7 лучших десертов для новогоднего стола от Ники Белоцерковской

Главный кулинарный блогер страны Ника Белоцерковская в свою книгу «Все под елку» включила рецепты, которые точно изумят всех, кто соберется встречать Новый год за одним столом: мы публикуем несколько ее советов, чем завершить праздничную трапезу — полное издание ищите в книжных магазинах города. 

Рождественская коврижка от Ивана Жилларди

Чудесный рецепт. Я вообще к имбирю и корице в выпечке неравнодушна, а в этом красавце просто пропорции идеальны. И огромное его достоинство — готовая коврижка может храниться в холодильнике 2 месяца (!!!). А так как я очень люблю готовить по возможности заранее, особенно когда планируется много гостей, — это спасительный вариант. Достал и готово! Пропорции даю на несколько «батонов» и напоминаю, что храниться она может долго–долго, «зрея» и набирая вкус, так что имеет смысл сразу сделать много. Мед возьмите жидкий. Если нет коричневого сахара демерара — берите обычный.


на 4–5 коврижек:мед — 700 г ● мука — 500 г ● молоко — 200 мл ● яйца — 4 шт. ● сахар коричневый — 80 г ● смесь специй — 2 ст. л. с горкой ● разрыхлитель теста — 20 г ● цедра 1 апельсина ● соль мелкая — 1 щепотка ● см е с ь с п е ц и й : гвоздика — 12 шт. ● черный перец горошком — 1 ч. л. ● молотый имбирь — 1 ч. л. ● молотая корица — 3 ч. л. ● бадьян — 15 звездочек длинный перец — 7 стручков

Мед налить в кастрюльку, добавить сахар и растворить его на небольшом огне.
Муку просеять (я не просеиваю), хорошо перемешать со смесью специй, разрыхлителем и соль. Натереть цедру апельсина.
Яйца взбить с молоком, постепенно вливая в муку, хорошо вымесить, чтобы не было комков. Влить чуть остывший мед с сахаром.
Все это можно сделать миксером на небольшой скорости. Должно получиться те- сто консистенции жидкой сметаны.
Формочки, лучше длинные и узкие, но можно и обычные для кексов, хорошо смазать кисточкой растопленным сливочным маслом.
Обильно припудрить мукой и, встряхивая формы, равномерно распределить ее по стенкам. Излишки ссыпать. Налить в формы тесто на 2⁄3 по высоте.
Поставить в духовку и сразу уменьшить температуру до 180 °С (это важно!), ми- нут на 45. Посматривайте!
Минут через 10, надсечь ножом вдоль посередине, от края до края. Проверяйте готовность зубочисткой, она должна быть сухой. Вынуть на решетку остывать. Все!
Чудесный на вкус, французы просто обожают такой медовый хлеб с печеночными паштетами и фуа-гра, он даже продается к нему в гастрономических бутиках.
Если хотите хранить его долго — заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник. Потом подавайте его холодным или разогрейте в духовке.
И, конечно же, он тоже очень новогодний. Все-таки запах корицы у меня прочно ассоциируется с Рождеством. И подарками!


 

Плоский яблочный пирог от Сильвестра Вахида

Яблочные пироги моя слабость (если к зависимости можно употребить такое слово). Если в меню любого ресторана он есть в позиции «Десерты» — мой выбор не обсуждается. А этот еще и красавец. Сычуаньского перца не пугайтесь — вы его можете заменить молотым черным и душистым, но и купить в магазинах пряностей не проблема.


на 1 пирог: яблоки — 12 шт. ● сливочное масло — 500 г ● слоеное тесто — 1 лист ● сахар — 150 г ● абрикосовый джем — 100 г ● арманьяк, коньяк или кальвадос — 50 мл ● лимон — 1 шт. ● цедра 1 апельсина ● ваниль — 1 стручок ● сычуаньский перец — 3 щепотки ● молотая корица

Разогреть духовку до 200 °С.
На сковороде нагреть 100 г сахара. Разрезать и выскрести в сахар стручок ванили. Добавить сливочное масло и 6 яблок, очищенных и нарезанных кубиками. Всыпать корицу, влить арманьяк или кальвадос и поджечь. Не будьте болванами, не включайте вытяжку, а то полыхнет внутри — не потушите.
Жареные яблоки измельчить ножом до состояния пюре. Натереть туда половину цедры лимона и апельсина, выжать сок половины лимона, всыпать толченый мелко сычуаньский перец, перемешать.
На противень на лист бумаги для выпечки положить лист слоеного теста, наколоть часто вилкой, чтобы не вздувалось. Смочить по периметру водой и завернуть края при помощи ножа красивой косичкой толщиной 1 см. Лопаткой размазать по тесту яблочное пюре.
Из оставшихся яблок удалить сердцевину, нарезать их тончайшими полукольцами и сразу выложить чешуей или черепицей по диагонали на пюре. Натереть сверху оставшуюся цедру. Присыпать сахаром, где–то 3 ст. л.
Поставить в духовку на 15–20 минут.
Тем временем абрикосовый джем растопить в сотейнике, если сильно густой, то можно немного разбавить водой. За 5 минут до готовности вынуть пирог и намазать разогретым джемом кисточкой — чешую против шерсти «не чесать»! И назад в духовку. Через пару минут достать и намазать еще раз. Еще через пару минут остатки джема развести пожиже водой и еще раз намазать. И в духовку на 1 минуту!
Вкуснее всего теплым с ванильным мороженым.
Я бы могла всю жизнь сидеть на «диете» — Утки — Яблочные Пироги.


