Слово из трех букв: почему shashlik и mangal завоевали кухни Запада

Самые модные три буквы 2017 года не относятся к абсценной лексике: BBQ — вот хит сезона, который звучит везде. Традиционно этой аббревиатурой обозначают технологию техасского барбекю — оно предполагает приготовление мяса большими отрубами на непрямом огне, то есть путем копчения в течение длительного времени. С другой стороны, BBQ — это не конкретная вырезка из мяса бычка, а целая философия: горящие поленья, позволяющие дополнить продукт ароматом и обеспечить нужную для каждого блюда температуру приготовления. Причем гарантировать ее термометрами или таймерами невозможно: общая температура в печи порядка 110-130ºС, и одновременно там может находиться три-пять разных отрубов, каждый из которых требует своего времени приготовления.

Научиться чувствовать мясо и понимать, когда оно готово без технических средств, так как они бессильны — и есть искусство техасского барбекю. В общем, быстрая ли обжарка стейков на гриле или томление курицы на мангале — не так важно, потому что когда есть огонь и дым, тогда есть барбекю.

Кроме нашей барбекю-мекки на улицы Рубинштейна у нас теперь есть самая большая в Европе коптильня на колесах, которая может кормить до тысячи человек одновременно в любой точке страны. Черный, специально обработанный металл, мощная колесная база, два больших дровяных отсека, система внутренней вентиляции: все это — несколько месяцев разработки и полтора месяца производства.

По ту сторону океана, кстати все громче звучит Russian BBQ, за которым не сразу легко распознать привычный каждому русскому человеку шашлык. Рестораторы с Западного побережья обращаются к слову mangal. Да-да, именно «мангал» можно там увидеть в названии заведений. Там изыскивают способы подать шашлык в чуть более современной манере — например, делая порции меньше и переосмысливая подачу и познакомить аудиторию с российской этнической темой. Несмотря на кавказские корни, шашлык за рубежом воспринимается именно как блюдо с русским происхождением, потому что массовое распространение этот продукт получил на территории всей России. Получается история примерно как с карри в Британии: исконно оно индийское, но и одновременно при этом местное английское.

Во славу всеобщей кулинарной дружбы хочу поделиться отличным рецептом, который совмещает и техасские, и русские традиции. От первых достается воздействие дыма и долгого томления, а от нас — любовь к тому, чтобы использовать прямой огонь, но не заканчивать с приготовлением за пять минут, как в случае со стейком. Рецепт не требует ничего не обычного — каждый сможет приготовить его на даче.