Режиссер на кухне

Ресторан Federico Fellini открылся в Новосибирске этим летом и очень быстро стал популярным благодаря уникальным итальянским блюдам. Шеф-повар заведения Евгений Пидручный рассказал, почему готов «грешить» на кухне, и что роднит сибиряков с итальянцами.

Планируете ли в ближайшее время внести какие-то изменения в меню?
Мы придерживаемся концепции сезонного меню, поэтому постоянно обновляем его, добавляя новые позиции и совершенствуя существующие. Например, если речь идет об осени, то, конечно, акцент делаем на грибные блюда и морепродукты, зимой — на мясо и овощи. Вскоре у нас появятся разнообразные брускетты и стейк Россини, рецепт которого создан великим композитором, по совместительству гурманом и автором знаменитой кулинарной книги.

В процессе совершенствования меню очень важна обратная связь: мы обязательно учитываем пожелания гостей, я сам нередко выхожу в зал, общаюсь с посетителями. Далее мы с командой можем в той или иной степени скорректировать рецепт. При этом неважно, что вдохновляет нас на постоянное созидание — положительные отзывы или конструктивная критика.

Разве высокая кухня терпит критику?
Ресторан Federico Fellini некоторые воспринимают, как заведение высокой кухни, однако даже цены в нашем меню говорят о том, что мы не стремимся войти в «элиту». Это действительно хороший ресторан класса «А+», но мы опираемся на региональную итальянскую кухню, которая сама по себе очень вариативна. Вообще для меня кухня — это религия, но я в ней большой грешник. Существуют каноны, столпы, по которым то или иное блюдо готовили столетиями. Но, взяв их за основу, я стараюсь отступить от устоявшихся правил.

Часто бываю в Италии, преподаю в Кулинарной академии региона Марке, посещаю и другие уголки этой страны. Из путешествий стараюсь «привозить» опыт — научиться чему-то, подсмотреть, чтобы познакомить гостей нашего ресторана с особенностями кухни той или иной итальянской провинции. В то же время мы готовим блюда из понятных, по большей части знакомых нашим гостям ингредиентов.

То есть, несмотря на европейское происхождение, ваша кухня близка жителям нашего города?
Мы стараемся избегать нарочитой экзотики, но открыты для экспериментов. То же можно сказать и о сибиряках. Я не так давно приехал в Новосибирск из Петербурга, и мне очень понравился этот город и его жители — их взгляд на жизнь во многом совпадает с философией Federico Fellini. Основателю ресторана Ирине Цветковой удалось привнести сюда семейные ценности, как это часто бывает в итальянских заведениях. Спустя полгода после открытия я вижу, что наш коллектив действительно стал своего рода семьей: мы гордимся общими достижениями, наша стена для «семейных» фотографий пополняется все новыми сюжетами. Даже ругаемся и то по-семейному. Италия и Сибирь разительно отличаются климатом, но жизненные и кулинарные ценности роднят людей.


Кухня — это всегда страсть: здесь царит вдохновение, и нет места лени, размеренному графику

Многие сравнивают хорошего повара с художником. Это справедливое суждение?
Пожалуй, всех шефов можно разделить на художников и ремесленников. Однако, как в любом виде искусства, редкий художник может стать гением: большинство остаются невостребованными, так как не готовы к компромиссам, даже если «произведение» получилось откровенно плохим.Трудолюбивые ремесленники становятся мастерами, но только если готовы прислушиваться к мнению окружающих. Я готовлю не ради своего эго, а для людей, для наших посетителей.

В то же время кухня — это всегда страсть: здесь царит вдохновение, и нет места лени, размеренному графику. Да, в нашем деле есть те, кто, обучив помощников, стоит в стороне, раздает указания. Но настоящий шеф не отходит от плиты и работает вместе с командой. Если я вложил в эту кухню, в этих ребят свою душу, знания и мастерство, то не имею права отойти в сторону.

Текст: Никита Зайков

Фото: Денис Калинкин

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты