8 идеальных основных блюд для новогоднего стола от Ники Белоцерковской

Главный кулинарный блогер страны Ника Белоцерковская в свою книгу «Все под елку» включила самые вкусные и эффектные рецепты: мы публикуем ее рекомендации, как приготовить центральное блюдо стола. 

Баранина праздничная от Бернара Шаттона

Это скорее вам идея для вдохновения, а не рецепт. Все просто, выглядит потрясающе презентабельно, очень празднично, и, что я люблю, это может быть единственным «титульным» блюдом стола. Вам понадобятся бараньи ноги или лопатки, хотя свинину или говядину никто не отменял, да хоть с куриными окорочками. Овощной набор может быть самым–самым разнообразным — на ваш вкус и что есть на соседнем рынке или в окрестных магазинах.


на небольшую компанию: баранья нога или лопатка ● бульон ● картофель ● лук ● помидорки черри ● оливки или маслины ● копченая грудинка или сало ● чеснок свежий ● тимьян и розмарин, лавровый лист, петрушка и другая зелень на ваш вкус ● оливковое масло ● морская соль ● молотый черный перец

Разогреть духовку до 190 °С.
Тонко–тонко настрогать картофель, лучше на специальной терке или овощерезке.
Широкую сковороду или форму для запекания натереть разрезанным пополам зубчиком чеснока.
Лук мелко нарезать и слегка спассеровать. Выложить в форму для запекания картофель слоями, сверху букет гарни из тимьяна, розмарина и лаврового листа, налить бульон так, чтобы он только–только покрывал овощи, и на среднем огне припустить минут 10, до полуготовности.
Баранью ногу наколоть ножом и нашпиговать, чем хотите — например, чесноком и лимонной цедрой, нарезанной соломкой, или копченым салом и анчоусами — это вообще смертельно.
На разогретой сковороде на сильном огне растопить сало или грудинку, кинуть зубчики чеснока, раздавленные в шкурке, и обжарить баранину до румяной корочки.
Посолить и поперчить.
Картофель снять с огня, тоже приправить солью и перцем. Выложить мясо на подушку из картофеля, добавляя вокруг оливки, помидорки черри, обжаренные слегка зубчики чеснока и грудинку, зелень. Сбрызнуть все оливковым маслом. Если надо, чуть долить бульона. Отправить в духовку до готовности мяса.
Обязательно следить, чтобы у нас было достаточно жидкости в картофеле и он не подгорел. Если нужно, подливать еще бульона.
Вынуть и дать постоять минут 10 прежде чем нарезать мясо порционными кусками.
Выложить ломтики сверху на картофель, и так подавать — прямо в сковороде.
И любимый прием, на гостей производит ошеломляющее впечатление. Положите сухой тимьян ветками по краям блюда, выключите свет и подожгите. Красиво и аромат невероятный, в мясе потом будет чувствоваться тонкая копченая нотка дымка.
Аплодисменты вам обеспечены!


 

Рождественская голяшка с розмарином от Дарио Чеккини

Я даже не могла предположить, что самый, пожалуй, дешевый из всех кусков говяжьей туши может стать таким чудом. Дарио говорит, что не многие готовят эту часть ноги, так как считают ее слишком сложной для вкусного блюда. Сложно? Если уметь правильно с этим куском договориться, получится нечто невероятное. Важно лишь не торопиться — он требует медленного, долгого приготовления и, конечно же, уважения. Именно из него можно приготовить традиционное рождественское блюдо — brasato al midollo. Голяшка очень богата коллагеном, который под воздействием температуры и влаги превращается в желатин, пропитывающий все мясо, которое получается волшебным, нежным и таааааааким тающим, это Рождественская Сказка и спасибо тебе, дед Мороз. Если не хотите возиться дома, попросите мясника снять мясо одним куском с кости, а ее распилить вдоль пополам. Если мозг вы достать не можете, просто сделайте фарш из хорошего сала (хотя во всех больших супермаркетах продаются говяжьи кости для бульонов — вот там костного мозга полно).


говяжья голяшка без кости — 1 шт. ● шалот или салатный лук — 1 кг ● вино десертное Vin Santo — 1 чашка ● костный мозг — 150 г ● свежий розмарин ● оливковое масло — 1⁄2 чашки ● морская соль ● молотый черный перецц

Разогреть духовку до 180 °C.
Мясо разложить внутренней стороной вверх. Посыпать щедро мелкой морской солью, перцем, листочками свежего розмарина, отделив их от стебля. Сверху выложить костный мозг крупными кусочками. Свернуть в рулет и перевязать аккуратно кулинарным шпагатом.
В толстостенную кастрюлю с высокими бортиками (подойдет чугунная или керамическая для запекания) влить оливковое масло, высыпать нарезанный крупно шалот, положить мясо. Накрыть крышкой, поставить духовку на 3 часа. Очень важно не солить мясо сверху, чтобы сок остался внутри. За полчаса до готовности достать, влить стакан сладкого вина и поставить обратно.
Достать из духовки, нарезать на порционные куски, сняв предварительно шпагат.