 

Ягодное мороженое из йогурта

Еще один вариант мороженого без мороженницы, но в отличие от своего сливочного собрата с предыдущего разворота — щадящий, почти диетический, на праздниках это важно. Вы его тоже оченьочень полюбите. Совсем не сложный и дико вкусный. Меняем клубнику на чернику и получаем мое любимое черничное. Меняем чернику на малину... И так далее. Важно! Запомните: перед тем как замораживать, обязательно попробуйте вашу смесь. Холодной она будет ощутимо менее сладкой, так что делайте ее чуть-чуть слаще, чем любите.


клубника, можно мороженая — 500 г ● йогурт натуральный — 200 мл ● сахар — 100 г ● сок 1 лимона

Перемолоть ягоды с сахаром и лимонным соком в блендере до состояния пюре. Аккуратно, очень тщательно смешать с йогуртом в миске. Перелить в неглубокий контейнер и отправить в морозилку на пару часов.
Смесь должна замерзнуть по бокам и начать схватываться в середине. Вынуть и отправить снова в блендер, чтобы разбить ледяные кристаллы. Чашу блендера можно заранее поставить в холодильник или морозилку.
Снова перелить в контейнер, застеленный бумагой для выпечки.
Отправить снова в морозилку уже до полного замерзания.
За полчаса до подачи переставьте мороженое из морозильной камеры в холодильник. И сервируйте с чем любите — тут оно очень смешно лежит на круглом шоколадном печенье с шоколадными чипсами, а внизу — сироп. Ликер тоже будет более, чем уместен.
Бумага для выпечки существенно облегчит вам процесс добычи мороженого, если надо подать его кусками — достаточно опустить контейнер в горячую воду на пару секунд и дернуть за края.


 

Быстрый мандариновый джем от Дмитрия

Вообще пойдут любые цитрусовые — это универсальный чудесный рецепт от моего редактора. В цитрусах много пектина, и если варить их долго, они сами загустевают. Но тут все делаем быстро, джем получается фантастически ароматный и очень... эээ... живой. Настоятельно требую от вас повторить! Вы ведь будете покупать мандарины тоннами на новый год, так что если останутся — делайте смело. Не останется — купите специально и сделайте, поймете потом, почему это надо обязательно. Аккуратнее с сахаром, добавляйте постепенно, цитрусовые в джеме часто очень сладкие.


очень примерные пропорции на 1 кг фруктов: сахар — примерно 300 г ● “желфикс” “2:1” или “3:1” (это пропорция “фрукты-сахар”. Нет желфикса — ищите сахар с пектином) — 1 пакетик лимонный сок или кислота — по вкусу

Хорошо вымыть мандарины, очистить от кожуры. Из мякоти вынимуть косточки, они очень огрубляют вкус (если их много, как бывает в мандаринах и апельсинах, проще отжать сок в соковыжималке). Цедру очень тонко нарезать полосочками, а можно не резать, а потом грубо измельчить в блендере. Залить холодной водой, довести до кипения, слить и хорошо промыть холодной водой. Для крупных цитрусовых — это надо проделать 3 раза, для мандаринов 2-3, кумкватам хватит и раза. Если было лень резать цедру — время для блендера. Дать хорошо стечь, оставить.
Смешать пектин с чашкой сахара, взбить в пюре в блендере с половиной мякоти (ну, или сока), это нужно, чтобы пектин нормально разошелся, а не свернулся комком. Смешать с оставшейся мякотью или соком. В кастрюлю все это и, хорошо помешивая, быстро (!!!) довести до кипения, попробовать на сахар, добавить еще, если надо, и обязательно щедро лимонного сока или лимонная кислота, джем должен быть бодрым!
Закинуть цедру, перемешать, еще раз дать закипеть и сразу по банкам. Все! И прятать ЭТО от всех! +18 и наркотики!
PS. Желфикс “2:1” или “3:1” содержит консервант, благодаря чему банки можно не стерилизовать. Ну и сахара в джем идет в разы меньше, решайте сами.


 

Жареный ананас в карамели от Сильвестра Вахида

Подойдет любой паршивости ананас. Для спасения безвкусных несплелых обманщиков — идеально. Наверняка кто-нибудь из гостей притащит с собой такого — есть невозможно, выкинуть жалко.


