Как идеально замариновать грибы и оливки?

Лучшие шеф-повара по версии премии «Собака.ru» «Что где есть в Петербурге» сдали нам рецепты своего успеха. Шеф-повар ресторанного холдинга Italy Group и «Ателье» Илья Бурнасов, руководящий самыми разными заведениями, научил нас выбрать лучший уголь для гриля, замариновать грибы и сделать закуску к вину. 

  • Илья на сборе грибов под Зеленогорском, рядом с поселком Сопки

Как сходить за грибами и не облажаться?

Не пытайтесь пойти за грибами, не разведав места: выспросите у местных их секретные поляны. Дальше все просто: срезайте грибы только ножом, не разрушайте грибницу, не трогайте грибы странных цветов — вроде фиолетового и сизого. А после грибной охоты вознаградите себя стопочкой водки.

Как замариновать грибы, как у бабушки?

Отварите маслята или лисички. Сделайте маринад: в кипяток добавьте соль, сахар, уксус и главное — листья черной смородины и хрен. Заливаете этим маринадом грибы и закатываете — получается огненно.

  • Уголь «Березовый карандаш»

Научи нас жарить как надо

Важнее всего — выбор дров и угля. Специальный вид угля «Березовый карандаш», который быстро горит и отдает много тепла, надо соединить с прессованным — он, наоборот, накапливает жар и поддерживает определенную температуру. Так вы добьетесь того, чтобы прожарка была равномерной. Чтобы добавить аромат, подбросьте поленья фруктового дерева — яблони, вишни — или виноградную лозу.

Как лучше всего приготовить утку

Натираете птицу спе­циями, заворачиваете в несколько слоев фольги и ставите в духовку томиться при 150 °С на час-полтора. После надо открыть духовку, снять фольгу, поставить на 220 °С и подождать 20 минут, пока утка подрумянится.

 

Что брать на закусь?

Маринованные оливки, которые можно делать каждый день по-разному, экспериментируя со вкусами. Купите их с косточками — лучше всего в специализированных магазинах оливковых масел. Мне больше всего нравится бренд Tonde. Вытащите оливки из раствора, чуть-чуть подавите, чтобы они немного треснули. Потом положите в новый рассол — немного старого, соус терияки плюс имбирь и чеснок.

Фото: архивы пресс-служб

Комментарии (0)
Автор: sobaka
Опубликовано:
Места: Ателье Tapas&Bar
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также