 

Ариста ин поркетта — запеченный свиной рулет от Жанлуки Канески

И страшная тайна. Я каждый раз на мастер-классе по приготовлению этой «ариста ин поркетта» наблюдаю одно и то же, точнее слышу — постанывание от восторга. Верьте мне — это вы обязательно, обязательно должны это приготовить! А еще — это очень мужской рецепт. Хотите стать Богом Кулинарии? Вот вам тайное знание. Рулет очень легко свернуть из очень доступной грудинки (без костей) или брюшины-подчеревка, но этот кусок обычно слишком жирный. Для своей «ариста ин поркетта» Жанлука в качестве мясной «начинки» использует свиной карбонад, и рулет получается сбалансированным по количеству постного и жирного мяса. Брюшина должна быть достаточного размера, чтобы в нее можно было завернуть карбонад — где-то 35 сантиметров шириной и длиной с ваш противень. Вместо карбонада можно взять вырезку, рулет получится меньшей толщины. Нет сушеных цветов фенхеля? Возьмите немного неострого карри или даже банального хмели-сунели.


свиная брюшина или грудинка с кожей и без костей ● свиной карбонад — 1 шт. ● свежий розмарин и шалфей ● зелень фенхеля сушеные цветы фенхеля ● чеснок — 1–2 зубчика ● морская соль ● молотый черный перец

Разогреть духовку до 180 °C.
Брюшину или грудинку обрезать так, чтобы получился ровный прямоугольник, по его размеру обрезать карбонад. Срезать с брюшины лишний жир с внутренней стороны, если надо — и слишком толстую часть мяса, чтобы кусок был равной толщины по всей плоскости, иначе рулет плохо свернется. С карбонада можно срезать весь жир.
Грудинку со стороны мяса надрезать вдоль не слишком глубоко через каждые 4–5 см, присолить, хорошо поперчить, посыпать сушеными цветами фенхеля.
Вложить в надрезы зелень, посыпать порубленным чесноком. Положить карбонад на середину грудинки и свернуть ее рулетом. Перевязать кулинарным шпагатом, делая сначала петли через каждые 4–5 см, затем вдоль. Положить на доску швом вниз. Острым ножом часто проткнуть кожу в верхней части рулета с двух сторон от центра, через эти прорези будут вытекать жир и сок, предохраняя кожу от высыхания. Переложить мясо на противень швом вниз и поставить в духовку на 1,5–2 часа. Достать и дать отдохнуть минут 15 перед нарезкой. Не стонать вы не сможете, я точно знаю.


 

Обязательная утка с пряностями и фруктами от Сильвестра Вахида

Для новогоднего стола она у меня идет уверенным первым номером! Тут ее очень важно не передержать, мясо должно остаться очень розовым, но быть без крови — полусырая утка плохо жуется, у нее невнятная консистенция. Пропорций не даю, они тут совершенно не нужны, главное — принцип, берите те фрукты и ягоды, что вам по душе. Длинный перец (Piper longum) можно заменить смесью черного и душистого, а вместо эспелета взять любой другой хороший ароматный красный перец не слишком мелкого помола.


утка ● зеленые яблоки ● апельсин и лимон ● виноград ● сливы ● жидкий мед ● бадьян, эспелетский перец, длинный перец — по 1 ст. л. ● оливковое масло ● морская сольц

Разогреть духовку до 130 °С.
Цедру срезать овощечисткой, положить на противень, посыпать специями, и высушить в духовке минут 30–40, следите, чтобы не зажарилась.
Отравить в блендер цедру и специи. Измельчить, просеять через сито, сохранить обе фракции.
Духовку включить на 180 °С.
У утки надсечь кожу и жир на грудке. На хорошо разогретой сковороде с каплей оливкового масла обжарить птицу со всех сторон, начиная с грудки, до румяной корочки, уверенно прижимая сверху рукой. Намазать утку жидким медом, посолить и посыпать крупной фракцией молотых специй. Положить на противень и поставить в духовку на 25 минут.
В сковороде в вытопленном утином сале обжарить по очереди дольки яблок до золотистого цвета, виноград и всякие другие фрукты, какие хотите. Переложить все фрукты в одну сковороду, посыпать все просеянными специями, влить сок лимона и апельсина, прогреть.
Срезать с утки грудку, остальную тушку подержать еще минут 10 в духовке.
Нарезать птицу как хотите и подать с фруктами.
А сочетание «Утка — Красное Вино» вообще считаю самым совершенным в гастрономии.