ананас ● мороженое ● сок 2 апельсинов ● мед ● любые ягоды ● орехи ● молотый сычуаньский или душистый перец

Итак! Ананас почистить, порезать красиво ровными кольцами, сделать аккуратные дырочки, удаляя совсем жесткую сердцевину.
На хорошо разогретую сковороду кинуть прилично хорошего меда, дать ему закипеть и чуть увариться. Положить ананасы и хорошо их карамелизовать, переворачивая и поливая. Хотите — добавьте молотого сычуанского перца (здорово!), если у вас его нет — немного белого или любого душистого.
Из пары апельсинов отжать сок, в ананасы его, и еще проварить хорошо минут 5. В конце мы можно кинуть ягоды, пойдет и мороженая клубника .
Горячим все положить на тарелки, идеально — сверху мороженое, полить нашей медово-апельсиновой карамелью и посыпать орехами.
Это — ааааа! Если у вас нет роскошных, красных и убийственно ароматных сицилийских апельсинов — возьмите любые замороженные ягоды и смело кидайте их в ананасы вместо сока, будет тоже чудесно. Хотите — можете кинуть чуть свежего розмарина, или цедры, и вообще — включайте фантазию!


 

Фальшивая шарлотка с маскарпоне, ягодами и шоколадным соусом от Жанлуки Канески

Настоящая шарлотка это не привычный всем пирог из простейшего бисквита с яблоками. Тут, правда, вместо хлеба, полагающегося в классической шарлотке, Жанлука использует савойярди (точнее, их итальянский аналог “павезини”) и, как тирамису, не запекает, а охлаждает. Поэтому и “фальшивая”. И как с обычным тирамису, этих “шарлоток” много не бывает, проверенно, так что даю сразу на много порций.


на 20 штук: яйца — 5 шт. ● сахар — 5 ст.л. ● маскарпоне — 500 г ● печенье савойярди — 1,5 упаковки ● крепкий вареный кофе для пропитки ● соль для шоколадного соуса: горький шоколад — 150 г ● сливочное масло — 30 г ● сливки жирные, от 22% — 200 мл

Отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром, чтобы сахар полностью растворился. Аккуратно вмешать туда маскарпоне и взбить вместе.
Отдельно взбить белки с маленькой щепоткой соли до твердых пиков, добавить половину или треть в массу с маскарпоне, аккуратно перемешать пластмассовой лопаточкой снизу вверх. Затем добавить оставшиеся белки и так же перемешать.
Подготовить формочки из фольги. Печенье быстро окунуть в кофе по одной штуке и разложить их в формочки, чтобы полностью закрыть дно и стенки. Сверху выложить массу из маскарпоне.
Поставить в холодильник на ночь или на 3-4 часа.
Перевернуть каждую шарлотку на тарелку, снять формочку.
Прогреть все ингредиенты соуса на медленном огне, помешивая, чтобы шоколад растворился. Полить шарлотки и сразу подавать.


 

Груши в вине с начинкой из рикотты от Сильвии Баракки

Очень зимний дессерт из разряда два в одном — и фрукты, и практически глинтвейн сразу. Аромат по всему дому стоит просто сказочный. Вино берите не дорогое, но и не дешевое — такое, которые вы выпьете сами и морщиться не будете. Отлично тут смотрится соус просто из пюрированной хурмы, попробуйте


на 4 порции: вода — 1 л ● красное вино — 1 л ● твердые груши — 4 шт. ● сахар — 400 г ● цедра апельсина и лимона ● корица — 1 палочка ● гвоздика — маленькая щепотка для начинки: рикотта и сыр «Филадельфия» — около 150 г ● горький шоколад — 50 г ● сухофрукты, по желанию — 1–2 ст. л. ● сахарная пудра — 1–2 ст. л.

Красное вино, воду, гвоздику, сахар и корицу довести до кипения в кастрюле, а затем уменьшить огонь. Груши очистить от шкурки и семян, не разрезая, оставив веточку для красоты. Снизу специальным ножом для яблок вырезать сердцевину.
Положить в кастрюлю и готовить примерно 30 минут. Время зависит от спелости, но лучше, конечно, взять груши очень крепкие. Снять с огня и дать остыть в сиропе.
Для начинки хорошо перемешать «Филадельфию» и рикотту (из пропорции можно варьировать по вкусу). Всыпать сахарную пудру и мелко порубленный темный шоколад, перемешать. Можно добавить и сухофрукты, какие больше нравятся. Как следует вымесить и переложить в кондитерский мешок. Когда груши остынут, вынуть их из вина. Уварить винный сироп на сковороде до густоты.
Наполнить груши массой из кондитерского мешка. Выложить на тарелку, полить сиропом и подавать.


 

Остальные рецепты Ники Белоцерковской для новогоднего стола смотрите тут


Наши проекты

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также

По теме