, кто любит получать удовольствие от всего процесса, рынок — лучшее место. В нашем болезненном ленинградском детстве творожок и сметанка с рынка считались почти лакомством и априори целебным продуктом.

Что вы регулярно покупаете на рынке?

Тот самый чудесный творог. У хорошего продавца всегда можно выбрать нужную кислотность и жирность. А главное — его замечательная пластинчатая структура, какой не встретишь у творога, произведенного промышленным способом. Наши любимые рынки в Петербурге — Торжковский и Кузнечный. А еще мы питаем слабость к рядам с соленьями и маринадами на рынке в Риге, где над каждой продавщицей высокохудожественная, в традициях народного творчества, табличка с именем, так что вся маринованная тыква там именная.

А может ли сельхозбизнес в нашей стране быть по-настоящему прибыльным?

Сельское хозяйство зачастую убыточно и дотационно, важна государственная политика в этой области. Хороший промоушен для сельхозпроизводства могли бы сделать рестораны, использующие местные продукты. Но у нас это не работает, потому что русская кухня не слишком популярна и мало кто интересно экспериментирует на этом поле. Пожалуй, единственный успешный проект, который можно назвать, — это «Подворье», в его меню много позиций из продуктов, произведенных на фермах.

Nordic cuisine — главная тенденция высокой кухни последних лет. Как вы относитесь к этому гастро- направлению?

Мы не большие поклонники haute cuisine, особенно в той ее ипостаси, когда изначальный вкус и вид продукта изменяется до неузнаваемости и в этом заключается новаторство. Но мы отдаем должное фантазии и маркетинговым талантам создателей таких ресторанов. Нам нравится то, что делает шеф Роман Защеринский в таллинском ресторане «О», — тонкие вкусы северной природы. На аперитив, к примеру, подают коктейль «Беллини» на основе пюре из свежего крыжовника. Эксперименты Романа на стыке local food традиционной эстонской кухни и высокой кухни — это истинное творчество, достойное всяческого восхищения.

Какие продукты или блюда вы могли бы назвать гастрономическими символами Петербурга?

Навскидку приходят в голову два продукта: круглый ржаной хлеб, который стоил когда-то четырнадцать копеек, и шоколадно-вафельный торт «Балтийский».

Готовите ли вы что-то по семейным рецептам?

Да, шарлотку с яблоками из сада родителей. Печется она только в урожайные годы — такие бывают примерно раз в три года. А еще водочную настойку «Тихомировка». Уникальный набор трав и кореньев был подобран в 1970-е годы известным оперным режиссером Романом Иринарховичем Тихомировым, который очень уважал крепкие напитки, но на утренних репетициях неизменно был свеж и бодр, что всегда интриговало его коллег. Однажды Роману Иринарховичу случилось в числе других деятелей культуры Ленинграда приветствовать участников декады монгольского искусства, имена которых оказались для него непроизносимыми. Ему на помощь пришла Натальина мама, которая взяла на себя роль суфлера, за что и была вознаграждена волшебным рецептом, который исключает утреннее похмелье.

ВОДОЧНАЯ НАСТОЙКА «ТИХОМИРОВКА»

ИЗЮМ — 3 ГОРСТИ, ТМИН — 1 ГОРСТЬ, ПЕРЕЦ ЧИЛИ, ЗЕРНА ГОРЧИЦЫ, ШКУРКА ЛИМОНА, КУСОЧЕК ИМБИРЯ, ЛИСТОВОЙ ЧАЙ — 1 СТ. ЛОЖКА, ВОДКА — 0,5 ЛИТРА

На дно бутыли насыпать белый крупный изюм, так чтобы получился слой в пару пальцев толщиной, потом горсть тмина. Эти два ингредиента — самые важные, так как именно они, по Р. И. Тихомирову, ответственны за адсорбцию негативно влияющих на самочувствие веществ, которые есть даже в самой хорошей водке. Дальше букет зависит от интуиции и вдохновения.

Добавить один маленький острый перец чили, немножко зерен горчицы, шкурку лимона с цедрой, кусочек свежего имбиря, крупнолистовой черный чай (для цвета).

Все залить водкой, дать постоять сутки или двое при комнатной температуре, потом отправить смесь на две недели в холодильник. «Тихомировка» готова к употреблению, когда изюм как следует набухнет, — должна образоваться изрядная подушка, занимающая до трети объема бутыли.

Первый настой может получиться чересчур острым, так как чили отдаст всю свою крепость, можно подрегулировать остроту путем добавления изюма (сладости он не дает) и лимонных корочек.

Дальше можно подливать водку по мере убывания, а каждые полгода полностью обновлять все ингредиенты.

Некоторые добавляют в этот канонический рецепт веточку розмарина. И не пытайтесь пробовать «пьяный» изюм из бутылки, несмотря на то что он выглядит очень аппетитно. Ягоды впитали в себя все яды.

Рецепт предоставлен нам мамой Натальи Сивериной, профессором Театральной академии Галиной Коваленко.


К ОГЛАВЛЕНИЮ


Фото: Денис Гуляев


  • Автор: Лена
  • Опубликовано:

Наши проекты

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также