 

Цыплята табака

Для большой компании, конечно, не очень подходит, но 4 человек при наличии двух сковородок накормить получиться легко и очень небанально — когда вы последний раз ели табака, вспоминайте, а? Удивительно, но почему–то именно такие совсем уж очевидные рецепты часто становятся откровением. И этот цыпленок непререкаемый фаворит на моем домашнем столе. Рассказываю. С чесноком ориентируйтесь на свой вкус, но имейте в виду, что по–хорошему его должно быть много.


молодой цыпленок — 1 шт. весом до 1 кг ● чеснок — 4 зубчика ● оливковое масло ● морская соль ● молотый черный перец ● для томатного соуса: консервированные резаные томаты ● чеснок ● базилик ● оливковое масло ● морская соль ● молотый черный перец

Цыпленка разрезать «по пузу», расплющить, завернуть в пищевую пленку и хорошо отбить молотком, но обязательно тыльной, тупой стороной (!).
Во–первых, очень распространенная ошибка вообще любое мясо лупить «зубастым» молотком: превращая его в лохмотья, вы нарушаете структуру мышечных волокон и при жарке они теряют сок.
Лучше отбейте его днищем какой–нибудь небольшой сковороды или купите специальный молоток, он без зубчиков. Во–вторых, маленькие кусочки мяса неизбежно разлетаются в разные стороны, а пленка позволяет нам потом не оттирать окрестности.
Хорошо отлупили, превратив в летучую мышь. Натереть давленым чесноком, солью–перцем и оставить минут на 30 мариноваться (можно и дольше). Потом нежно протереть его бумажной салфеткой, чтобы убрать излишки чеснока, нам не надо, чтобы при жарке он подгорел.
Приготовить томатный соус (заранее!). Томаты порубить, мелко нарезать базилик и чеснок, посолить–поперчить, добавить оливковое масло, можно чуть сахара и уксуса подчеркнуть кислинку. Дать настояться минут 30.
Хорошо разогреть широкую сковороду с оливковым маслом, положить цыпленка и накрыть его чем–нибудь увесистым.
Я кладу сверху крышку от чугунной кастрюли, чтобы плотно его придавить. А помните, раньше продавались везде такие специальные драгоценные сковороды с завинчивающейся крышкой, специально для цыплят табака?
Вначале огонь очень сильный — для того чтобы получить хрустящую корочку (запечатать), а сок оставить внутри. Потом уменьшить огонь до среднего, перевернуть и все то же самое. Жарить до нужной вам корочки — мои любят очень–очень румяную.
Курицу подавать, обильно положив рядом соус.


 

Быстрые куры с яблоками от Борисыча

Очень удобно, сразу и ужин, и десерт! Телодвижений минимум, готовиться все меньше часа, а если противень довольно большой, то накормить человек 10 не представляет никакой сложности, и все будут в восторге, обещаю.
Можно так готовить и с яблоками, но апельсинами–мандаринами–лимонами и даже грушами. Но в этот раз у Борисыча — яблоки, майоран, головка чеснока и три прекрасных «пти пуле».
Обычно Борисыч их готовит с шалфеем, тимьяном, ну или розмарином, в зависимости от настроения, а тут — свежий майоран. Нежно мурлыча, Борисыч намазал цыплят оливковым маслом, посолил, поперчил. Засунул в каждую птицу по половине яблока (больше просто не влезло), выложил на противень их, рядом пристроил пару целых яблок и разрезанную поперек головку изумительно пахнущего чеснока, веточки майорана, плеснул чуть воды на дно, насладился запахами и отправил в предварительно разогретую до 200 °C духовку, минут на 40, до готовности. Все.
Борисыч, как и я, ценит свое драгоценное время!
И да, если любите хрустящую сладковатую корочку — минут за 5 до готовности кисточкой намажьте курицу медом, и под гриль на 220 °C.


 

Рыба в беконе от Бернара Шаттона

Этот рецепт мне ужасно нравится: и просто, и презентация великолепна. Если у вас запланированы многочисленные гости, все можно подготовить заранее, потом уже перед самой подачей запечь в духовке, а я такое очень люблю. И главное — этот рецепт применим к любой рыбе с плотным белым мясом, не только с морским чертом, как тут — будет безупречно и c судаком, и треской, главное, чтобы в ней не было костей. Запекание в духовке творит чудеса даже с зимними пластмассовыми помидорами, вы удивитесь, какими вкусными и насыщенными по вкусу они станут. Пропорции вам не нужны. Сейчас сами увидите. Все зависит лишь от количества рыбы (берите где–то по 50-70 г на закусочную порцию).


