Слово из трех букв: почему shashlik и mangal завоевали кухни Запада

Совладелец лучшего мясного ресторана Smoke BBQ Алексей Буров рассказывает, как три буквы сейчас задают тон на кухнях ресторанов, почему шашлыки стали популярны за рубежом, и заодно учит, как на даче идеально приготовить свиные ребра. 

  • Алексей Буров

  • Брискет из Smoke BBQ

  • Смоукер

  • Шеф-повар Smoke BBQ Алексей Каневский 

Самые модные три буквы 2017 года не относятся к абсценной лексике: BBQ — вот хит сезона, который звучит везде. Традиционно этой аббревиатурой обозначают технологию техасского барбекю — оно предполагает приготовление мяса большими отрубами на непрямом огне, то есть путем копчения в течение длительного времени. С другой стороны, BBQ — это не конкретная вырезка из мяса бычка, а целая философия: горящие поленья, позволяющие дополнить продукт ароматом и обеспечить нужную для каждого блюда температуру приготовления. Причем гарантировать ее термометрами или таймерами невозможно: общая температура в печи порядка 110-130ºС, и одновременно там может находиться три-пять разных отрубов, каждый из которых требует своего времени приготовления.

Научиться чувствовать мясо и понимать, когда оно готово без технических средств, так как они бессильны — и есть искусство техасского барбекю. В общем, быстрая ли обжарка стейков на гриле или томление курицы на мангале — не так важно, потому что когда есть огонь и дым, тогда есть барбекю.

Кроме нашей барбекю-мекки на улицы Рубинштейна у нас теперь есть самая большая в Европе коптильня на колесах, которая может кормить до тысячи человек одновременно в любой точке страны. Черный, специально обработанный металл, мощная колесная база, два больших дровяных отсека, система внутренней вентиляции: все это — несколько месяцев разработки и полтора месяца производства.

Фарш & Бочка на URBAN CULTURE FESTIVAL from Burov&Kokkov Restaurant Group on Vimeo.


По ту сторону океана, кстати все громче звучит Russian BBQ, за которым не сразу легко распознать привычный каждому русскому человеку шашлык. Рестораторы с Западного побережья обращаются к слову mangal. Да-да, именно «мангал» можно там увидеть в названии заведений. Там изыскивают способы подать шашлык в чуть более современной манере — например, делая порции меньше и переосмысливая подачу и познакомить аудиторию с российской этнической темой. Несмотря на кавказские корни, шашлык за рубежом воспринимается именно как блюдо с русским происхождением, потому что массовое распространение этот продукт получил на территории всей России. Получается история примерно как с карри в Британии: исконно оно индийское, но и одновременно при этом местное английское.

Во славу всеобщей кулинарной дружбы хочу поделиться отличным рецептом, который совмещает и техасские, и русские традиции. От первых достается воздействие дыма и долгого томления, а от нас — любовь к тому, чтобы использовать прямой огонь, но не заканчивать с приготовлением за пять минут, как в случае со стейком. Рецепт не требует ничего не обычного — каждый сможет приготовить его на даче.


Свиные ребра (целиковое ребро) — 500-900 / Смесь специй — свежемолотый, кориандр, сладкая паприка, копченая паприка, кумин, куркума, соль, перец и щепотка сахара / Готовый BBQ соус (чтобы приготовить такой самостоятельно надо минимум 10-12 ингредиентов и 5-6 операций)

  • Покрыть ребра смесью специй и быстро обжарить на гриль решетке на прямом огне в течение 10-15 минут
  • Достать с решетки и завернуть в один слой плотной фольги, дать отдохнуть 7-10 минут
  • Снова поместить на решетку, но уже на медленный огонь и томить в фольге около 1,5 часов
  • По готовности, когда мясо должно отходить от кости, смазать ребра барбекю соусом
  • Завернуть в ту же фольгу и дать отдохнуть 15 минут
Комментарии (1)
Автор: sobaka
Опубликовано:
Места: Smoke
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (1)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

  • Saffon 9 авг., 2017
    "Барбекю-мекка" – это слишком сильно сказано. Место ни о чем на самом деле (скажите, что я ничего не понимаю, да-да). Обслуживание слабое, сами блюда тоже не особо лучше. Кстати, как раз брал свиные рёбра, один в один как на картинке. Не знаю, уж по какому рецепту Smoke BBQ готовят у себя, но получилось, как я уже сказал, довольно посредственно.

Наши проекты

Читайте также