Петербургские рестораторы открывают лавки, где колбасами, варениками и соленьями, полюбившимися в меню, торгуют навынос.
Над ассортиментом гастронома в русском ресторане при Дегтярных банях трудится шеф-повар Станислав Левохо — победитель премии «Собака.ru» «Что где есть в Петербурге» в номинации «Прорыв года среди молодых профессионалов». За рыбой из его коптильни разве что в очередь не выстраиваются: нерка, сиг, палтус, чир, нельма, муксун, осетрина холодного копчения имеют образцовую текстуру и дымный аромат костра. У пельменей и вареников — эталонное тесто и щедрые порции начинок: рыбы, капусты, ливера или говяжьего фарша. Ну а закуска из «Банщиков» — отдельная песня, которую хорошо исполнять за большим семейным столом под хреновуху или полугар: сало с черным перцем, хрустящие бочковые соленые огурцы и белые соленые грузди.
В мясном ресторане турецкого бизнесмена Мурата Расимгиля под продуктовую лавку отвели отдельный зал. Главный хит — стейки из говядины сухой выдержки — держат при определенной влажности в специальных шкафах, пока вкус не становится сверхконцентрированным. Из этого же мраморного мяса здесь берут фарш, гуляш, шашлык и котлеты для бургера. Также хороша баранина: каре, нога, филе, спинка и лопатка. Фисташковый, острый и классический кебабы здесь готовят по домашним рецептам, привезенным с родины. А специи, которыми приправляют хрестоматийные турецкие блюда, можно купить здесь же: сумах, тимьян кекик и острую смесь каджун.
В ресторане, где редкое блюдо обойдется без интеграции бурраты и страчателлы, гости донимали официантов расспросами: где достать эти шедевры молочной промышленности? Действительно, шеф-повар Равшан Насыров собрал выдающуюся коллекцию сыров — так родилась идея лавки. География происхождения ее ассортимента широка — от Швейцарии до самого Валаамского монастыря. Козий шевр, например, из Смоленска — там этот сыр с пепельной корочкой и ореховым послевкусием делают по французским технологиям. Созревание под пеплом придает вкусу насыщенность — он будет развиваться, даже когда вы сервируете шевр на тарелке. Авторский камамбер везут из Липецка — нежный, молодой, с жирной текстурой и пикантной грибной ароматикой.
«Анонимное общество усердных дегустаторов»
Часть бара ресторанной семьи The Hat Group Сида Фишера отвели под косплей итальянской прошуттерии — мясной лавки, где режут и тут же едят ветчины и колбасы. Будьте осторожны, свиная корейка из «Общества» вызывает гастрономическую зависимость — это гипнотическое солоноватое мясо надо брать со свекольным песто, которое тоже продают с собой. Еще одна идеальная пара — пряно-сладкие оливки и сыровяленая говядина, которую при отсутствии можно заменить сыровялеными же колбасами местного производства — лучшего сопровождения красному мольтепульчано или неро д'аволо не придумать.
Мясник Максим Торганов — не случайно любимый ученик Дарио Чеккини, одного из главных специалистов этой профессии в мире: Торганов, выращивающий для ресторана стадо собственных бычков, фанатично предан идее «от носа до хвоста», которую пропагандирует итальянец (необходимость использовать всю тушу животного). Из мяса, что не съедают стейками в ресторане, Максим и шеф-повар Роман Палкин делают выдающуюся гастрономию и продают ее в лавке при входе. Наш постоянный лист закупок — нарезка из диафрагмы, салями, бекон, котлета из говядины сухой выдержки и, главное, краковская колбаса — ее готовят по оригинальной рецептуре 1936 года.
«Сыроварня»
Всетевом проекте московского ресторатора Аркадия Новикова можно наблюдать труд сыроваров «в режиме реального времени»: их цех — напротив «шефского стола», а результат их работы можно приобрести в местной лавке. Кроме свежайших бурраты, рикотты, моцареллы и страчателлы мы советуем кавказский халлуми — у него высокая температура плавления, поэтому он идеален для жарки на сковороде или гриле. Не уходите из «Сыроварни» без местного черного хлеба: с ним получаются отличные сэндвичи. И уделите внимание креатурам кондитерского цеха — маковому, морковному и миндальному тортам, пирогам со свежей голубикой или малиной.
фото: Александр Попов, Алексей Сорпов
Комментарии (0)