В рамках нашей антологии о сырах в Петербурге и Ленобласти, где мы поговорили с новыми сыроделами от итальянцев до скульпторов, рассказываем о лучших марках сулугуни, шевра и феты.
Козьи и овечьи сыры
Самое большое хозяйство Ленобласти с козами и овцами — в Матоксе под Токсово, где под брендом «Ферма „Деревня“» делают тридцать видов сыров. Козьи советуем заказывать на сайте бренда с доставкой за неделю, они быстро заканчиваются: шевр с резкой характерной ароматикой, пирамиды валансе и поленца сен-мора с ореховым вкусом. К овечьим фермеры только приучают город — берите камамбер с грибным оттенком в послевкусии. Фету тут тоже делают на молоке овец и продают банками в рассоле — привычный греческий салат она оживит необычной, но приятной горечью. Также на ферме пекут хлеб, закатывают варенья и крутят домашние колбасы. Проделать тридцать пять километров от Петербурга до «Деревни» стоит не только ради гастрошопинга, но и для умиротворения — погладить буренок, козлят и овец, которые круглый год живут здесь в большом, всегда открытом обогреваемом ангаре.
ferma-derevnya.ru
Кавказские сыры
Соррентинец Микеланджело ди Филлипо — один из пионеров крафтового сыроварения в Петербурге: производство «Микеланджело» он открыл еще в 1995 году и с первых дней взялся за изготовление кавказских сыров. Кроме хрестоматийных сулугуни целой головой и волокон чечила, компания делает сырные палочки, рулеты и хинкали, начиненные рикоттой с грецким орехом, зеленью или перцем. Особенной рекомендации заслуживают имеретинский сыр из парного молока и грузинские блинчики из сыра надуги, в которые можно заворачивать творожную пасту. Разумеется, в «Микеланджело» выпускают не только кавказские сорта — есть и моцарелла, и рикотта (с ягодами или шоколадом). Еще отличный сулугуни — у петербургской сыроварни Premiolla: под управлением технолога Энцо Макарелли его делают на итальянских заквасках и дают дозреть в течение трех часов, поэтому у сыра более сливочный, чем принято, вкус.
michelangelo-cheese.ru
premiolla.ru
Выдержанные сыры
Сразу нужно оговориться, что выдержанные сыры в их хрестоматийном понимании — то есть твердые долгого вызревания, которые бы сравнились с двенадцатимесячным пармиджано реджано, нигде в России не производят. Однако первые полутвердые образцы сроком выдержки до трех месяцев у петербургских сыроваров уже получаются. Например, на «Василеостровской сыроварне» делают Gerberg Belgian Craft — твердый сыр с орехово-фруктовым послевкусием, для производства которого применяется технология длительного прессования, после которого сыр закладывается на 90 суток. «Василеостровцы» также гордятся тремя полутвердыми сортами тройного вызревания: Gerberg с чесноком, зеленым луком или чили. Название Gerberg, бренд компании, происходит от немецкого слова herberge — так по указу Петра I в начале XVIII века в Петербурге назывались места для проживания иностранных специалистов, приезжавших на строительство города.
gerberg.spb.ru
Комментарии (0)