Чемпионский выход Константина Арефьева

Задание № 1 «Мой лучший гриль»

Как делал:

«Максус»: взял 2 медальона из вырезки, обернул в бараний курдюк и пожарил на живом огне. Для маринада: кориандр, зира, перцы - розовый, зеленый и черный, свежий розмарин, чеснок и смесь сливочного и растительного масла.

«Уральский шашлык настоящего мужика»: печеные картофель, шампиньон, бакинский томат и лук.

Авторский соус: перловку слегка обжарил на сливочном и растительном масле, добавил сухое белое вино, немного выпарил и довел крупу до готовности. Перец запек до черноты, очистил и порезал мелким кубиком. Добавил оливковое масло, зелень, чеснок.

Запеченная мозговая косточка: (заготовка: посолил, поперчил, добавил сухой перец пепперони, час готовил в су-виде при 58 ˚С.) Обжарил на хоспере.

Задание № 2 «Вегетарианский гриль»

Как делал:

Стейк: Слайсы моркови слегка бланшировал в белом вине со свежим тимьяном. Слайсы цукини мариновал в смеси оливкового масла, перца и розмарина. Из чередующихся слайсов свернул в круг-«стейк»?, обвязал его бланшированным луком-порей, обмазал соусом унаги и обжарил на гриле.

Унаги (заготовка): сварил из бальзамика, пряностей и специй.

Легкий салат: садовая мята, кешью, зелень, черри под острым соусом чили (перетертый чили с оливковым маслом и медом).

Гарнир: шайбочки цукини замариновал в свежем розмарине, с чесноком, оливковым маслом. Подал с запеченным чили (в масле, чтобы нивелировать лишнюю остроту).

Константин Арефьев, шеф-повар ресторана Barbaresco

К конкурсу я готовился основательно, вариантов было проработано много. Последние 4 дня довел процесс до автоматизма, ведь, по условиям конкурса, на приготовление блюда дают всего 25 минут. Продумано было все: гармоничный вкус, эффектный внешний вид, артистичная подача - пенек с мини мангалом, картина из натурального сланца в багете, даже рассказанный мною стих, - все в итоге было оценено.

Вы бывали на Урале?

Жалко, если не бывали,

И не видели, к примеру,

Вы Кунгурскую пещеру,

Где блестит на стенах лед

И не тает круглый год.

Сквозь кустов густую сень

Там течет река Ирень,

Извиваясь как змея.

По реке той плавал я.

И смотрело с берегов

Стадо сонное коров:

- И куда они плывут?

Ведь всего приятней тут.

Склоны гор в лесной клубнике,

Костянике, землянике,

А под соснами блестят

Шляпки желтые маслят.

А с горы видна

Вся зеленая страна!

(Р. Алдонина)