филе белой рыбы без костей ● бекон ломтиками ● свежий розмарин ● помидоры, можно парниковые ● панировочные сухари ● чеснок ● сливочное масло ● оливковое масло ● морская соль ● молотый черный перец
для соуса: белое сухое вино ● сливочное масло ● морская соль ● молотый черный перец

Разогреть духовку до 200 °С.
Помидоры разрезать пополам, выложить на противень, посолить, поперчить, посыпать слегка сухарями (для корочки), на каждый положить маленький кусочек сливочного масла и отправить в духовку минут на 25–30.
Рыбное филе нарезать порционными кусками, обернуть ломтиками бекона и перевязать кулинарным шпагатом.
На сковороду с оливковым маслом кинуть раздавленный чеснок прямо в шкурке и быстро обжарить филе с двух сторон на сильном огне. Пусть подрумянится.
Зачистить от листочков розмариновые ветки, и проколоть рыбу. Помимо запаха, они еще выполняют роль фиксатора, и при запекании бекон у вас не поползет. Если есть луковый мармелад (см. стр ХХХ), положить немного сверху, но можно замечательно обойтись и без него.
Выложить рыбу на половинки помидоров.
Теперь, если вы ждете гостей, просто оставьте противень в прохладном месте.
Перед подачей отправить рыбу в духовку при 200 °С минут на 10–15.
Все! Полить соусом, который сделать тоже очень просто. Налить в сковороду, на которой вы обжаривали рыбу, немного белого вина и деглазировать дно, помешивая. Чуть выпарить, добавить немного сливочного масла, посолить–поперчить и еще уварить.
И на тарелки! Просто, а производит фурор.


 

Сливочный лосось в надутом конверте от Бернара Шаттона

Обязательный!!! Если можно составить пятерку моих школьных фаворитов — он уверенно в ней. Вообще лосось вам уже несколько надоел, если честно, правда? Но этот рецепт заставит вас посмотреть на него по-другому. Обязательно найдите для этого рецепта обычную репу, она в зимний сезон сейчас часто продается. Не импортный турнепс, белый, с фиолетовым подпалом, и довольно безвкусный, а именно обычную желтую репу, она тут удивительно гармонично звучит.


на 2 куска по 1 кг филе лосося:
жирные сливки, от 22% или жирная некислая сметана — 300 г порей — 2–3 шт. ● морковь — 2–3 шт. ● желтая репа и белая редька (дайкон) — по 1–2 шт. ● петрушка и шнитт–лук — по 1 пучку ● оливковое масло ● морская соль ● молотый черный перец

Разогреть духовку до 190 °С.
Нарезать порей, морковь, репу и редьку «жульеном» — тонкой соломкой (Да, да, жульен — это прежде всего тонкая соломка, а уж потом общепитовское блюдо советских времен в характерной кокотнице).
На среднем огне на оливковом масле припустить овощи, чтобы пустили сок. Добавить петрушку веточками и порубленный шнитт–лук. Присолить, дать выпариться влаге. Раздвинуть овощи к стенкам кастрюли и ввести сливки, прогреть на малом огне, чтобы не свернулись, и вмешать в овощи. Если надо — добавьте еще сметаны или сливок, овощи должны быть хорошо пропитаны. Снять с огня, проверить на соль, поперчить.
Подготовить филе — срезать с кожи, удалить темно–красную мякоть вдоль срединной линии — у нее выраженный рыбный вкус. Вынуть все косточки.
Смазать оливковым маслом половину большого листа бумаги для выпечки.
Положить один кусок рыбы ближе к одному краю бумаги, сверху разровнять овощную смесь, и второе филе.
Щедро сбрызнуть лосося оливковым маслом. Накрыть второй половиной листа бумаги, плотно подвернуть края и скрепить их часто степлером. Через один угол надуть конверт так, чтобы он расправился и между бумагой и рыбой сверху и с боков была воздушная прослойка, в которой будет циркулировать пар, и заколоть угол.
Поставить в духовку на 20–30 минут, пока в кухне не запахнет вкусно готовой рыбой. Осторожно вскрыть конверт острым ножом, чтобы не обжечься паром. Нарезать на порционные куски — рыба–овощи–рыба — и подать эту красоту на стол!
Уверена, он у вас тоже станет нежным любимцем.


 

Остальные рецепты Ники Белоцерковской для новогоднего стола смотрите тут


Наши проекты

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также

По теме