Энциклопедия западно-сибирского крафта. Часть третья: мясо

 В третьей части публикаций, посвященных локальным гастро-энтузиастам, рассказываем, кто делает уникальный сибирский хамон и сколько колбасы нужно попробовать, чтобы научиться делать рукотворные европейские мясные деликатесы.

«Дочь мясника»

Аутентичные европейские и уникальные сибирские мясные деликатесы длительной выдержки

На фото слева снизу по часовой стрелке: бекон, пепперони, коппа, салями, пепперони, чоризо

На фото слева снизу по часовой стрелке: бекон, пепперони, коппа, салями, пепперони, чоризо

После окончания школы пути двух друзей-одноклассников разошлись: Илья Большаков поступил на экономический факультет АлтГУ, а Владимир Козик уехал за границу учиться на логиста. Но связи и желания запустить собственное дело не потеряли, и в качестве первого опыта собирались открыть простую пивнушку. Затем вновь разъехались по разным сферам деятельности и странам, чтобы вернуться на волне санкций с импортозамещающим проектом традиционных европейских мясных деликатесов в сибирском исполнении. Командировка по Европе, около пятнадцати килограммов перепробованных образцов, мучительные поиски доступной специальной литературы, строительство собственного цеха и как итог – линейка абсолютно рукодельных и предельно аутентичных колбас европейских сортов, главным вкусообразующим фактором которых является время. Не зацикливаясь на традиционных рецептах из рубленого мяса, партнеры время от времени позволяют себе вольности, вроде салями с медом и кедровым орехом, с крафтовым пивом или с вяленой клюквой, а также в линейке продуктов есть выдержаные цельномышечные деликатесы – копу, брезаолу, ломо.

instagram.com/butchers.daughter.meats

Алексей Крестьянов

Сибирский хамон

Алексей Крестьянов

Когда один из руководителей юридической фирмы получил травму позвоночника, он решил не сидеть на месте и придумывал себе различную работу стоя. Например, попробовал готовить колбасы и, в качестве эксперимента, самостоятельно сделать из свиной ноги настоящий хамон. Когда через год продукт «вскрыли» оказалось, что эксперимент прошел успешно, и эта удача дала импульс более серьезно заняться темой. В итоге увлечение превратилось еще не в бизнес в чистом виде, но уже в некое коллективное хозяйствование, когда участники проекта #сибхамон вкладываются средствами на покупку мяса или уже непосредственно свиными ногами, а за приготовление хамона из этого продукта отвечает Алексей. Через год каждый заказчик получает свой деликатес. Первые два года производственный цикл был привязан к сезону, потому что без специального оборудования вялить мясо можно было только в холодное время года. Сейчас на третьем году жизни проект пришел к тому, чтобы приобрести оборудование и выйти на круглогодичный прием заказов. На сегодня участниками #сибхамон являются порядка сорока человек, договариваются с Крестьяновым лично или через Фейсбук, а закладка очередной партии происходит ежемесячно.

facebook.com/krestyanof

Текст: Павел Ютяев
Фото: Личные архивы

Наши проекты

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также